Рассольник по-кубански

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Почки говяжьи Масса отварных почек Сердце Масса отварного сердца Фасоль Картофель Лук репчатый Маргарин Огурцы соленые Томатное пюре Чеснок Шпик Петрушка (зелень) Бульон или вода	73 59 30 133 24 10 44 5 6 21 14 280	62,5 30 50 30 30 100 20 10 40 5 6 20 10 280
	ВЫХОД		500

Краткое описание технологического процесса

Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.

Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5	Говядина (верхний, внутренний, наружный куски) Лук репчатый Морковь Маргарин Масса пассерованного лука Масса пассерованной моркови Капуста свежая Масса п/ф	227 71 37 20 218	167 60 30 20 30 20 174 375
	ВЫХОД		385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.