3.4 Личная гигиена повара

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Грязь на теле может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров в процессе работы могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 3—5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%-ное; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и на ночь, а после каждого приема пищи полоскать рот.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда поваров и кондитеров защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления, пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять ряд правил: 1) содержать одежду в течение всего рабочего .дня в чистоте и опрятности, 2) не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток, 3) не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы, 4) перед выходом из производственного помещения снять санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки, 5) не входить в санитарной одежде в туалет, 6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одежду, 7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве. Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на работу на предприятия общественного питания работники проходят осмотр у врача-терапевта, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания (осмотр у врача-дерматовенеролога, анализ крови на РВ и специальные мазки). Все работающие проходят перечисленные виды проверки раз в год или пол-года.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Все данные медицинского осмотра заносятся в медицинскую книжку, которая хранится у зав. производством и выдается на руки работникам перед прохождением очередного медицинского обследования.