1. Блюда из жареной рыбы

1.1.Характеристика рыбы

Рыба - один из важнейших источников белкового питаниячеловека. Однако её используют не только для приготовления,комплексное использованиерыбы основано на том, что отдельные её части тела имеют различное строение и химический состав.

По своему химическому составу она немногим уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержится: белков - от 13 до 23 %, жира - от 0,1 до 33 %,. минеральных веществ - от 1 до 2 %, воды - от 50 до 80 %, витамины А, Д, Е, В₂, В1, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называются полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани коллаген, относится к не полноценным белкам, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и еёкулинарное использование Жир рыбы легкоплавится и усваиваетсяорганизмом человека, а присутствие витаминовА и Взначительноповышает её ценность.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон, они состоят из креатинина,способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности человека

Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от её вида, возраста, пола, физиологического состояния, а так же от условий обитания.

Рыбу делят по размеру или массе, сезонам лова, по упитанности, по содержанию жира в мясе, по характеру питания, по районам обитания и добычи, а так же по способам лова. Все эти признаки, в той или иной мере, характеризуют пищевые достоинства рыбы, её возможную стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции.

1.2 Первичная обработка рыбы

В зависимости от размера, поступившую рыбу делят на 3 группы:мелкая до 200 г, средняя от 1 до 1,5 кг, крупная свыше 1,5 кг

На предприятия общественногопитания рыба поступает неразделанная, потрошенная с головой, потрошеная без головы, специальнойразделки.Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:

1. Размораживание. Существует три способа разморозки рыбы:

а) на воздухе - размораживают все виды филе, крупные рыбы, рыб осетровых пород, тушки специальной разделки. Рыбу выкладывают на столы в I ряд в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов. Если рыба поступает в бумажных ящиках или в коробках, то ее размораживают, не разворачивая 24 часа,для того, чтобы было меньше потерь питательных веществ;

б)в воде - размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду температурой 5°С и укладывают рыбу. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5 часов;

в)комбинированный способ - заключается в следующем: сначала рыбу размораживают 30 минут в воде с добавлением соли (10 г на 1 лводы), а затемна воздухе.

Если поступает соленая рыба, то ее вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают (убираютчешую, голову, плавники). Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и впроточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливаютхолодной водой температурой 10-12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По меренакопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому водупериодически меняют через 1,2,3, и 6 часов.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

2. Обработка. Разделка чешуйчатой рыбы.

Первый этап - очистка от чешуи. Очищать рыбу начинают с хвоста к голове. Сначала с боков, затем очищают брюшко. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч). При обработке большого количества рыбы на предприятии общественного питания используют чешуеочистительные машины.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными плавниками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредитьжелчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннююполость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков кровив воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном. цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал, образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы (белуги, севрюги осетра, шипа, калуги ) производят одинаковым способом.

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги- плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визигу и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. Можно также отрезать хвост и поддев визиги с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине и

получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особеннобелуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4-5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек, звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывают при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохраняли свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Обработанные ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания. Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 смтолщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95С) на 1-2 минуты. Воды при этом берут в 3-4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вымачивают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жаркеот нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.