1.2 Общая характеристика сахаристых кондитерских изделий
ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» установлены основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации /14/. Классификация кондитерских изделий согласно ГОСТ Р 53041-2008 представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Классификация кондитерских изделий /15/
Кондитерские изделия подразделяются на четыре группы: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао.
Сахаристое кондитерское изделие – кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 %.
К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга, сахаристое восточное изделие.
/16/.
1.3 Характеристика и классификация мармелада
Согласно ГОСТ Р 53041 – 2008, мармелад – это сахаристое изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, арома-тизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мар-мелада не менее 30 %, для желейно-фруктового – не менее 10 %, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада – не менее 1 %, масс-совая доля сахара в пересчете на сахарозу – не менее 11 %. /14/.
Желеобразная консистенция мармеладных изделий характеризуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибает-ся, но не тянется при разломе. Для формирования коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки необходимо присутствие в мармеладе желирующих веществ, в том числе пектиновых или агара. Формирование хорошего чисто пектинового желе возможно, например, из раствора пектина, сахара и кислоты, смешанных в определенном соотношении. Желе из плодового сока с сахаром формируется при содержании в растворе 60—70% сахара, 0,8—1% пектина и 0,6—1% пищевой кислоты, которая позволяет поддержи-вать оптимальное рН раствора для желирования(около 3, 1—3,3, для более нежного желе — до 3,4).
Для хорошего желирования мармеладная масса из яблочного пюре должна содержать около 0,4—0,6% растворимого пектина, т. е. меньше, чем в чисто пектиновом желе, так как создание желеобразной структуры в данном мармеладе облегчается благодаря присутствию плодовой мякоти и протопектина. При варке этого мармелада часть протопектина под влиянием нагревания в кислой среде гидролизуется с переходом в растворимый желирующий пектин. Нерастворимая плодовая мякоть усиливает сформировавшийся желейный каркас, создавая в нем дополнительные связи.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразу-ющей основы, мармелад вырабатывается:
фруктово-ягодный — получается на основе желирующегофруктово-ягодного пюре;
желейный — изготавливается на основе только студнеобразо- вателей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.п.;
желейно-фруктовый — формируется на основе студне- образователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формирования геометрической фигуры мармелад изготавливается:
формовой (в том числе и пат) формуется путем отливки мармеладной массы в жесткие формы или формы, предварительно отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
пластовый получается путем отливки мармеладной массы втару;
резной вырабатывается формованием мармеладной массы путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки
мармелад производится:
неглазированный;
глазированный шоколадной или другой жиросодержащейглазурью;
завернутый фасованный, весовой или штучный;
незавернутый штучный.
/17 – 19/.
Схематически классификация мармелада представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 – Классификация мармелада /20/