§ 8. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
1. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной котлетной массы из:
говядины
баранины
свинины
2. Укажите количественные соотношения продуктов, входящих в котлетную массу.
3 . Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы:
а) ингредиенты:
б) технологическая последовательность приготовления: нарезают мясо —
33
4. С какой целью в летний период в котлетную массу добавляют лук и
чеснок?
5 . Почему в котлетную массу из говядины I категории вводят тщательно отжатый хлеб?
6
.
С какой целью воду или молоко перед
добавлением в котлетную массу следует
охладить?
7 . Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость?
8 . Заполните таблицу 1.16, указав основные характеристики полуфабрикатов.
Таблица 1.16
Полуфабрикат |
Внешний вид |
Вид панировки |
Вид тепловой обработки |
Особенности рецептуры |
Количество на порцию, шт. |
Котлеты рубленые |
|
|
|
|
|
Биточки рубленые |
|
|
|
|
|
Шницель рубленый |
|
|
|
|
|
Тефтели |
|
|
|
|
|
Зразы рубленые |
|
|
|
|
|
Рулет |
|
|
|
|
|
§ 9. Обработка костей
1. Перечислите факторы, влияющие на количество отходов.
2 . Укажите технологическую последовательность подготовки костей для варки._____________________________________________________________________________________________________________________
3. С какой целью кости перед использованием измельчают?
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов
1. Какое влияние на работу предприятий общественного питания оказывает снабжение их мясными полуфабрикатами?
2 . Дайте характеристику крупнокусковых полуфабрикатов.
3 . Каким техническим условиям должны соответствовать полуфабрикаты?
§ 11. Обработка мяса диких животных
1. Почему мясо диких животных, поступающих на предприятия общественного питания, подвергают маринованию?
2 . Продолжите технологическую последовательность приготовления маринада:
нарезают подготовленные овощи —
3. табл. 1.17 приведите рецептуру маринада объемом 1л.
Таблица 1.17
№ п./п. |
Продукт |
Масса, г |
№ п./п. |
Продукт |
Масса, г |
|
|||||
1 |
|
|
4 |
|
|
|
|||||
2 |
|
|
5 |
|
|
||||||
3 |
|
|
6 |
|
|
||||||