Лабораторная работа № 9.

Тема: «Приготовление блюд адыгейской и дагестанской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд адыгейской и дагестанской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (8 шт.), сковороды порционные (8 шт.), доска разделочная (ОВ, ОС), ножи, сковороды чугунные (8 шт.), тарелка столовая глубокая (8 шт.), мелкая столовая тарелка (8 шт.), фритюрница (1 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)

• Коебзиг (сыр, запеченный с яйцом)

• Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)

• Нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)

1. Оформить необходимые материалы в тетрадь

1. В ходе лабораторной работы необходимо:

   1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

   2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. перед использованием пшено промывают горячей, а затем холодной водой.

2. в хантхупс лук репчатый используют в сыром виде.

3. тертый сыр в хантхупс добавляют за 5 – 10 мин. до готовности.

4. при приготовление коебзина, сыр нарезают тонкими ломтиками.

5. для коебзига сыр обжаривают с двух сторон.

6. бланшировать помидоры, значит отварить их в кипящей воде 1 – 2 мин.

7. лук репчатый для мандирмака нарезают кольцами.

8. Мандирмак отпускают в порционной сковородке.

9. для нухул-хинкала раскатывают и жгут диаметром 20 – 30 мм.

10. сформованные изделия (ракушки) жарят во фритюре.

Приложение №1

Нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)

(дагестанское блюдо)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Мука пшеничная В том числе мука на подпыл Яйца Соль Натрий двууглекислый Сахар Сметана Масса теста Кулинарный жир Масса жареного нухул-хинкала (ракушки) Рафинадная пудра	282,5 13 1 ½ шт. 3 4 52,5 122,5 50 25	282,5 13 50 3 4 52,5 122,5 500 50 500 25
	ВЫХОД		525

Краткое описание технологического процесса

Яйца взбивают с сахаром, добавляют соль, натрий, сметану, просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают жгутами диаметром 20 – 30 мм. и придают изделиям форму ракушки. Сформованные изделия жарят во фритюре. Отпускают по 100 г. на порцию, посыпают рафинадной пудрой (по 5 г. на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – жареные во фритюре изделия посыпаны рафинадной пудрой.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный жареным изделиям.

Вкус – сладковатый.

Консистенция – пропеченная.