9. Безпека харчових продуктів

9.1. Харчові продукти та проблеми радіації. Чим небезпечне радіаційне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів? Вплив технологічної та кулінарної обробки харчової сировини на вміст у ній радіонуклідів. Радіаційна обробка продуктів харчування. Основні принципи радіозахисного харчування.

9.2. Джерела та шляхи забруднення харчових продуктів. Які показники використовують при нормуванні шкідливих речовин у продуктах харчування?

9.3. Нітрати, нітрити та нітрозаміни у продуктах харчування. Дія нітратів і нітритів на організм людини. Регламентація допустимого вмісту нітратів і нітритів у харчовій сировини та продуктах. Шляхи зниження їх вмісту в продуктах харчування.

9.4. Що таке безпека харчових продуктів, які критерії її регламентують? Шляхи реалізації безпеки продуктів. Харчові концентрати та їх епідемічна безпека.

9.5. Забруднення води та продуктів харчування нітратами. Технологічні засоби зниження вмісту нітратів у харчовій сировині.

9.6. Екологія харчування та її значення для здоров'я людини. Екологічно чисті продукти харчування.

9.7. Токсико-гігієнічна характеристика пестицидів. Забруднення продуктів харчування та продовольчої сировини пестицидами. Способи зниження залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах.

9.8. В чому полягає канцерогенна, мутагенна та тератогенна дія шкідливих речовин на організм людини? Шляхи потрапляння шкідливих речовин до харчових продуктів.

9.9. Забруднення харчових продуктів важкими та рідкоземельними металами. Вплив важких металів, зокрема Плюмбуму на організм людини.

9.10. Забруднювачі харчових продуктів хімічної природи. Отруєння хімічними компонентами продуктів. Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів.

9.11. Сучасні пакувальні матеріали. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів.

9.12. Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів.

9.13. Основні завдання генної інженерії в галузі харчового виробництва. Трансгенні організми та продукти на їх основи.

9.14. Класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею. Основні природні токсиканти та ступінь їх небезпеки для організму людини. Міри токсичності речовин. Заходи щодо зменшення вмісту важких металів у харчових продуктах.

9.15. Лікувально-профілактичні продукти та рослини. Використання їх як протекторів шкідливих речовин.

9.16. Антибіотики у харчових продуктах. Джерела потрапляння антибіотиків до харчових продуктів. Вплив антибіотиків на організм людини.

6. Запитання для підготовки до диференційованого заліку

1. Біологічна роль води та її розподіл в організмі людини. Водний баланс та його види. Вода. Її будова, властивості. Агрегатні стани води. Діаграма стану води.

2. Поняття водневого зв’язку. Структура та властивості льоду. Роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів.

3. Вода як системний компонент харчових продуктів і сировини. Форми зв’язку вологи. Розкрийте поняття "вільної" та"зв'язаної" вологи харчових продуктів. Стан води в харчових продуктах. Взаємозв'язок між стабільністю харчових продуктів й активністю води.

4. Принцип, за яким поділяють основні речовини, що входять до складу харчових продуктів. Класифікація компонентів їжі за О.О.Покровським: аліментарні та неаліментарні, макро- та мікронутрієнти, ессенціальні нутрієнти.

5. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості. Шляхи потрапляння мінеральних речовин до організму людини. Характеристика та фізіологічне значення мінеральних речовин в харчуванні людини.

6. Основні класи мінеральних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Фізіологічна роль окремих макро- та макроелементів

7. Хімічний склад харчових продуктів. Небезпека порушення балансу макро- і мікроелементів.

8. Види технологічної обробки сировини та харчових продуктів, що призводять до втрат мінеральних речовин (впливають на мінеральний склад харчових продуктів). Засоби запобігання цьому.

9. Фізіологічні функції та харчова цінність вуглеводів. Добова потреба у вуглеводах. Збалансованість окремих вуглеводів у добовому раціоні харчування людини. Продукти раціону людини, що є джерелами моно-, ди-, полісахаридів та харчових волокон. Їх роль у харчуванні людини.

10. Фізико-хімічні зміни моносахаридів, дисахаридів. Інверсія цукрів. Меланоїдиноутворення. Значення реакції мелаїдиноутворення в процесах переробки харчової сировини. Фактори, які впливають на перебіг реакції мелаїдиноутворення. Види бродіння моносахаридів. Хімізм реакції бродіння. Карамелізація сахарів, умови та хімізм цього процесу.

11. Крохмаль: склад крохмального зерна (амілоза та амілопектин). Їх будова та властивості. Фізико-хімічні зміни крохмалю. Набухання та клейстеризація крохмалю. Температура клейстеризації. Застосування процесу клейстеризації в харчових технологіях. Старіння клейстеризованого крохмалю. Ферментативний гідроліз крохмалю α- та β-амілазами. Застосування ферментативного гідролізу крохмалю в харчових технологіях. Модифіковані крохмалі. Основні види модифікованих крохмалів, їх використання в харчових технологіях.

12. Пектинові речовини. Пектин. Протопектин. Будова. Розповсюдження в природі. Хімізм процесу переходу протопектину в пектин. Застосування пектинових речовин в харчовій промисловості. Пектинова та пектова кислоти. Високо- та низькоетерифіковані пектини. Їх використання в харчових технологіях. Пектин як драглеутворювач в харчових технологіях.

13. Геміцелюлози. Склад, властивості, розповсюдження в природі. Класифікація геміцелюлоз. Основні представники геміцелюлоз.

14. Будова молекули інуліну, його розповсюдження в природі, властивості, фізіологічна роль для організму людини.

15. Полісахариди морських водоростей як структуроутворюючі агенти (агар, карагінан, альгінова кислота).

16. Перетворення вуглеводів у технологічному потоці при виробництві харчових продуктів та під час їх зберігання.

17. Білки харчової сировини. Їх класифікація. Характеристика простих і складних білків. Харчова та біологічна цінність білків. Добова потреба. Білки їжі як джерело амінокислот. Поняття азотистого балансу.

18. Повноцінні та неповноцінні білки. Замінні, умовно замінні та незамінні амінокислоти. Роль незамінних амінокислот в харчуванні людини. Поняття СКОРу лімітуючих амінокислот. Визначення хімічного СКОРу.

19. Функціональні властивості білків: розчинність та гідратація; емульгування та гелеутворення. Розчинність білків; набухання, денатурація, деструкція. Види денатурації та деструкції. Піноутворюючі та гелеутворюючі властивості білків в харчових технологіях.

20. Білки, що виконують в організмі людини імунні функції.

21. Жири та їх роль в організмі. Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот. Харчова цінність жирів, наслідки надлишку та нестачі їх у харчовому раціоні людини.

22. Методи визначення жирів у складі сировини та готових продуктів. Фізико-хімічні константи жирів.

23. Вплив технологічних факторів на якість жирів. Види псування жирів, їх причини. Окиснення жирів, хімізм процесу. Перекисне та ферментативне окиснення жирів. Швидкість окиснення різних жирних кислот. Первинні та вторинні продукти окиснення.

24. Ліпіди. Основні принципи класифікації ліпідів за їх фізико-хімічними та біологічними властивостями. Перетворення ліпідів в технологічному процесі при виробництві продуктів харчування та під час їх зберігання.

25. Жирнокислотний склад ліпідів. Біологічне значення для організму людини ненасичених жирних кислот. Продукти, які є джерелом поліненасичених жирних кислот

26. Перетворення ліпідів: гідроліз, гідрування, окиснення. Напишіть відповідні рівняння реакцій. Вкажіть на їх технологічне значення

27. Процес гідрогенізації жирів. Напишіть рівняння реакції цього процесу на прикладі триолеїну. Яке значення має ця хімічна реакція для виробництва харчових продуктів? Наведіть приклади.

28. Воски. Хімічна характеристика, біологічна роль.

29. Кислоти харчової сировини та харчових продуктів. Загальна характеристика харчових кислот. Функції харчових кислот у харчуванні людини та у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів.

30. Вплив харчових кислот на якість продуктів. Регулятори кислотності харчових систем. Одинці кислотності продуктів. Поняття про «загальну» та «активну» кислотність продуктів.

31. Моно- та поліненасичені карбонові кислоти. Наведіть приклади. Переваги ненасичених жирних кислот в харчуванні людини.

32. Основні харчові джерела вітамінів. Класифікація вітамінів. Основні групи вітамінів та їх значення в забезпеченні нормальної життєдіяльності людини. Порушення балансу вітамінів в організмі. Гіповітаміноз. Гіпервітаміноз (вітамінна інтоксикація). Авітаміноз.

33. Група водорозчинних вітамінів: хімічна будова, фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела, фізіологічна потреба. Вміст у харчових продуктах. Характеристика окремих представників.

34. Група жиророзчинних вітамінів: хімічна будова, фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела,фізіологічна потреба. Вміст у харчових продуктах. Характеристика окремих представників.

35. Вітамінізація продуктів харчування. Способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.

36. Збереженість вітамінів. Фізичні та хімічні чинники, що впливають на стабільність вітамінів. Перетворення, що відбуваються з вітамінами під час кулінарної обробки сировини. Технологічні фактори, що обумовлюють руйнування вітамінів при кулінарній обробці продуктів та засоби запобігання цьому процесу.

37. Характеристика провітамінів, вітаміноподібних речовин, антивітамінів. Приклади найважливіших представників, їх біологічна роль.

38. Ферменти як біологічні каталізатори. Будова, властивості та біологічна роль ферментів. Ферменти в харчовій промисловості. Загальна характеристика та класифікація. Характеристика та промислове значення окремих представників різних класів ферментів гідролітичних, окисно-відновних ферментів.

39. Регуляція активності ферментів. Активатори та інгібітори ферментів. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів (температура, рН, концентрація субстрату).

40. Хімічна природа та біологічна роль ферментів, що входять до складу харчових продуктів. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використанні продовольчих товарів. Вплив технологічних факторів на кінетику ферментативних реакцій.

41. Специфічність дії ферментів. Види специфічності та їх характеристика. Різниця між абсолютною та відносною специфічністю ферментів

42. Процеси харчових виробництв, що засновані на дії ферментів. Зміна якості та харчової цінності продовольчих товарів під впливом ферментів при зберіганні.

43. Класифікація харчових добавок за функціональним призначенням: за джерелом одержання (антиоксиданти, консерванти, смакові та ароматичні, барвні речовини, цукрозамінники, емульгатори). Класифікація, роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів, їх вплив на здоров'я людини.

44. Біологічно активні добавки до їжі (БАД). Термінологія БАД. Класифікація. Використання БАД. Біологічно активні добавки у харчуванні людини. Переваги та недоліки біологічно активних добавок.

45. Джерела та шляхи забруднення харчових продуктів. Показники, які використовують при нормуванні шкідливих речовин у продуктах харчування. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.

46. Фактори, за якими визначається безпечність продуктів харчування Забруднювальні речовини в харчових продуктах. Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів.

47. Класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею. Основні природні токсиканти та ступінь їх небезпеки для організму людини. Міри токсичності речовин. Заходи щодо зменшення вмісту важких металів, нітратів, у харчових продуктах.

48. Радіаційне забруднення та радіаційна обробка продуктів харчування. Основні принципи радіозахисного харчування.

49. Токсико-гігієнічна характеристика пестицидів. Забруднення продуктів харчування та продовольчої сировини пестицидами. Міграція та детоксикація пестицидів при виробництві харчових продуктів. Способи зниження залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах.

50. Канцерогенна, мутагенна та тератогенна дія на організм людини. Шляхи потрапляння канцерогенів до харчових продуктів.

51. Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів.

52. Харчові отруєння сторонніми хімічними речовинами, які забруднюють продукти харчування. Профілактика таких отруєнь.

53. Антибіотики у харчових продуктах. Джерела потрапляння антибіотиків до харчових продуктів. Вплив антибіотиків на організм людини.

54. Лікувально-профілактичні продукти та рослини. Використання їх в якості протекторів шкідливих речовин.

55. Основні завдання генної інженерії в галузі харчового виробництва. Трансгенні організми та продукти.

56. Сучасні пакувальні матеріали. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів.

57. Екологія харчування та її значення для здоров'я людини. Екологічно чисті продукти харчування.

Література: одна з [1], [2], [3], [4].