Микробиологические показатели, измеряемые в готовом продукте

Показатель	Целевое значение
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г	≥1·10⁷
Количество бифидобактерий, КОЕ/г	≥1·10⁶
Энтеробактерии, КОЕ/г	<10
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается г	Отсутствие в 1,0 г
Дрожжи, КОЕ/г, не более	0
Плесени, КОЕ/г, не более	0
S.aureus, не допускается в 1,0 г продукта	Отсутствие
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Сальмонеллы в 25 г продукта	Отсутствие

Продолжительность хранения продукта в резервуаре с момента окончания сквашивания до момента окончания розлива суммарно не должно превышать 8-12 ч в зависимости от объема фасуемого продукта. Дата на упаковке проставляется с учетом созревания продукта. Фасовка продукта авансовой датой не допускается.

3. Материальный баланс

Материальный баланс необходим для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь.

Всего потерь при производстве питьевого биойогурта %, поэтому чтобы получить 1000 кг готового продукта, мы должны взять сырья большее количество, которое рассчитываем по формуле:

, %, (1)

где n_н – необходимое количество сырья с учетом потерь, %;

n_пот – количество потерь на всей линии, %;

n_в – количество на 1000 кг, n_в= 100 %;

Находим общую массу с учетом потерь для производства 1000 кг готового продукта по формуле:

, кг, (2)

где m_общ – общая масса с потерями, кг;

m_гп – масса готовой продукции, m_гп= 1000 кг;

кг,

Чтобы найти количество потерь, мы должны воспользоваться формулой:

, кг, (3)

где m_пот – масса потерь, кг.

кг.

Получается, чтобы выработать 1000 кг готовой продукции, мы должны взять 1020 кг ингредиентов, где потери будет равны 20 кг.

Если рассматривать потери по стадиям, то 10% от общих потерь теряется на приемке молока, 60% - в технологическом цехе и 30% - в цехе розлива. Чтобы посчитать массы потерь на различных участках воспользуемся следующими формулами:

, кг, (4)