- •Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов
- •Введение
- •1 Сырое молоко и продукты его переработки
- •1.1 Пищевое значение и биологические свойства молока
- •1.2 Молокообразование
- •1.3 Химический состав молока
- •1.4 Физико-химические свойства молока
- •1.5 Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
- •1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование
- •1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве
- •1.8 Влияние различных факторов на молочную
- •1.9 Безопасность сырого молока и сырых сливок
- •1.10 Санитарно-гигиенические условия получения
- •1.11 Первичная обработка и хранение молока
- •1.12 Транспортировка молока
- •1.13 Специальные технологические процессы при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого
- •1.14 Источники микробного обсеменения молока
- •1.15 Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока, наличия в нем
- •1.16 Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция
- •1.17 Продукты переработки молока
- •1.18 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •2 Производство и специальные технологические процессы при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •2.1 Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
- •2.2 Требования к производству продуктов переработки
- •2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки
- •2.4 Мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования
- •3 Функционально необходимые компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока
- •4 Продукты детского питания на молочной основе и процессы их производства
- •Потенциально опасных веществ в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста
- •Продолжение таблицы 10
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •5 Реализация и утилизация молока и продуктов его переработки
- •6 Контроль при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •7 Работники изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •7.1 Личная гигиена работников ферм
- •7.2 Обязанности работников, занятых в процессах
- •8 Идентификация молока и продуктов его переработки
- •8.1 Показатели идентификации молока, продуктов его
- •Сельскохозяйственных животных в партии
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 17а
- •Продолжение таблицы 18г
- •Продолжение таблицы 18г
- •9 Показатели оценки соответствия молока и продуктов его переработки
- •10 Объекты государственного контроля (надзора)
- •11 Регламентация подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки
- •12 Упаковка и маркировка молока и продуктов его переработки
- •13 Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •14 Ответственность за нарушение требований закона и возмещение вреда
- •Литература
- •Содержание
2.2 Требования к производству продуктов переработки
молока
Общие требования к производству продуктов переработки молока:
1. Требования к производству продуктов переработки молока распространяются на юридических и физических лиц, занятых в сфере производства и (или) реализации продуктов переработки молока на территории Российской Федерации.
2. Технологические процессы производства продуктов переработки молока, а также связанные с производством, использованием, хранением, перевозкой, реализацией продуктов переработки молока, использованием, переработкой, утилизацией потенциально опасных продуктов переработки молока и образующихся отходов этапы производственного процесса должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.
3. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим фун-кции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
4. Оценка соответствия требований безопасности технологических процессов производства и реализации продуктов переработки молока осуществляется при их проектировании. Контроль за соблюдением таких требований осуществляется изготовителем при организации производства, а также на всех этапах производственного процесса (производство, хранение, перевозка, реализация продуктов переработки молока, использование, переработка или утилизация не соответствующих установленным требованиям продуктов переработки молока и образующихся отходов).
5. При производстве продуктов переработки молока в целях обеспечения их соответствия установленным требованиям применяются процессы ароматизирования, бактофугирования, брожения, взбивания, восстановления, вытапливания, гидролиза, глазирования, гомогенизации, деаэрации, деминерализации, добавления компонентов, закаливания мороженого, замораживания, изомеризации, коагуляции, концентрирования, копчения, мембранного обогащения, нормализации, обогащения, охлаждения, очистки, пастеризации, перевозки, плавления, преобразования высокожирных сливок, прессования, резервирования, рекомбинирования, самопрессования, сбивания, свертывания, сгущения, сепарирования, сквашивания, смешивания, созревания, стабилизации, стерилизации, сушки, термизации, топления, ультрапастеризации, упаковки, фасования, фильтрования, формования, фризерования, хранения, чеддеризации, эмульгирования (диспергирования), иные процессы производства такой продукции.
6. Законом устанавливаются понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к этим процессам, связанным с обязательными требованиями к сырому молоку и продуктам его переработки.