2.2 Техника безопасности в рыбном цехе

I. Перед началом работы. - Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. - Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. - Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. - При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. 5.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. II. Во время работы: - Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. - Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. - Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. - Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено". - Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. -Разделку мороженой рыбы производить после оттаивания. - Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

- Следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

После окончания работы необходимо тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

2.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно бытьдневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две, три смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их посудой и инвентарем. Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает движение поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25 %. Иногда линии оборудования устанавливают по центру кухни, располагая их тыльной стороной друг другу. Над тепловым оборудованием, устанавливают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания непосредственно над источником их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе повара и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10 %), связанные с перемещением поваров по кухне.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секций служит двух-конфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него. Собираются они из отдельных секций с учетом мощности предприятия. В модульном исполнении выпускается жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, шашлычная печь с 14 шпажками, фритюрница для жарки картофеля (емкость ванны 20 кг), электросковороды разной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры, а также пищеварочный котел емкостью 50 л. Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарения - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления первых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и другое. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами.