2.4 Техника безопасности в горячем цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получитьпрактический инструктаж у заведующего производством. Работники,обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время работы необходимо открывать на себя. Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н - 1.

3. Санитарные требования

3.1. Требования к транспортировке и хранению рыбы

Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10°С. Вода должна быть чистой, проточной,нехлорированной.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к месту лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.

Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыб­ное филе - в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, паке­ты пленочные.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного заморажива­ния при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в бло­ках при той же температуре от 4 до 6 мес, в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.

Охлажденную рыбу упаковывают в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимос­тью до 75 кг.Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее дей­ствие на микроорганизмы.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура —2°С и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочку с рыбой — на подтоварники.