1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в те­чение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатывае­мых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (анти­токсины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы − тиоциацит − Н₂О₂ и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Период, в течение которого бактерии, по­павшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продол­жительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37 °С − 2 ч, 30 °С – 3 ч, 25 °С – 6 ч, 10 °С – 24 ч, 5 °С − 36 ч и при 0 °С − 48 ч. При нагревании молока до 70 °С и выше бактери­цидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в та­кое молоко, размножается беспрепятственно. На бактерицид­ную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока − чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлажде­ния − чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсемененности молока − чем она ниже, тем дольше сохраняют­ся бактерицидные свойства молока.

1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование

Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных − овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др.

Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, кальция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче ша­риков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвое­нию его организмом. Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному составу белков женского молока. По сравнению с коровьим козье молоко менее термо­стойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато вита­минами А и С. Его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко овцы − белая с желтоватым оттенком вязкая жид­кость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минеральных веществ (кальция, фосфора, калия), имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Вслед­ствие большой буферной емкости свертывается при более вы­сокой кислотности (120−140 °Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлавином. Используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров. В странах Средней Азии из него вырабатывают масло, которое имеет мягкую консистенцию и салистый привкус.

Молоко буйволицы − вязкая белая жидкость приятного за­паха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем также боль­ше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, вита­минами С и А. Быстрее свертывается сычужным ферментом. Из буйволиного молока вырабатывают сливочное масло, кисло­молочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры.

Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, не­сколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6 °Т). По составу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и прибли­жается к женскому. При свертывании молока образуются мел­кие нежные хлопья. Жир молока имеет низкую температуру плавления (21−23 °С), содержит много низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, в молоке больше витамина С. Молоко кобылиц можно использовать в цельном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет при приготовлении ценного диетического и лечебного продукта − кумыса.

Молоко верблюдиц сладковатое со специфическим привку­сом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир молока имеет высокую температуру плавления (38−44 °С), содержит в основном вы­сокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витамина­ми С, А, тиамином. Используют его в свежем виде и для приго­товления кисломолочных продуктов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла.

Молоко самки северного оленя характеризуется очень высо­ким содержанием сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ. Оно обладает высокой биологической и энергетической ценностью. Используют в пищу в натуральном виде и для про­изводства масла.

Молоко ослицы и самки мула по химическому составу близ­ко к молоку кобыл. При сычужном и кислотном свертывании образуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температу­ра плавления молочного жира очень низкая (17,5 °С). Молоко ослицы обладает высокими биологическими свойствами − в нем много иммуноглобулинов, является лечебным продуктом пита­ния для детей, в том числе грудных, находящихся на искусст­венном вскармливании. Из молока ослиц готовят также кумыс. Молоко самки мула обладает такими же свойствами и исполь­зуется, как и молоко ослицы. Оно содержит (%): сухих ве­ществ − 8,4; жира − 1,6; лактозы − 4,8; минеральных ве­ществ − 0,4.

Молоко самок зебу близко к коровьему, но в нём больше жира и белков. Используют в натуральном виде и для изготов­ления молочных продуктов. В Азербайджане и в степной зоне Украины ведется работа по скрещиванию зебу с крупным ро­гатым скотом в целях повышения его жиро- и белковомолочности, а также невосприимчивости к пироплазмозу.

Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит боль­ше жира (6,5 %), белка (5 %) и молочного сахара (5,6 %). Ис­пользуют в натуральном виде и перерабатывают на те же мо­лочные продукты, что и коровье молоко.

Молоко лосихи имеет много сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ. Обладает лечебными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Используют в натуральном виде и перерабатывают в масло.

Молоко самки антилопы канны содержит значительное коли­чество жира, белков и минеральных веществ, иммуноглобули­нов и лизоцима, обладает сильным бактерицидным действием (при комнатной температуре не свертывается в течение 4−5 дней), а также диетическими и лечебными свойствами.