3. Охар-те микробиологические показатели пищевой продукции.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность – нанесение ущерба здоровью человека.Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции

Санитарно-показательные микроорганизмы- это такие микроорганиз­мы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.

Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в различных объектах внешней среды свидетельствует о загрязнении их выделениями че­ловека или животных. Чем больше санитарно-показательных организмов во внешней среде, тем более вероятно присутствие также и специфических воз­будителей инфекционных заболеваний.

Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) - это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых 25...40 °С в условиях доступа кислорода или в его отсутствии. Показателем санитарно-гигиенического состояния продукта является общая обсеменен-ность МАФАМ, то есть общая численность микроорганизмов. В настоящее время в качестве тест-бактерий предлагается использовать энтерококки, являющиеся показателем фекального загрязнения, стрептококки - для косвенной индика­ции возбудителей воздушно-капельных инфекций и энтеровирусы,относят все разновидности кишечной палочки.

Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте выявляет на­рушение технологического режима его получения. Поскольку бактерии Е. coli легко погибают даже при щадящих режимах обработки, то присутствие их в консервированном продукте указывает на явные нарушения режима консервирования, следовательно, нельзя гарантировать, что в продукте не содержатся другие, более опасные бактерии. Условно-патогенные микроорганизмы Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей мо­гут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки, которые чаще являются виновниками пище­вых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1.. .4 мкм и 0,5...0,6мкм в ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, грамотрицательны, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обыч­ных питательных средах.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные, условно-патогенные и даже полезные для человека. Полезная роль кишечной палочки сводится к ее участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др. Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и

ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют се­роводород.

Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой ус­тойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 месяцев, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к вы­сыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сы­рой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и выше. Патогенные микроорганизмы

Из всех агентов, вызывающих пищевые отравления у людей, 70 % при­ходится на патогенные бактерии. Особую опасность представляют сальмо­неллы, стрептококки, стафилококки, которые, размножаясь и накапливаясь в пищевых продуктах, не приводят к изменению их органолептических свойств.

Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое вре­мя.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. Патогенность сальмонелл проявляется одновременным действием на организм человека живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продукта­ми в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества повреждают слизи­стую оболочку кишечника. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разруше­нии бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значитель­ной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции. Микроорганизмы порчи пищевых продуктовК микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи. Грибы. В пищевой продукции могут присутствовать следующие гриб­ные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:

Грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами рас-

тений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми обо­лочками - цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка».

Грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различ­ных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислитель­ному брожению. Грибы класса Ascomycetes наиболее часто встречаются в пищевой про­дукции и являются чаше всего возбудителями ее порчи. Наиболее распро­странены плесневые грибы родов Aspergillus и Penicillium, размножающиеся конидиями.

Грибы рода Aspergillus вызывают плесневение пищевой продукции, на­пример, хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зави­симости от степени плесневения может вызвать пищевое отравлениеГрибы рода Penicillium вызывают образование на пищевых продуктах зеле­ной кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.

Грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызы­вают черную плесень, разрастающуюся с большой скоростью. Плесень может да­же подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесе­нью, затягиваются паутинообразным мицелием.

Дрожжи - одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся всюду, где есть сахарсодержащиеся жидкости -на плодах и ягодах, соках, напитках, конди­терских изделиях и т.д.

Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из ко­торых, называемые "дикими", нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают качество продукции на дрожжевых заво­дах, пива, вина и других сахарсодержащих напитков. Являясь аэробами, они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при не­полном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они об­разуют белую или сероватую пленку и вызывают изменение цвета и вкуса, прида­вая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают раз­витие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.