- •6.051301 «Хімічна технологія» заочної форми навчання
- •1. Загальні відомості
- •2. Програма дисципліни «Харчова хімія».
- •Тема 1. Предмет харчової хімії. Поживні речовини у харчуванні людини. Вода в харчових системах. Мінеральні речовини та їх роль у життєдіяльності людини.
- •Тема 2. Вуглеводи. Моно-, ди- та полісахариди та їх хімічні перетворення під час технологічної переробки сировини.
- •Тема 3. Білкові речовини, їх хімічні перетворення при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки. Амінокислоти як компоненти білкової їжі.
- •Тема 4. Ліпіди, прості та складні. Жири, масла. Фосфоліпіди, гліколіпіди їх склад структура та властивості. Основні хімічні перетворення ліпідів при виробництві та зберіганні продуктів харчування
- •Тема 5. Харчові кислоти. Вплив вмісту органічних харчових кислот на термін зберігання харчових продуктів.
- •Тема 8. Загальні уявлення про токсикологію. Фактори безпеки харчових продуктів.
- •3. Перелік лабораторних робіт
- •4. Перелік теоретичних тем, які розглядаються на лабораторних заняттях
- •Тема 7. Харчові добавки (хд). Посилювачі смаку та запаху. Барвники натуральні та синтетичні. Цукрозамінники. Біологічно-активні добавки (бад).
- •5. Контрольна робота
- •5.1. Варіанти контрольної роботи
- •5.2. Питання до контрольної роботи
- •I. Вода. Мінеральні речовини
- •2. Вуглеводи
- •5. Харчові кислоти
- •7. Ферменти
- •8. Харчові добавки. БаДи.
- •9. Безпека харчових продуктів
- •6. Запитання для підготовки до диференційованого заліку
- •Рекомендована література
2. Програма дисципліни «Харчова хімія».
Зміст предмета
Вступ.
Тема 1. Предмет харчової хімії. Поживні речовини у харчуванні людини. Вода в харчових системах. Мінеральні речовини та їх роль у життєдіяльності людини.
Предмет та основні поняття дисципліни «Харчова хімія». Основні класи речовин, що входять до складу продуктів харчування. Аліментарні та неаліментарні речовини, макро- та мікронутрієнти.
Вода в харчуванні людини. Фізичні та хімічні властивості води та льоду. Діаграма стану води при низькому тиску. Вільна та зв’язана волога в харчових продуктах, особливості зв‘язаної води. Взаємодія вода – розчинена речовина. Активність води. Вплив активності води на швидкість реакцій у харчових системах. Лід та його роль в стабільності харчових продуктів. Макро- та мікроелементи та їх значення для організму людини. Вплив технологічної обробки на мінеральний склад продуктів.
Тема 2. Вуглеводи. Моно-, ди- та полісахариди та їх хімічні перетворення під час технологічної переробки сировини.
Загальна характеристика і класифікація вуглеводів. Фізіологічні функції і харчова цінність вуглеводів. Функції вуглеводів у харчових продуктах. Обмін вуглеводів. Перетворення вуглеводів у технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів. Функціональні властивості вуглеводів. Солодкість вуглеводів. Високомолекулярні полісахариди. Гідроліз крохмалю. Модифіковані крохмалі. Глікоген. Інулін. Клітковина. Бродіння вуглеводів.
Тема 3. Білкові речовини, їх хімічні перетворення при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки. Амінокислоти як компоненти білкової їжі.
Роль білків у харчуванні. Найважливіші функції білків. Амінокислоти – компоненти білків. Протеїногенні амінокислоти. Замінні та незамінні амінокислоти.
Хімічні перетворення білків при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки. Денатурація, деструкція, взаємодія білків з іншими компонентами їжі. Методи виділення, очистки, якісного та кількісного визначення білків.
Поняття про нові форми білкової їжі. Проблема збагачення продуктів харчування лімітуючими амінокислотами.
Тема 4. Ліпіди, прості та складні. Жири, масла. Фосфоліпіди, гліколіпіди їх склад структура та властивості. Основні хімічні перетворення ліпідів при виробництві та зберіганні продуктів харчування
Ліпіди. Фізіологічна роль ліпідів в організмі. Прості та складні ліпіди. Основні джерела ліпідів у харчуванні. Фосфоліпіди, гліколіпіди, властивості та перетворення. Холестерин, хімічна природа, участь в обміні речовин, вміст в харчових продуктах.
Основні хімічні перетворення ліпідів при виробництві та зберіганні продуктів харчування (гідроліз тригліцеридів, переетерифікація, гідрування, окиснення). Роль кислотного та перекисного чисел при оцінці якості масел и жирів. Методи виділення та аналізу ліпідів сировини та харчових продуктів.
Тема 5. Харчові кислоти. Вплив вмісту органічних харчових кислот на термін зберігання харчових продуктів.
Органічні харчові кислоти (бензойна, бурштинова, глутарова, винна, лимонна, молочна, яблучна, саліцилова та ін.). Хімічна природа та фізико-хімічні властивості найважливіших харчових кислот. Органічні кислоти як регулятори кислотності харчових систем. Вплив вмісту органічних кислот на якість харчових продуктів.
Тема 6. Вітаміни. Водо- та жиророзчинні вітаміни в харчових продуктах. Вітаміноподібні сполуки. Ферменти. Руйнування вітамінів та ферментів при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки.
Вітаміни. Класифікація вітамінів. Водорозчинні вітаміни: вітаміни В1, В2, В5, В6, В12, С, Жиророзчинні вітаміни: вітаміни А, Е, Д, К. Будова, фізичні та хімічні властивості водо – та жиророзчинних вітамінів. Вітаміноподібні речовини (флавоноїди, пара-амінобензенова кислота, холін, інозит ліпоєва кислота, оротова кислота, карнітин, пангамова кислота). Руйнування вітамінів у харчових продуктах та фактори, що впливають на цей процес. Вітамінізація продуктів. Методи визначення водо- та жиророзчинних вітамінів у харчових продуктах.
Ферменти. Ендогенні ферментні системи – складова біологічної сировини. Будова та основні властивості ферментів. Ферментативна кінетика. Ферменти травної системи, механізм їх дії та активації.