1.4. Правила подачи готовых блюд

Рыба жареная

Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.

Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или то­матный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капус­той, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидора­ми, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба жареная во фритюре

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помеща­ют гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или бру­сочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растоп­ленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жа­ренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба жареная с зеленым маслом

Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

1.5. Требования к качеству блюд

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищен­ной брюшной полостью.

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхностьее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание пани­ровки у рыбы фри. Консистенция -— мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы—специфический; без постороннего при­вкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыбу, жаренную це­лым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски дол­жны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной.

Рыбу в тесте: рыба должна быть хо­рошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

2. Организация работы по приготовлению блюд из рыбы

2.1 Организация работы рыбного цеха

Рыба в цех поступает мороженная, соленая, охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, мангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыб на предприятии общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженной рыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на Iкг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Рыбу осетровых пород, а также нерыбные продукты моря (креветки, лангусты и др.) оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течение 3-4 минут. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката для отходов. Потрошение рыбы на столах с накладной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края стола. Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя). Рыбные полуфабрикаты, оправляемые на другие предприятия «фиксируют», то есть погружают в 15 % раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6°С на 5-6 минут.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом, весами, комплектом ножей «поварской тройки», разделочными досками(с_: маркировкой «РС»),набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят вхолодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости, и плавники) используют для варки рыбных бульонов иприготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

Нормы отходов при первичной обработке рыбы для каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов весом брутто; выхода полуфабрикатов весом нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест. В мясорыбном цехе небольшого производства, размещающемся водном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Мясные и рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1 до +6°С.