1.3 Сырье для производства йогурта

В качестве сырья для производства йогурта используют:

• молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

• молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

• молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;

• жир молочный по ГОСТ Р 52971;

• сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• сливки сухие по ГОСТ 1349;

• пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;

• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-рафинад по ГОСТ 22;

• сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

• плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

• витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

• минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

• пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в установленном порядке ;

• пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;

• комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению в установленном порядке;

• пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

• воду питьевую по ГОСТ Р 51232 [6].

Требования при закупке цельного коровьего молока как основного вида сырья для производства йогурта распространяются на цельное коровье молоко при закупке в молочных фермах, колхозах, частных и фермерских хозяйствах независимо от форм собственности и видов деятельности предприятий по переработке молока, предприятий - покупателей молока и частных предприятий и направлено на переработку в молочные продукты. К ним относятся технические требования:

• Молоко, которое используют, нужно получать от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта.

• Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока.

• В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

• По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко разделяют на три сорта: высший, первый и второй согласно требованиям, указанным в таблице 4.

• Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего или первого сорта, но с количеством соматических клеток ≤500 тыс., термостойкостью не ниже второй группе по ГОСТ 25228.

• Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м³ при температуре 20 ℃.

• Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам. Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупке устанавливается и регулируется соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм по жиру и белку.

• По показателям безопасности молоко высшего, первого и второго сортов должно соответствовать требованиям указанным в таблице 5. Молоко, которое не соответствует требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в определенном порядке.

Таблица 4