1.2 Характеристика и свойства йогурта

Йогурт (ГОСТ Р 51331—99) — кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus) [3]. Для получения желаемой консистенции продукта, вкуса и запаха эти микроорганизмы должны содержаться в культуре приблизительно в равных количествах [4]. Органолептические показатели йогурта представлены в табл. 1.

Для выработки йогурта допускается использование различных видов сырья и пищевых добавок, в частности молока цельного и обезжиренного, в том числе сухого, сливок пастеризованных и сухих, пахты свежевыработанной и сухой, молока нежирного сгущенного, масла сливочного, концентрированного молочного жира, стабилизаторов консистенции, сахара-песка, сахара жидкого, пищевых ароматизаторов и красителей, витаминов и витаминных премиксов, фруктовых наполнителей, подсластителей, воды питьевой. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее по тексту — йогурт) подразделяют: на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Таблица 1

Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусо- ароматических пищевых добавок — с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующими вкусом и ароматом внесеннего ингредиента

Окончание табл. 1

1	2
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт бывает фруктовый (овощной), ароматизированный, витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира он бывает: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2