8.Оборудование для мойки тары.

Моющие машины должны соответствовать следующим технологическим требованиям: универсальность работы, обеспечение чистоты отмываемых объектов, минимальный расход воды и энергии, исключение порчи сырья или боя и деформации тары, механизированные загрузка и выгрузка, простота изготовления и обслуживания, малые металлоемкость и масса, непрерывность работы и возможность использования в поточных технологических линиях, безопасность обслуживания

9. Оборудование для резки пищевых продуктов.

 Технические устройства для резки разнообразны. Их конкретное использование зависит от цели технологического процесса, материала, свойств, вида и формы используемого инструмента и от принципа действия режущего устройства. Машины для резки можно классифицировать по следующим признакам:

• форма режущей поверхности (рис. 1);

• вид резки – давление, строгание, свободное падение, свободное резание (рис. 2);

• положение режущего инструмента (неподвижное (закрепленное, стационарное), поступательное, вращательное или колебательное) (рис. 3).

 

Рис. 1 Формы режущей поверхности:

а – острая; б – зубчатая; в – дугообразная зубчатая; г – гладкая односторонней заточки; д – гладкая двусторонней заточки

 

 

Рис. 2 Различные виды резки:

а – давление против прочной основы; б – контроножами; в – свободная

 

 

Р ис. 3 Положение режущего инструмента:

а – вращающийся саблеобразный нож; б – качающийся саблеобразный нож;

в – вращающийся дисковый нож; г – поступательно движущаяся режущая проволока;  д – закрепленная режущая проволока; е – вращающийся нож. Круглые и дисковые ножи используют главным образом для резки пластичных и мягких материалов (мясо, рыба, тесто). Лезвие при этом гладкое или с плавными зубьями. Для твердого и хрупкого материала такие ножи тоже применяются, если лезвие имеет острые зубья. Чтобы условия резки были благоприятными, рекомендуется выбирать радиус диска ножа в 2,5 – 3 раза больше толщины разрезаемого материала. Окружные скорости ножа в основном в пределах 10…80 мс–1. Целесообразный угол разрезания составляет 8…15°. Круговые ножи удобны тем, что при соответствующем конструктивном оформлении втягивают разрезаемый материал в зону резки.

Плоские ножи широко применяются в пищевой промышленности. Их лезвия могут быть гладкими или зубчатыми. Работают они в большей части по принципу разрезания давлением или ножниц. Толщина ножа должна быть как можно меньше, так как при резании сопротивление сильно увеличивается.

Так, при резке конфет оно может составлять до 60 % общего сопротивления резания. На силу резания влияет угол заточки резца ножа. Оптимальные параметры угла заточки ножа 12…20°.

Ленточные ножи применяются для резания хлеба, сухарных плит и других мучных изделий в горячем состоянии. Благодаря относительно малой ширине этих ножей сила трения о материал меньше, чем у дисковых ножей. Лезвие ленточного ножа в основном зубчатое. Скорость ленточного ножа, бегущего по двум дискам 5…50 мс-1. Тем самым можно достичь высокой скорости протяжки при большой скорости резки. Толщина ленточных ножей примерно 1 мм.

Серпообразные и дугообразные ножи используются прежде всего для поперечной резки жгутообразных материалов и для мелкого дробления при переработке рыбы, мяса, овощей. Их режущий контур выполнен в виде либо архимедовой, либо логарифмической спирали. В первом случае при постоянной

угловой скорости ножа скорость резания постоянна, во втором – постоянна плавность вдоль радиуса ножа. Их толщина от 2…5 мм и угол наклона лезвия 8…12°.

Режущая проволока – эффективный разделительный орган, по качеству резки соответствует ножам с тупыми лезвиями. Она может быть использована для резки материалов вязкопластичной гомогенной структуры (масла, маргарина, конфетной массы) или хрупких таких как вафли. Диаметр режущей проволоки 0,2…2 мм.

При выборе оптимального режущего органа большое значение отводится также выбору материала ножа. Он должен отвечать требованиям пищевой гигиены, быть износостойким и иметь незначительный коэффициент трения. Поверхность ножей для уменьшения трения можно покрывать, например тефлоном.

Процесс резания можно интенсифицировать, правильно выбирая режущий инструмент, движение разрезаемого материала и режущего органа, а также предварительного обрабатывания разрезаемого материала.