Зміст|зміст| заняття

Завдання 1. Скласти таблицю вимог до закладів ресторанного господарства різних типів та класів, згідно завдання викладача:

І – варіант : ресторан 1 – го класу

ІІ – варіант: кафе з самообслуговуванням

ІІІ – варіант : закусочна

ІV – варіант: заклад швидкого обслуговування

Завдання 2. Визначити потребу в кількості місць у загальнодоступній мережі ресторанного господарства згідно рекомендацій Наказу Міністерства економіки України № 1111 від 12.10.2009 р. «Нормативи забезпеченості місцями в ЗРГ»

Завдання 3. Виконати маркетингові дослідження марко- та мікро- середовища для проектування закладу ресторанного господарства, згідно варіантів першого завдання.

Завдання 4. Змоделювати концепцію проектованого закладу ресторанного господарства за варіантом першого завдання.

Методичні рекомендації Завдання 1.

Вимоги до ЗРГ поділяються на загальні та відмітні для закладів певного типу та класу.

До загальних вимог належить такі:

• У ЗРГ усіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ;

• в усіх ЗРГ рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;

• ЗРГ повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торгові та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним і санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

• склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам сфери ресторанного господарства;

• архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень ЗРГ мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

• у ЗРГ відповідно до типу і класу має бути забезпечене гармонічне поєднання зовнішнього та внутрішнього оформлення;

• відповідно до типу і класу має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

• кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва й обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом ЗРГ;

• інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмітні вимоги до ЗРГ визначені у таких основних характеристиках:

• місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;

• вид, тип та особливості будівлі;

• комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

• оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

• процес обслуговування;

• асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, картки напоїв;

• кваліфікація персоналу;

• номенклатура додаткових послуг.

Студенту треба, згідно завданню варіанту, скласти таблицю вимог до проектованого закладу ресторанного господарства, при цьому узагальнювати, що тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак їх торговельно-виробничої діяльності.

Приклад таблиці вимог до проектування кафе надано у таблиці 1.

Таблиця 1