7. Ферменти

7.1. Фізичні та хімічні фактори, які впливають на ферментативну активність (температура, рН, концентрація субстрату).

7.2. Регуляція активності ферментів. Активатори та інгібітори ферментів. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.

7.3. Хімічна природа та біологічна роль ферментів, що входять до складу харчових продуктів. Відповідь обґрунтуйте прикладами.

7.4. Ферменти як біологічні каталізатори. Характеристика та промислове значення гідролітичних ферментів.

7.5. Ферменти як біологічні каталізатори. Характеристика та промислове значення окисно-відновних ферментів.

7.6. Ферменти в харчовій промисловості. Загальна характеристика тат класифікація. Яку роль виконують ферменти у процесах переробки харчових продуктів? Наведіть приклади.

7.7. На які класи поділяються ферменти? Дайте характеристику окремих представників різних класів ферментів. Які особливості мають ферменти як каталізатори?

7.8. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використанні продовольчих товарів. Як впливають технологічні фактори на кінетику ферментативних реакцій?

7.9. Що собою являють ферменти за хімічною природою? Яке значення вони мають для організму людини?

7.10. Чим обумовлена специфічність дії ферментів? Види специфічності та їх характеристика. В чому різниця між абсолютною та відносною специфічністю ферментів?

7.11. Застосування амілаз у харчових виробництвах. Ферментативний гідроліз крохмалю. Механізм ферментативної дії α- та β-амілаз.

7.12. Як змінюється якість та харчова цінність продовольчих товарів під впливом ферментів при зберіганні?

7.13. Які процеси харчових виробництв засновані на дії ферментів? Які ферменти застосовуються в консервній, м’ясопереробній, крохмало-патоковій промисловості?

7.14. Ферменти як біологічні каталізатори. Іммобілізовані ферменти, їх значення та застосування.

7.15. Що таке інгібітори ферментів? На які групи вони поділяються?

7.16. Які основні властивості виявляють ферменти? Вкажіть на різницю між звичайними каталізаторами та ферментами.

8. Харчові добавки. БаДи.

8.1. Наведіть класифікацію харчових добавок за функціональним призначенням; за джерелом одержання. Які речовини називають антиоксидантами? З якою метою їх використовують в харчовій промисловості? Які природні сполуки можуть виконувати роль антиоксидантів?

8.2. Харчові добавки, що уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчових продуктів. Консерванти. Які групи консервантів Ви знаєте? Які органічні та неорганічні консерванти Вам відомі? Наведіть приклади. Чому консервуючи речовини додають до харчових продуктів в малих дозах?

8.3. На які дві групи поділяють речовини, що застосовуються для подовження термінів зберігання харчових продуктів? Охарактеризуйте ці групи. Які органічні кислоти мають консервуючи дію? Як їх одержують та для яких цілей використовують?

8.4. Використання смакових та ароматичних речовин в харчових технологіях. Їх класифікація, роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.

8.5. Біологічно активні добавки до їжі (БАД). Термінологія БАД. Класифікація. Використання БАД. Біологічно активні добавки у харчуванні людини. Переваги та недоліки біологічно активних добавок. Яку фізіологічну дію мають нітрогеновмісні БАД?

8.6. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів (харчові барвники та речовини, що регулюють колір).

8.7. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням. Підсолоджуючі харчові добавки (натуральні та синтетичні).

8.8. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів. Наведіть формулу барвника "Синій патентований V". До якого класу органічних сполук він належить?

8.9. Роль духмяних речовин у формуванні споживчих властивостей та якості продовольчих товарів. Наведіть приклади духмяних речовин, що використовуються в харчовій промисловості. Що являють собою харчові есенції? В яких харчових виробництвах вони здебільшого використовуються? Наведіть схему синтезу ізоамілацетату (грушевої есенції).

8.10. Дайте характеристику природним барвним речовинам. Які барвні речовини можуть змінювати колір продуктів під час технологічної обробки? Наведіть загальну формулу антоціанових барвників. До якого хімічного класу відносяться антоціани? Наведіть приклади їх застосування.

8.11. Наведіть класифікацію харчових добавок за функціональним призначенням; за джерелом одержання. До якого класу відносять харчову добавку "лимонна кислота" за системою нумерації INS (International Numbering System). Який код має ця речовина?

8.12. Наведіть класифікацію харчових добавок за функціональним призначенням; за джерелом одержання. Що таке емульгатори? З якою метою їх використовують в харчовій промисловості?

8.13. Генетично модифікована продовольча сировина та харчові продукти, вироблені з її використанням.

8.14. До якої хімічної групи належить барвник кармін? Напишіть його структурну формулу. Який колір має кармін, в яких галузях харчової промисловості використовується?

8.15. Біологічно активні добавки: нутріцевтики, парафармацевтики, пробіотики. Наведіть метод добування метіоніну. З якою метою використовують цю речовину в харчових продуктах?

8.16. Наведіть структурні формули поліненасичених вищих карбонових кислот, які використовують у якості БАД.