1.5 Пороки йогурта

В табл. 6 рассматриваются наиболее часто встречающиеся пороки вкуса и констистенции йогрута, обусловленные нарушением технологических режимов производства или развитием посторонней микрофлоры [9].

Таблица 6

Пороки йогурта и меры их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Пороки вкуса
Излишне кислый вкус	Недостаточно быстрое и глубокое охлаждение сгустков после сквашивания; хранение продукта при высоких температурах	Строго соблюдать режимы технологического процесса выработки продуктов
Салистый вкус	Попадание солнечных лучей на поверхность продукта	Хранить продукт в закрытых емкостях и помещениях
Прогорклый вкус	Деятельность микроорганизмов, разлагающих жир	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы обработки молока и выработки йогурта
Невыраженный вкус	Обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании не доброкачественной закваски	Использование доброкачественной закваски
Пороки констистенции
Значительное отделение сыворотки	Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока; длительная выдержка сгустков в термостатной камере	Строго соблюдать технологические режимы выработки кисломолочных напитков
Жидкая консистенция	Раннее охлаждения сливок или нарушение режима созревания сметаны	Соблюдать режим сквашивания и охлаждения продукта
Комковатая консистенция	Недостаточное перемешивание йогурта в процессе сквашивания и охлаждения	Соблюдать технологию

1.6 Способы производства йогурта

Для выработки йогурта применяют два способа: резервуарный и термостатный. Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах). После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостаном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, почле чего он готов к реализации [10].

1.6.1 Резервуарный способ производства йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку целоного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действущей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим еществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °C.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °C, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °C. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомозенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °C с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °C с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °C. Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения подоранными заквасками (например, приготовленными на читсых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки). Количество вносимой закваски составляет 3-5 % объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоко, - 1-3 %. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1-3 %, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску применяют согласно рекомендации фирмы-изготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов ри включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгутка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20 °C, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °C. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации [10].