Плов по-казански (плов с мясом и рисом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Говядина (баковая или наружные куски тазобедренной части) Или баранина (лопаточная часть, грудинка) Или конина (боковой и наружные куски тазобедренной части) Крупа рисовая Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон Масса тушеного мяса Масса гарнира Изюм	162 150 162 54 38 24 35 100 - - 31	119 107 119 54 30 20 35 100 75 200 50
	ВЫХОД		325

Краткое описание технологического процесса

Подготовленный рис варят до полуготовности. В растительное мясо кладут нарезанное небольшими кубиками или брусочкам вареное мясо, сверху – морковь, нарезанную кружочками, и лук репчатый, нарезанный кольцами. Затем кладут рис, добавляют бульон и, не перемешивая, тушат в закрытой посуде 1 – 1,5 часа.

Перед отпуском в плов кладут набухший изюм.

Требования к качеству

Внешний вид – плов в виде рассыпчатой рисовой каши.

Цвет – рис от серого до желтоватого.

Вкус – в меру соленый, с привкусом овощей.

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция – рис мягкий, сохранивший форму, овощи мягкие.

Коймак (оладьи)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Мука пшеничная Яйца Молоко Вода Сахар Соль Масса теста Масло сливочное или маргарин Масса готового коймака Сметана	75 ½ шт. 40 30 4 1,3 - 15 - 20	75 20 40 30 4 1,3 165 15 140 20
	ВЫХОД со сметаной		160

Краткое описание технологического процесса

Яичные желтки соединяют с частью молока, сахаром, солью, хорошо перемешивают, добавляют воду, остальное молоко, высыпают просеянную муку и замешивают тесто до образования однородной массы. Затем в полученное тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.

На разогретые сковороды, смазанные маслом, наливают тесто, придавая круглую форму диаметром 40 – 50 мм и выпекают.

Готовый коймак (оладьи) смазывают сливочным маслом, укладывают горкой на сковороду, прогревают в жарочном шкафу и сразу отпускают.

Отпускают по 3 шт. на порцию. Сметану подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид – диаметр 40 – 50 мм. Уложены горкой.

Цвет – от белого до желтоватого. На поверхности золотистый.

Запах – выпеченного мучного изделия.

Вкус – в меру соленый, привкус сладковатый.

Консистенция – пропеченные, мягкие.

Суп – шулпа в горшочке (суп картофельный с мясом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Баранина (грудинка, лопаточная часть) Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон	218 200 25 30 10 300	156/156+39 150 20 25 10 300
	ВЫХОД		530

Краткое описание технологического процесса

Баранину (с костью) варят, вынимают из бульона, нарубают на 2 – 3 куска на порцию.

Мясо, нарезанные кружочками картофель и морковь, репчатый лук, нарезанный полукольцами, кладут в горшочек, заливают процеженным бульоном, добавляют соль, перец, масло сливочное или маргарин, ставят в духовочный шкаф и варят до готовности.

Отпускают шулпу в горшочке. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо подается в горшочке, сверху посыпают зеленью.

Цвет – мясо от светло до темно – серого.

Запах – баранины и овощей.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – овощи и баранина мягкие, овощи, сохранившие форму нарезки.