Запитання для самоперевiрки

1. Що треба виконати для складання виробничої програми заготівельного цеху?

2. Розкрийте зміст розрахунку та підбору механічного обладнання м'ясо-рибного цеху проектованого закладу?

3. Навести характеристику основного холодильного обладнання?

4. У чому полягає організація роботи заготівельних цехів?

Практична частина

Виконати розрахунок та підбір м'ясорубки для м'ясо-рибного цеху ресторану на 50 місць, яка має продуктивність 150 кг/год. Кількість сировини, що підлягає обробці протягом зміни становить 180 кг. Тривалість робочої зміни – 8 годин. Визначити коефіцієнт використання машини і зробити висновки щодо ефективності її експлуатації.

Тема : Розрахунок доготівельних цехів. Підбір типу та розрахунок теплового обладнання.

Мета вивчення теми: На основі технологічного процесу виготовлення готової кулінарної продукції навчитися проектування доготівельних цехів проектованого закладу, підбір типу та розрахунок теплового обладнання.

Теоретична підготовка

Вивчить дану тему з використанням літературних джерел 3,4,7.

Технологічний процес виготовлення готової продукції завершається у доготівельних цехах (гарячого, холодному або в доготівельному) та передбачає такі етапи:

• складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

• організацію технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробку схеми виробничого процесу доготівельного цеху, визначення чисельності виробничого персоналу;

• обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

• обґрунтування вибору технологічного та допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

Запитання для самоперевiрки

1. У чому полягають виробнича програма доготівелного цеху?

2. Розкрийте зміст управління сировинними та продуктовими запасами проектованого закладу?

3. Навести характеристику основного теплового обладнання гарячого цеху?

4. У чому полягає організація роботи холодного цеху ?

Практична частина

1) Скласти графік погодинної реалізації продукції у доготівельних (гарячому та холодному) цехах проектованого закладу

2) Виконати розрахунок та підбір теплового обладнання для гарячого цеху ресторану на 50 місць.

Тема : Розрахунок кондитерського цеху. Принципи розміщення обладнання у виробничих приміщеннях.

Мета вивчення теми: на основі виробничої програми кондитерського цеху зробити проектування та розрахунки обладнання у виробничих приміщеннях.

Теоретична підготовка

Вивчить дану тему з використанням літературних джерел 4,7.

Кондитерський цех проектують ізольовано від інших виробничих і складських приміщень. Допускається його розміщення поряд зі складом сухих продуктів. Внутрішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування технологічних операцій.

Технологічний процес виготовлення кондитерської продукції закладу ресторанного господарства складається на підставі виробничої програми кондитерського цеху – заказ - наряду. Крім того, технологічний процес у цеху виповнюється по схемі : підготовка продуктів, виготовлення тіста, розділ та випічка виробів, остудження, відділка, зберігання та транспортування. У зв’язку з указаною схемою в кондитерському цеху проектуються декілька приміщень: відділення замісу тіста, відділення розділки та випічки виробів, відділення приготування кремів, відділення оформлення, приміщення обробки яєць, охолоджувальні камери, складові сировини та мийна тари. Усі приміщення розміщують одним блоком, з вимогою зв’язку з складом сировини та експедицією. Розміщення приміщень повинно забезпечувати послідовність технологічного процесу виготовлення виробів та їх транспортування. Кожне приміщення, як і кожне робоче місце обладнують відповідним технологічним обладнанням.

Запитання для самоперевiрки

1. У чому полягають виробнича програма кондитерського цеху?

2. Розкрийте зміст проектування приміщень кондитерського цеху закладу?

3. Навести характеристику основного теплового обладнання кондитерського цеху?

4. У чому полягає організація роботи кондитерського цеху ?

Практична частина

1) Скласти схему організації виробничого процесу та план розташування технологічним обладнанням кондитерського цеху проектованого закладу.

Тема: Проектування приміщень для споживачів.

Мета вивчення теми: визначення складу приміщень для здійснення процесу обслуговування (організація споживання продукції і послуг, реалізація кулінарної продукції і дозвілля, надання інформаційно-консультативних та інших послуг).

Теоретична підготовка

Вивчить дану тему з використанням літературних джерел 3,4,7.

Входи до закладу ізолюють від об’єму будівлі вхідними тамбурами, якщо розрахункова температура зовнішнього повітря визначена мінус 15 С і нижче. Треба послідовно охарактеризувати усі торгові приміщення, наприклад, вестибуль пов’язує вхід до закладу із входом до аванзали (зали); на площі вестибулю передбачається розміщення гардероба, входів до санвузлів для відвідувачів, виходу на сходи (у разі вибору двоповерхового об’ємно-планувального рішення). У вестибулях допускається розміщувати кімнати охорони, відкритий гардероб і торгові лотки.

У структурі цих приміщень виділяють вхідні тамбури, туалетну кімнату, кабіни вбирань.

Зали (обідні, торгові) є головними за важливістю об’єктами при створенні об’ємно-планувального рішення. Для розміщення зали відводять найвигідніше місце розташування у внутрішньому просторі будівлі закладу. При проектуванні зали слід враховувати, що більш привабливими для відвідувачів є місця, що мають візуальне або повне відокремлення від загального простору зали. Досить привабливими є планувальні рішення з великою кількістю кутових зон, глибоких ніш тощо.