2.4.1 Подготовительный этап

Оформление заказа-счета на обслуживание банкета по установленной форме в соответствии с разработанным меню.

Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета.

Для определения площади необходимой для проведения банкета необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет без рассадки за столом; количество посетителей.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом рассчитывается по формуле

S = n·Q, (2)

где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета;

n – норма площади на одного посетителя;

Q – количество гостей.

Расчет длины столов

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости.

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле

L_стола = n_{длины стола} ·Q, (3)

2

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с одной стороны производится по формуле

L_стола = n_{длины стола} ·Q, (4)

где L_стола – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м; для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷1,0м).

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей.

Размещение гостей за столом представить в виде схемы.

Пример -

- мужчины

- женщины

Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом

Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15 гостей. Схему размещения столов в зале представить в приложении.

Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества гостей.

Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле

Q_салф =Q_участ•1,1, (5)

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Количество полотенец рассчитывается по формуле

Q_пол = Q_офиц• 2, (6)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.

Расчет-заявка на столовое белье оформляется в форме таблицы

Пример -

Таблица 2– Расчет-заявка на столовое белье

Наименование столового белья	Размеры, см	Количество, шт.
Скатерти банкетные	173×250	2
Салфетки	46×46	24
Ручники	40×80	4
Полотенца	100×40	2

При расчете количества официантов учитывается вид банкета и количество гостей, исходя из установленных нормативов.

Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Q_посуды= Q_участн•1,1, (7)

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

Q_участн – количество участников банкета;

1,1 – коэффициент запаса;

Расчет посуды для подачи блюд оформить в форме таблицы.

Пример -

Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета.

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	Креманка	Стекло	250	12
Кофе черный	Кофейник	Фарфор	750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло	25	26

Заявку на посуду и приборы к банкету оформляется в форме таблицы

Пример -

Таблица 4 – Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
I. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	12
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда	24 12 12
Тарелки закусочные: - и т.д.	24
II. Металлическая посуда
Кокотнцы - и т.д.	12
III. Стеклянная посуда
Фужеры - и т.д.		12
IV. Столовые приборы
Ножи столовые Вилки столовые - и т.д.		12 12

Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.