Тема 7. Харчові добавки (хд). Посилювачі смаку та запаху. Барвники натуральні та синтетичні. Цукрозамінники. Біологічно-активні добавки (бад).

Визначення та класифікація харчових добавок (ХД). Міжнародна система кодифікації харчових добавок. Технологічні функції харчових добавок. Вимоги до харчових добавок. Основні групи харчових добавок. Зв'язок смаку та запаху, сприйняття смаку. Залежність смаку та запаху органічних речовин від їх будови. Ароматизатори натуральні та синтетичні. Харчові добавки, що підсилюють та модифікують смак і аромат. Харчові барвники, їх класифікація. Вимоги до харчових барвників. Натуральні (природні) барвники. Синтетичні харчові барвники.

Основні групи біологічно – активних добавок. Їх класифікація за призначенням та хімічною структурою. Поняття про маладаптацію та фітохемопротекти. Біофлавоноїди, харчові індоли, ізотіаціанати, харчові волокна як фітохемопротектори. БАД в якості концентраторів мікронутрієнтів та мінорних біологічно активних речовин. Синтетичні аналоги компонентів харчових продуктів, що входять до складу БАД.

Вплив дії БАД на властивості харчових продуктів та здоров‘я споживачів.

Тема 8. Загальні уявлення про токсикологію. Фактори безпеки харчових продуктів.

Безпека харчових продуктів. Одиниці виміру токсичності речовин. Класифікація шкідливих чужорідних речовин та основні джерела забруднення сировини та готової продукції. Шкідливі природні компоненти та синтетичні речовини в якості забруднювачів харчових продуктів. Вплив важких металів, радіонуклідів, нітратів та нітритів, пестицидів на організм людини. Діоксини та діоксиноподібні сполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні. Хімічні та технологічні фактори у забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів.

3. Перелік лабораторних робіт

1. Лабораторна робота №1. Визначення натрію хлориду арґентометричним методом у харчових продуктах.

2. Лабораторна робота №2. Виявлення білків та протеїногенних амінокислот у харчових продуктах за допомогою якісних реакцій

3. Лабораторна робота №3. Фізико-хімічні властивості харчових жирів

4. Лабораторна робота №4. Одержання антоціанових барвників з рослинної сировини та дослідження їх властивостей. Література: [1], [2].

	Заочна ф. н.	Заочна скор. ф.н.
Кількість годин для лабораторних занять	4 год	4 год

4. Перелік теоретичних тем, які розглядаються на лабораторних заняттях

Тема 1. Харчові кислоти. Вплив вмісту органічних харчових кислот на термін зберігання харчових продуктів.

Тема 2. Вуглеводи. Моно-, ди- та полісахариди та їх хімічні перетворення під час технологічної переробки сировини.

Тема 3. Білкові речовини, їх хімічні перетворення при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки. Амінокислоти як компоненти білкової їжі.

Тема 4. Ліпіди, прості та складні. Жири, масла. Фосфоліпіди, гліколіпіди їх склад структура та властивості. Основні хімічні перетворення ліпідів при виробництві та зберіганні продуктів харчування

Тема 5. Харчові кислоти. Вплив вмісту органічних харчових кислот на термін зберігання харчових продуктів.

Тема 6. Вітаміни. Водо- та жиророзчинні вітаміни в харчових продуктах. Вітаміноподібні сполуки. Ферменти. Руйнування вітамінів та ферментів при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки.

Тема 7. Харчові добавки (ХД). Посилювачі смаку та запаху. Барвники натуральні та синтетичні. Цукрозамінники. Біологічно-активні добавки (БАД).

Тема 8. Загальні уявлення про токсикологію. Фактори безпеки харчових продуктів.

Література: одна з [1], [2], [3], [4].