- •Рабочая тетрадь для самостоятельной работы студентов
- •5. Заполните табл. 1.2, указав размеры и кулинарное использование овощей со сложной формой нарезки.
- •1. Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.
- •2. Заполните табл. 1.4 указав показатели качества очищенных овощей.
- •§ 9. Отходы овощей и их использование
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •2. Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.
- •§ 11. Обработка грибов
- •6. Дайте ответ на кулинарную загадку.
- •Глава 2. Обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработки рыбы
- •§ 2. Обработка чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •2. Почему у некоторых видов безчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу?
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыбы.
- •1. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:
- •2 . Выполните практические задания. Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •§ 5 Обработка (разделка) осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •Дайте определение термина «льезон»
- •П очему для панирования полуфабрикатов необходимо использовать льезон?
- •8 . Выполните практическое задание.
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •7. Выполните практическое задание.
- •8. Дайте ответ на кулинарную загадку.
- •§ 8. Обработка (разделка) рыбы для фарширования
- •1. Продолжите технологическую последовательность разделки судака для фарширования в целом виде:
- •2 . Продолжите технологическую последовательность разделки щуки для фарширования в целом виде:
- •3. Выполните практическое задание.
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов 1. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:
- •§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения
- •1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать в процессе приготовления и хранения полуфабрикатов из рыбы?
- •2. В табл. 1.11 укажите условия, продолжительность и температуру хранения разных полуфабрикатов из рыбы.
- •§ 12. Морепродукты
- •5. При каком виде кулинарной обработки питательные вещества морепродуктов сохранятся в большем количестве?
- •Глава 3. Обработка мяса и мясапродуктов 1. Дайте определение термина «мясо».
- •2 . Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10°с?
- •2. Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса.
- •3. По каким признакам сортируют мясо?
- •4 . В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
- •§ 2. Кулинарный разруб говядины 1. Дайте определение следующих терминов:
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§§ 4 И 5. Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •1. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной котлетной массы из:
- •2. Укажите количественные соотношения продуктов, входящих в котлетную массу.
- •3 . Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы:
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов
- •§ 11. Обработка мяса диких животных
- •§ 12. Обработка субпродуктов
- •§ 13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственой птицы и дичи
- •§ 1. Механическая кулинария обработка сельскохозяйственной птицы
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- •2. Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.
- •3. Выполните практическое задание.
- •Раздел II тепловая кулинарная обработка продуктов
- •Глава 1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •§ 4 Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
1. Продолжите технологическую последовательность механической обработки
следующих видов рыб:
сом:
налим, угорь:
зачищают от слизи
оттаивают-
________________________________________________
_______________________
_______________________
зубатка:
удаляют плавники и голову-
_________________________________
_________________________________
миноги:
оттаивают-
__________________________________________________________________
2. Почему у некоторых видов безчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу?
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыбы.
1. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:
судака — оттаивают —
камбалы - очищают от чешуи
наваги - очищают от чешуи
т рески -удаляют голову и внутренности
с алаки, кильки, хамсы - сортирует
л иня - оттаивают
2 . Выполните практические задания. Задание 1
Рассчитайте количество отходов, полученное при разделки 65 кг хека на кругляши. Решение:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Задание 2
Рассчитайте, какое количество отходов получают при разделке 17 кг наваги для жарки в целом виде.
Решение:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Задание 3
Определите массу неразделенного окуня, если при разделки его на филе с кожей и
костями отходы составили 8 кг.
Решение:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Определите, какое количество порций судака фри можно приготовить по колонке № 2 Сборника рецептур, если поступило 14 кг судака массой брутто. Решение:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
§ 5 Обработка (разделка) осетровой рыбы
1. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Объясните, как это влияет на выбор условий и режима размораживания рыбы?
2. Продолжите технологическую последовательность обработки осетровой рыбы:
отделяют голову ________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Перечислите полуфабрикаты из осетровой рыбы.
4 . Выполните практическое задание.
Рассчитайте количество отходов, полученное при разделке 75 кг осетра на звенья с
кожей для варки.
Решение:
Ответ:_________________________________________________________________