Свинина, запеченная с яйцом

(мордовская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5	Свинина (тазобедренная часть) Лук репчатый Жир животный топленый Яйца Молоко Масса п/ф	173 36 10 2 шт. 30	147 30/15* 10 80 30 225
	ВЫХОД		200

* – пассерованный

Краткое описание технологического процесса

Свинину нарезают кубиками по 20 – 30 г., обжаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. Затем кладут в порционную сковороду, смазанную жиром (2 г. От нормы), заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в порционной сковородке.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, мясо нарезано поперек волокон.

Цвет – желтый, мясо серое.

Запах – свойственный продуктам.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мясо мягкое.

Шыл пучемыш (каша с мясом)

(марийское блюдо)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4	Говядина (боковой или наружные куски тазобедренной части) Или свинина (лопаточная часть, грудинка) Крупа пшено Или крупа гречневая Вода Лук репчатый Масса тушеного мяса Масса готовой каши с луком	107 87 43 139 210 20	79 74 113 139 210 17 50 300
	ВЫХОД		350

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г., заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до полуготовности, снимая пену. Затем добавляют подготовленный мелко нарезанный репчатый лук, соль, крупу и варят при слабом кипении до полного поглощения жидкости. Затем кашу перемешивают, посуду закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид – вязкая консистенция.

Цвет – мясо от светло до темно-серого.

Запах – свойственный входящих продуктов.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – крупа мягкая, мясо, доведенное до готовности.

Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)

(мордовская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Молоко Лапша крахмальная: Молоко Крахмал картофельный Яйца Сахар Соль Масса теста Кулинарный жир Масса подсушенной лапши Сахар Масло сливочное	375 87,5 49 1/16 шт. 1,25 1,25 1,5 5 5	375 87,5 49 2,5 1,25 1,25 140 1,5 125 5 5
	ВЫХОД		500

Краткое описание технологического процесса

Для приготовления лапши крахмал картофельный просеивают, разводят холодным молоком, добавляют яйца, сахар, соль и размешивают до получения теста однородной консистенции. Готовое тесто процеживают. На смазанные жиром разогретые сковороды наливают тесто, распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Остывшие блинчики нарезают на полоски, затем на тонкую соломку и подсушивают.

В горячее молоко кладут крахмальную лапшу и варят 8 – 10 мин. В конце варки добавляют сахар, соль. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – крахмальная лапша одинакового размера, равномерно распределенная в блюде.

Цвет – лапши от серого до белого, жир на поверхности желтый.

Запах – молочный.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – лапша мягкая, не разварившаяся.