Клітковина

Останніх 10-15 років вчені багато говорять про роль харчових волокон, або клітковини в харчуванні, до яких відносяться целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, пектини і ін. Харчові волокна крім моторної функції - активізації кишкової перистальтики, виконують роль адсорбентів токсичних речовин, в тому числі і радіонуклідів, сприяють синтезу ряду вітамінів і т.п. Сучасна дієтологія радить вживати до 40 г харчових волокон на добу (табл 8.3).

                                                                                                               

Раціональні інтервали споживання харчових речовин в раціонах (% енергетичної цінності раціону) (вооз, Женева, 1991)

Харчові речовини	Нижня межа	Верхня межа
Загальна кількість білка	10	15
Загальна кількість жирів	0	30
Насичені жирні кислоти	0	10
Поліненасичені жирні кислоти	3	7
Холестерин, мг/ добу	0	300
Загальна кількість вуглеводів	55	75
Складні вуглеводи	50	70
Харчові волокна (г)	27	40
Сіль, г/ добу	0	6

                                                       

При вираховуванні поживної цінності раціонів осіб, які проживають у середній смузі європейської частини використовують такі коефіцієнти засвоюваності: білки 84,5 %, жири 94 %, вуглеводи 95,6 %.

ВІТАМІНИ

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки, які, як  правило, не синтезуються в організмі або синтезуються в невеликих кількостях. Нормальна життєдіяльність організму неможлива без вітамінів. Людина одержує вітаміни з рослин або опосередковано-через продукти тваринного походження. В утворенні деяких вітамінів (В, К ) має значення мікрофлора товстого кишечника. Кальціфероли (Д2, Д3) можуть синтезуватися в організмі завдяки опроміненню ультрафіолетовими променями 7,8-дегідрохолістеролу, який міститься в підшкірній клітковині.

Вітаміни в організмі виконують роль біологічних каталізаторів, сприяють оптимальному перебігу обмінних процесів росту і відновленню тканин. Чим більша енергоємкість раціону, тим більше вітамінів необхідно в раціоні. Для вироблення в організмі людини 1000ккал потрібно вітаміну С  25 мг , В1- 0,6 мг, В2-0,7 мг, РР-6,6 мг.

Далі буде розглянуто фізіологічне значення і гігієнічна характеристика цілого ряду вітамінів.

Тіамін ( В1 ) -регулює обмін вуглеводів в організмі в процесі утворення енергії і в окисленні кінцевих продуктів їх обміну - вуглеводів. Сприяє передачі нервових імпульсів. Регулює білковий обмін. Нестача  вітаміну В1 проявляється поліневритами (хворобою бері-бері ), серцевою недостатністю, супроводжується дратівливістю, м’язовою слабкістю, зниженням апетиту. Джерела - злакові (особливо висівки), дріжджі, печінка. Добова потреба тіаміну  1,5-2,6 мг.

Рибофлавін ( В2 ) - регулює окислювально-відновлювальні процеси, бере участь у клітинному диханні кришталика і рогівки, впливає на синтез гемоглобіну. Прояви авітамінозу: затримка росту у дітей, випадіння волосся, кровоточиві тріщини в кутиках рота (хейлоз). Себорея щік і за вухами, запалення рогівки. Симптоми - м’язова слабкість, сльозотеча, гіперемія язика і судин навколо рогівки, зниження світлової і кольорової чутливості. Джерела  рибофлавіну -  пивні дрожджі, капуста, шпинат, морква. Добова потреба - 1,8 - 3,0  мг.

Нікотинова кислота (РР) -бере участь у окисно-відновних процесах, активізує вуглеводний обмін, нормалізує холестериновий обмін. Проявом авітамінозу є пелагра, яка характеризується  проносами, запальними явищами на шкірі під впливом сонячних променів (дерматит), погіршенням пам’яті, можливі галюцинації. Добова потреба вітаміну РР-17-28  мг.

Піридоксин ( В6) -бере участь у обміні амінокислот, покращує використання ненасичених жирних кислот. При поєднанні із дефіцитом білка нестача вітаміну В6 проявляється жировою дистрофією печінки і нирок, супроводжується м’язовою слабкістю, дратівливістю, випадінням волосся, дерматитом, порушенням апетиту, нудотою. Джерела-: дріжджі, висівки, печінка, нирки. Добова потреба  вітаміну В6 - 2-6 мг.

Аскорбінова кислота (С) -активно бере участь в окисно-відновних процесах, активізує протеолітичні ферменти, утворення колагену, посилює імунітет, фагоцитоз. Авітаміноз проявляється цингою. Це кровоточивість ясен, крововиливи в м’язах, на шкірі, в суглобах, плеврі, черевній порожнині, розхитування зубів, ламкість кісток, зменшення  опірності   до інфекційних захворювань. Супроводжується цинга підвищеною       втомлюваністю, зниженою працездатністю, сонливістю, пониженою резистентністю капілярів, фолікульозом. Джерела  - шипшина, чорна смородина, цитрусові, яблука, капуста, картопля, болгарський перець. Добова потреба  вітаміну  С - 70-120 мг, і  залежить від віку, статі та фізіологічного стану організму .

Рутин (Р) - Взаємопов’язаний із аскорбіновою кислотою. Підвищує резистентність капілярів, зменшує їх проникність, оберігає аскорбінову кислоту від окислення. Активізує окислювальні процеси, посилює тканинне дихання. Міститься в цитрусових, шипшині, болгарському перці, чорній смородині, чаї. Добова потреба - 50 мг.

Ретинол -(А, А₁, А₂,А₃ )  і каротиноїди  (провітамін А). Регулює обмінні процеси в епітеліальній тканині ( шкірі, слизових дихальних шляхів, сечовидільних шляхів ), стимулює ріст організму, бере участь у синтезі зорового пурпуру, стимулює утворення ацетилхоліну із холіну. Проявом авітамінозу є глибокі порушення в слизовій оболонці очей, гнійне запалення і розм’якшення рогівки, порушення росту, випадіння волосся. Наявними будуть такі симптоми: нічна сліпота (гемералопія), фолікульоз - зроговіння епітелію навколо волосяних цибулин, сухість шкіри і рогівки. Джерела ретинолу - печінка морських риб і тварин, вершкове масло, жовток яєць, каротинів - морква, томати, абрикоси, зелена цибуля, солодкий перець.

Кальціферол (Д₂), холекальціферол (Д₃) Регулює обмін кальцію і фосфору, сприяє їх всмоктуванню із кишечника і відкладенню в кістках. Авітаміноз проявляється рахітом - глибокими змінами кісткоутворення (відкладання фосфору і кальцію в клітинах хрящової тканини, порушується всмоктування кальцію із кишечника, знижується його кількість в крові, кістки стають м’якими і викривляються). Джерела: риб’ячий жир, вершкове масло, молоко, жовток яєць Добова потреба 500-1000 мг.

Сприяти розвиткові гіпо- і авітамінозів можуть такі сполуки, які одержали умовну назву антивітаміни. До них відносяться:

1. Ферменти - аскорбатоксидаза, тіаміназа. 2. Білок авідин (яйця) - антагоніст біотину (віт.Н). 3. Природні антагоністи тіаміну, що містяться в бобових, гірчиці, льоні. 4. Природні антагоністи рибофлавіну і ін.

З антивітамінів найбільше значення має аскорбатоксидаза ( аскорбіназа). Найбільше цього ферменту є в огірках і кабачках. Вчені-біохіміки встановили, що 1 капля огіркового соку руйнує вітамін С із 0,5кг помідорів. Чим більше подрібнений продукт, тим більша активність аскорбатоксидази. Але короткотривала термічна обробка руйнує повністю аскорбатоксидазу.

Тіаміназа міститься у великій кількості в рибі, особливо в карпі, оселедцях, але нема її в трісці, бичках. Знайдено її і в натуральній каві.

При оцінці вітамінного статусу організму застосовують фізіологічні проби (резистентність капілярів, лінгвальна проба), біохімічні ( вміст вітамінів в сечі, крові і ін.), а також клінічні методи. Найчастіше всього в зимово-весняний період організм має нестачу вітаміну С.

Мінеральні речовини знаходяться в організмі в неодинакових кількостях і в різних формах сполук. Вміст деяких може бути досить значним.  В організмі знаходиться приблизно 1,5 % кальцію, 1 % фосфору, 0,35 % калію, 0,15 % натрію, 0,05 % магнію і 0,004 % заліза.Інші мінеральні елементи (мікро- і ультрамікроелементи) входять до складу тіла в дуже мізерних концентраціях - в долях міліграмів. До таких елементів відносяться йод, мідь, кобальт, марганець, цинк і ін. Фізіологічна роль мінеральних речовин в організмі різноманітна. Вони входять до складу кісток і зубів, надаючи їм особливої міцності,  ферментів і гормонів, є каталізітором різних обмінних процесів,    підтримують осмотичний тиск і кислотно-лужну рівновагу в організмів.

Кальцій - надзвичайно цінний у харчуванні елемент, входить до складу опорних тканин, впливає на нервово-м’язеву збудливість, здатність крові згортатися, необхідний також для багатьох інших життєво-важливих процесів в організмі. Вміст кальцію в раціоні дорослої людини має становити близько 800 мг. Основні джерела кальцію це молоко,  молочні продукти і овочі (зелень, капуста, шпинат).

Фосфор - потрібний для формування кісткової, м’язевої і нервової тканин, є також у сироватці крові. Входить до складу білків клітинних ядер і відіграє велику роль в процесах тканинного обміну. Добова потреба - 1 600 мг. Джерела фосфору є  м’ясо, риба, злакові.

Залізо - Входить до складу гемоглобіну. Добова потреба в залізі для чоловіків -5-9 мг; жінок - 14-28 мг; дітей до 9 років - 5-10 мг; підлітків-хлопчиків - 5-18 мг; підлітків-дівчаток - 12-28 мг.

Вміст елементів в харчових продуктах може зазнавати значних коливань в залежності від геохімічної зони. Нестача або надлишок певних мікроелементів у грунті, воді, а отже, і в харчових продуктах деяких місцевостей може призводити до появи специфічних захворювань - ендемій.

До найрозповсюдженіших геохімічних ендемій людини належить ендемічна зобна хвороба, яка пов’язана із недостатнім надходженням йоду, передусім з продуктами харчування. Добова потреба в йоді - 100-200 мкг. Для профілактики цієї хвороби в регіонах   ендемічного поширення  кухонну сіль йодують. Йодована сіль  містить 0,01 % йодиду або йодату калію.

Фтор -міститься в кістках і зубах і належна кількість цього елементу необхідна для профілактики карієсу і флюорозу. Особливо багаті фтором морські продукти і чай. Звичайний раціон містить від 0,25 до 0,35 мг фтору. Крім цього 1,0-1,5 мг фтору в день надходить із питною водою.