5. При каком виде кулинарной обработки питательные вещества морепродуктов сохранятся в большем количестве?
Морепродукт Кулинарная обработка
Крабы
Креветки
Омары и лангусты
Кальмары
Морские гребешки
Мидии
Трепанги
Морские водоросли
Раки речные
Глава 3. Обработка мяса и мясапродуктов 1. Дайте определение термина «мясо».
2 . Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:
виды животных
возраст животных
термическое состояние сырья
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10°с?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса.
Приемка. Обсушивание.
Взвешивание.
Р
азмораживание.
Обмывание.
3. По каким признакам сортируют мясо?
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов.
4 . В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
Таблица 1.12
Показатель |
Размораживание |
|
медленное |
быстрое |
|
Влажность воздуха, % |
|
|
Температура в камере, °С |
|
|
Продолжительность, ч |
|
|
Температура внутри мышц при окончании процесса, °С |
|
|
Потери мясного сока, % |
|
|
Снижение массы мяса, г |
|
|
5. Дайте определение термина «дефростированное мяса».
6 . Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
27
§ 2. Кулинарный разруб говядины 1. Дайте определение следующих терминов:
разделка туши - это
отруб — это
жиловка и зачистка - это
линия разруба туши говядины на две полутуши проходит
л иния разруба полутуши говядины на две четвертины проходит
2 . Перечислите отруба, полученные после разделки полутуши говядины.
Передняя четвертина Задняя четвертина
3
.
Перечислите части полутуши говядины,
полученные после обвалки.
Передняя четвертина Задняя четвертина
4
.
От чего зависит кулинарное использование
частей говядины? Ответ обоснуйте.
5 . Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от ох кулинарного назначения.
Кулинарное назначение Зачищенная часть туши
Жарение (при минимальном содержании соединительной ткани)
В арка и тушение (при значительном содержании соединительной ткани)
П олучение котлетного мяса
(содержание соединительной ткани более 80%) Приготовление бульонов и студней________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________