Физико-химические, санитарно-гигиенические и микробиологические показатели молока как основного вида сырья для производства йогурта

Название показателя качества	Норма сортов
	высший	первый	второй
Кислотность, оТ	16–17	≤19	≤20
Степень чистоты по этанолу, группы	1	1	2
Общее бактериальное число, тыс.	≤300	≤500	≤3000
Температура, °С	<8	<10	<10
Массовая доля сухих веществ, %	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Количество соматических клеток, тыс.	≤400	≤600	≤800

Таблица 5

Показатели безопасности молока как основного вида сырья для производства йогурта

Наименования показателя безопасности	Допустимый уровень
Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более:
Свинец	0,10
Мышьяк	0,05
Ртуть	0,005
Медь	1,00
Цинк	5,00
Микотоксинов, мг/кг, не более :
Афлатоксин  В1	Не допускается (<0,001)
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики, ед/г, не более:
Антибиотики тетрациклиновой группы	0,01
Пеницилин	0,01
Стрептомицин	0,5
Пестицидов, мг/кг, не более:
Гексахлоран	0,05
ГХУГ	0,05
Нитратов, мг/кг, не более	10
Гормональных препаратов, мг/кг, не более:
Диэтилетильбестрол	Не допускается
Естрадиол - 17	0,0002
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Стронций - 90	20
Цезий - 137	100

Хранение молока. Длительность хранения молока у производителей в закупках не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4 °С, 18 часов при температуре не выше 8 °С, 12 часов при температуре не выше 6 °С.

Транспортировка молока. Транспортировка молока должна производиться в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в флягах по ГОСТ 5037. Цистерны и фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из пищевой резины и опломбированы [7].

1.4 Подбор культур для производства молочных продуктов

Производство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожения молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Брожение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молекулярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная.

Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B₁₂. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота.

Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты.

Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям:

- соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);

- активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);

- влагоудерживающая способность (влагоотдача);

- предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;

- устойчивость к поливалентному бактериофагу;

- антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Подбор бифидобактерий, используемых для приготовления молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, производят с учетом особенностей их свойств. Бифидобактерии медленно размножаются в молоке, отдельные штаммы этих бактерий сквашивают молоко при оптимальной температуре развития за 2–4 суток, что неприемлемо в технологии молочных продуктов. Поэтому производят подбор штаммов бифидобактерий, обладающих повышенной кислотообразующей способностью. Профилактическая и лечебная ценность молочных продуктов определяется не только количеством полученной заквасочной микрофлоры, но также и способностью приживаться в кишечнике человека. Косвенным показателем способности микроорганизмов приживаться в кишечнике является их устойчивость к фенолу, который всегда находится в содержимом кишечника. Штаммы бифидобактерий сильно различаются по этому свойству. Поэтому существует необходимость подбора бифидобактерий по данному признаку. Кроме того, необходимо подбирать бифидобактерии по их способности образовывать антибиотические вещества. В настоящее время определены следующие критерии подбора бифидобактерий в состав заквасок:

• продолжительность свертывания молока, ч;

• прирост титруемой кислотности за 24 ч, Т;

• количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в производственной закваске;

• антагонистическая активность по отношению к кишечной палочке;

• устойчивость к фенолу, pH;

• органолептические показатели сгустка [8].