1.4.2Технологическая схема производства

Формирование качества фруктово-ягодного мармелада, прежде всего, происходит во время следующих процессов:

При подготовке сырьяпроводят следующие операции: сульфити-рованноесырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажи­руют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; крис-таллические кислоты растворяют в воде; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40—50°С и процеживают.

Подготовленную по рецептуре смесь сырья (обычно в соотношении пюре и сахара 1:1) уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих ве-ществ61—71% при получении пластового и до 76—91% при выработке фор-мового мармелада. Сваренную мармеладную массу охлаждают до темпера-туры около 80°С, подкрашивают (если надо), ароматизируют, добавляя в нее ароматизаторы или фруктово-ягодные припасы, и подкисляют. Затем ее от-ливают в керамические или металлические формы, после охлаждения и жели-рования массы мармелад вынимают из форм и подсушивают в сушилках при температуре 60—65°С до остаточной влажности 20—24% и появления на по-верхности мармелада плотной сухой блестящей корочки из мелких кристалл-ликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики.

При уваривании мармеладной массы в результате ее нагревания и подсушивания мармелада протекает ряд химических процессов, помимо уменьшения влажности. При нагревании вследствие высокой кислотности массы происходят инверсия сахарозы и образование редуцирующих Сахаров (инвертный сахар), при этом количество инвертного сахара возрастает при увеличении длительности нагревания и понижении рН. Во время нагревания Происходит также потемнение массы в результате частичного разложения Сахаров, образования меланоидинов и т. п., расщепление протопектина с ос­вобождением пектина, некоторое (небольшое) его разложение с получением пектиновой кислоты, разрушение витаминов, особенно витамина С, и других нестойких составных частей плодов, дубильных и красящих веществ, эфирных масел и других веществ, обладающих запахом и вкусом.

Технологическая схема производства мармелада желейногоформового имеет те же основные стадии производства, что и при производстве формового яблочного мармелада, но имеет более короткое уваривание (с добавлением сравнительно небольшого коли­чества воды), ведущееся в открытых варочных котлах или в вакуум-аппарате. Время сушки этого мармелада также более короткое. Патоки для него берется больше (около 50% от веса сахара), чем для яблочного мармелада, так как в желейном сиропе при варке образуется меньше инвертного сахара, а кислотность сиропа меньше, поскольку он не содержит пюре.

/26 - 30/.

Общая технологическая схема производства мармелада представлена на рисунке 3.

Подготовка сырья

Разделка массы

Подготовка рецептурной смеси

Отливка в формы или лотки

Сушка

Выстойка

Фасование и упаковывание

Уваривание мармеладной массы

Рисунок 3 – Технологическая схема производства мармелада /31/