14. Охар-те технол. Способы снижения остаточных количеств нитратов в пищевом сырье.

Нитраты – соли азотной кислоты, широко рас­пространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.

нитраты являются естественным азотистым компонентом растительного организма. Повышенные концентрации нитратов в пищевой продукции в основном связаны с неконтролируемым использованием азотных удобрений. Ион NO3 почвой не связывается, находится в растворе, легко дос­тупен для растений.

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются растительные продукты. необходимо соблюдать следующие технологические приемы, позволяющие снизить содержание нитратов и нитритов в растительном сырье.

При производстве овощей:

• следует отдавать предпочтение тем сортам, которые меньше аккумулируют нитраты.

• для растений с выраженной способностью накапливать нитраты (листовая зелень, свекла, редис) следует пересмотреть агротехнику.

• необходимо регулярно контролировать содержание азота в почве и его соотношение с отдельными микроэлементами.

• при внесении азотных удобрений в почву следует выбирать минимальные значения рекомендуемых доз, т.к. они были предложены без учета содержания нитратов в почве.

• следует выращивать растения в условиях, препятствующих накоплению нитратов (освещенность, влажность, температура и др.).

• собирать созревшие плоды в оптимальные сроки и хранить в оптимальных условиях.

При переработке овощей: мытье, очистка и вымачивание приводят к снижению содержания нитратов на 5.. .20 %; варка - на 80 % в результате пе­рехода нитратов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нит­раты в нитриты.

15. Каково действие на организм человека токсинов природных компонентов пищевой продукции.

. Цианогенные гликозиды – это соли синильной кислоты (цианиды) в соединении с углеводами.

Цианогенные гликозиды в растениях – это линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля;

Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием ферментов из гликозидов, – это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она вызывает у человека смертельное отравление.

Отравления цианидами происходят вследствие употребления в пищу большого количества ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы, а также и других растений семейства розоцветных или настоек из них, клубней маниока.

Лектины,являясь веществами белковой природы, широко распространены в растениях, особенно в бобовых Относительная их активность специфична по отношению к разным типам кровяных телец – эритроцитам разных видов животных. Помимо взаимодействия с различными группами крови, лектины способны к стимуляции деления клеток и агглютинации раковых клеток. обуславливают их способность к связыванию специфических групп сахаров, локализованных на поверхности клеток. являются токсичными.В живом организме лектины снижают активность клеток слизистой кишечника и снижают, тем самым, их способность к поглощению питательных веществ.

Некоторые алкалоиды обладают способностью нейрологического действия на центральную нервную систему, вызывая галлюцинации или оцепенение. В основном эти соединения содержатся в семенах дурмана и мускатного ореха.