7. Охар-те загрязнители воздуха, воды и почвы.

Загрязнения из окружающей среды представляют наи­большую потенциальную опасность для здоровья человека. Эта группа соединений включает большое количество различных по химической структуре веществ, которые можно разделить на два больших класса: микроэлементы и металлорганические соедине­ния, и органические вещества. Наиболее опасными из класса ор­ганических веществ являются галогенизированные углеводороды.

Загрязнения из окружающей среды химически устойчивы, способны накапливаться во всех пищевых продуктах, особенно в рыбе. Вследствие малой интенсивности их удаления и обмена они накапливаются в тканях, что представляет реальную угрозу для человека. Необходимо отметить, что токсичность этих ве­ществ для высших млекопитающих обычно выше, чем для видов более низкого генетического порядка. Например, рыбы, тюлени, ракообразные могут переносить более высокое содержание рту­ти и мышьяка в тканях, чем человек.

Загрязнения из окружающей среды поступают в пищевые продукты из двух главных источников. Первым и основным из них является промышленный сброс химических отходов в окру­жающую среду, особенно в реки. Также нельзя не учитывать возможность загрязнения пищевых продуктов вследствие непра­вильного использования химических веществ или из-за незнания возможности накопления некоторых химических веществ в пи­щевой цепи.

Вторым важным источником загрязнения пищевых про­дуктов является высвобождение загрязнений из естественных источников (например, из геологических образований).

Большинство загрязнений пищевых продуктов промыш­ленного происхождения - это сложные органические вещества, которые представляют собой конечные или побочные продукты промышленных химических процессов. В некоторых случаях неорганическое или металлорганическое вещество высвобожда­

9. Какие сущ-т технол. Переработки пищ-го сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов.

В среднем по России за последние годы около 3 % пище­вой продукции не соответствует гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов. По ряду регионов этот показа­тель достигает 6 % и более.

Снизить содержание тяжелых металлов в пищевой про­дукции без ухудшения ее пищевой ценности практически невоз­можно. Это связано с тем, что тяжелые металлы способны обра­зовывать прочные комплексы с различными пищевыми вещест­вами, например, с белками.

По содержанию тяжелых металлов пищевую продукцию классифицируют следующим образом.

1. «Чистая» пищевая продукция, в которой содержание тяжелых металлов ниже их предельно допустимой концентрации.

2. Условно-годная пищевая продукция, в которой содержание тяжелых металлов выше ПДК, но не превышает

1. ПДК.

3. Негодная для пищевых целей продукция. Содержа­ние тяжелых металлов в таких продуктах больше 2 ПДК.

Условно-годная продукция может быть разрешена для реа­лизации органами санитарно-эпидемиологического надзора с учетом конкретных условий: размера партии, вида продукции, количества ее потребления и доли в суточном пищевом рационе. Главными критериями при разрешении реализации и потребле­ния такой продукции являются рекомендации ВОЗ временно пе­реносимого недельного поступления основных тяжелых метал­лов с пищевым рационом. Они составляют: для кадмия - 0,0067

• 0,0083 мг/кг массы тела, для ртути - 0,005 мг/кг, для метилрту- ти - 0,0033 мг/кг, для свинца - 0,05 мг/кг.

Условно-годная продукция категорически запрещена для питания в лечебно-профилактических и детских учреждениях, а также для промышленного производства продуктов детского и лечебного питания.

Условно-годное продовольственное сырье может быть пе­реработано с целью снижения содержания в нем тяжелых метал­лов. Одним из эффективных способов снижения концентрации тяжелых металлов является механическое удаление критических, или тропных органов животных тканей, частей растений.

Для растений характерно накопление тяжелых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. Поэтому услов­но-годное зерно может использоваться только для производства муки высшего сорта, где предусматривается максимально пол­ное удаление всех оболочек.

Наиболее эффективное снижение содержания тяжелых ме­таллов достигается при производстве рафинированной продук­ции (из условно-годного сырья) - крахмала, спирта, сахара, без белковых жировых продуктов

Переработка условно-годного сырья должна осуществ­ляться на тех предприятиях, которые определены органами сани­тарно-эпидемиологического надзора; они же контролируют весь технологический цикл.

Готовая продукция, полученная из такого сырья, должна обязательно проверяться на соответствие требованиям СанПиН и только после этого может быть отправлена на реализацию.

Выведению тяжелых металлов из организма способствует постоянное употребление продуктов, богатых пищевыми волокнами и пектиновыми веществами. Установлено, что норма суточного потребления пищевых волокон для взрослого челове­ка составляет 30 - 50 г, пектиновых веществ - 3 - 4 г. Для детей суточная потребность в пектиновых веществах равна 1 - 2 г. Для рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, суточная потребность в пектиновых веществах составляет около 15 г.