- •Рабочая тетрадь для самостоятельной работы студентов
- •5. Заполните табл. 1.2, указав размеры и кулинарное использование овощей со сложной формой нарезки.
- •1. Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.
- •2. Заполните табл. 1.4 указав показатели качества очищенных овощей.
- •§ 9. Отходы овощей и их использование
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •2. Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.
- •§ 11. Обработка грибов
- •6. Дайте ответ на кулинарную загадку.
- •Глава 2. Обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработки рыбы
- •§ 2. Обработка чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •2. Почему у некоторых видов безчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу?
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыбы.
- •1. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:
- •2 . Выполните практические задания. Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •§ 5 Обработка (разделка) осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •Дайте определение термина «льезон»
- •П очему для панирования полуфабрикатов необходимо использовать льезон?
- •8 . Выполните практическое задание.
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •7. Выполните практическое задание.
- •8. Дайте ответ на кулинарную загадку.
- •§ 8. Обработка (разделка) рыбы для фарширования
- •1. Продолжите технологическую последовательность разделки судака для фарширования в целом виде:
- •2 . Продолжите технологическую последовательность разделки щуки для фарширования в целом виде:
- •3. Выполните практическое задание.
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов 1. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:
- •§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения
- •1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать в процессе приготовления и хранения полуфабрикатов из рыбы?
- •2. В табл. 1.11 укажите условия, продолжительность и температуру хранения разных полуфабрикатов из рыбы.
- •§ 12. Морепродукты
- •5. При каком виде кулинарной обработки питательные вещества морепродуктов сохранятся в большем количестве?
- •Глава 3. Обработка мяса и мясапродуктов 1. Дайте определение термина «мясо».
- •2 . Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10°с?
- •2. Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса.
- •3. По каким признакам сортируют мясо?
- •4 . В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
- •§ 2. Кулинарный разруб говядины 1. Дайте определение следующих терминов:
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§§ 4 И 5. Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •1. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной котлетной массы из:
- •2. Укажите количественные соотношения продуктов, входящих в котлетную массу.
- •3 . Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы:
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов
- •§ 11. Обработка мяса диких животных
- •§ 12. Обработка субпродуктов
- •§ 13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственой птицы и дичи
- •§ 1. Механическая кулинария обработка сельскохозяйственной птицы
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- •2. Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.
- •3. Выполните практическое задание.
- •Раздел II тепловая кулинарная обработка продуктов
- •Глава 1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •§ 4 Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
1. С помощью табл. 1.9 перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
Полуфабрикат |
Способ тепловой обработки |
||||
Варка |
Припускание |
Жарение |
Жарение во фритюре |
Закипание |
|
Рыба в целом виде |
|
|
|
|
|
мелкая |
|
|
|
|
|
средняя |
|
|
|
|
|
Порционный: |
|
|
|
|
|
кругляши |
|
|
|
|
|
филе с кожей и костями |
|
|
|
|
|
филе с кожей без костей |
|
|
|
|
|
чистое филе |
|
|
|
|
|
Мелкокусковой |
|
|
|
|
|
2. Какие признаки, характеризующие полуфабрикат, будут способствовать:
сохранению формы?
более равномерному прогреванию?
3. Почему рыбу перед жарением панируют?
4 . Дайте определение термину «панирование».
5 . Укажите виды панировок, используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами.
Основной способ жарения Жарение во фритюре
_________________________ _____________________
21
Дайте определение термина «льезон»
П очему для панирования полуфабрикатов необходимо использовать льезон?
8 . Выполните практическое задание.
Определит, какое количество чистого филе можно получить при разделке 15 кг
неразделанного судака?
Решение:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
1. Какие виды рыб целесообразно использовать для приготовления котлетной массы?
2 . Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.________________________________________________________
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:
нарезают чистое филе _________
____________________________________________________________________
4. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:
котлетная масса слишком вязкая________________________________________
____________________________________________________________________
котлетная масса не вязкая
необходимо повысить жирность котлетной массы
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Каковы особенности котлетной массы из рыбы, если используют:
а) белый мягкий хлеб?
б) белый черствый хлеб?
6 . В табл. 1.10 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните табл. 1.10 указав их характерные признаки.
Полуфабрикат |
Вид панировки |
Вид тепловой обработки |
Особенности рецептуры |
Количество на порцию, шт. |
Котлеты рыбные |
|
|
|
|
Биточки рыбные |
|
|
|
|
Тефтели рыбные |
|
|
|
|
Фрикадельки рыбные |
|
|
|
|
Рулет рыбный |
|
|
|
|
Тельное |
|
|
|
|