§ 1. Механическая кулинарная обработки рыбы
1. Укажите классификацию рыбы
по размеру —
по виду промышленной обработки --
2
.
Перечислите процессы механической
кулинарной обработки рыбы.
3
.
С помощью таблицы 1.6 охарактеризуйте
способы оттаивания мороженой рыбы.
Таблица 1.6
Параметры характеризующие процесс оттаивания
|
Оттаиваемая рыба |
||
Рыба с костным скелетом (мелкая, средняя) |
Все виды рыбы |
Некоторые виды океанической |
|
Условия оттаивания |
|
|
|
Продолжительность оттаивания, ч |
|
|
|
Изменения массы рыбы, г. |
|
|
|
Температура внутри тканей оттаянной рыбы, С |
|
|
|
4. Охарактеризуйте способы вымачивания рыбы.
Первый способ —
Второй способ —
5
.
Какие способы вымачивания нарезанной
сельди вы можете предложить?
6
.
Какой способ вымачивания неразделанной
сельди вы можете предложить?
§ 2. Обработка чешуйчатой рыбы
1. Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы.
2
.
Продолжите перечень операций разделки
рыбы с костным скелетом:
очистка от чешуи - потрошение - удаление головы и плавников
3. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых видов рыб?
4
.
После удаления чешуи у рыбы удаляют
плавники. В каких случаях этот порядок
может
не соблюдаться?
5 . Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь, как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?
6. Каким образом можно предотвратить плохое качество готовых рыбных блюд при вышеуказанном дефекте?
7. В таблице 1.7 в первой колонке цифрами укажите последовательность процессов при обработке чешуйчатой рыбы.
Таблица 1.7
№ пп |
Процесс |
Мелкая рыба |
Рыба средних размеров, обработанная двумя способами |
Порционные куски круглой формы |
|
1 -й способ |
2-й способ |
||||
|
Оттаивание |
|
|
|
|
|
Разрезание брюшка от анального отверстия к голове |
|
|
|
|
|
Удаление жабр |
|
|
|
|
|
Отделение головы вместе с внутренностями |
|
|
|
|
|
Вырезание спинного и других плавников |
|
|
|
|
|
Очистка от чешуи |
|
|
|
|
|
Перерубание позвоночника |
|
|
|
|
Окончание табл. 1.7
№ пп |
Процесс |
Мелкая рыба |
Рыба средних размеров, обработанная двумя способами |
Пропорциональные кусочки круглой формы |
|
1-й способ |
2-й способ |
||||
|
Надрезание кожи в нескольких местах для предотвращения деформации |
|
|
|
|
|
Удаление внутренностей |
|
|
|
|
|
Надрезание мякоти по краям жаберных крышек |
|
|
|
|
|
Нарезание порционных кусков (кругляшей) |
|
|
|
|
8. В табл. 1.8 проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы.
Рыба разных способов разделки |
Вид рыбы |
Отходы, % |
Рыба, потрошенная с головой |
|
|
Рыба потрошенная без головы (тушка ) |
|
|
Порционные куски круглой формы (кругляши) |
|
|
Филе с кожей и реберными костями |
|
|
Филе с кожей без реберных костей |
|
|
Чистое филе |
|
|