1.2. Характеристика современного ассортимента пива

Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную попу­лярность и широко распространен по всему миру. Пиво — это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пив­ное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — яч­менного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно снача­ла проращивают, потом высушивают в специальных уста­новках при определенной температуре.

Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойст­венное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается эти­ловый спирт, который действует на организм человека возбуж­дающе, раздражает нервную систему.

Согласно ГОСТ 51 174—98, в России вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушива­нием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном по­вышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, соло­довый аромат.

Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов:

• темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску;

• диафарина — высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску;

• карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120—170°С;

• жженого солода — наиболее интенсивно окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при температуре 210—260 °С после предварительного увлажнения.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Mосковское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Портер и др. (табл. 1).

Таблица 1

Ассортимент российского пива

Наименование	Содержание спирта		Вкус
Светлые сорта
Балтика № 1	4,4%	Слабый хмелевой
Балтика № 3	4,8%	Слабый хмелевой
Очаково светлое	4,6%	Слабый хмелевой
Клинское светлое	4,6%	Слабый хмелевой
Балтика № 9	8,5%	Хмелевая горечь
Тверское	5%	Хмелевая горечь
Толстяк	5%	Слабый хмелевой
Дон № 1	4%	Слабая хмелевая горечь
Дон № 5	6%	Хмелевая горечь
Московское	3,5%	Сильная хмелевая горечь
Столичное	6/о	Винный привкус
Ленинградское	6%	Сладковатый
Россиянин	3,2%	Умеренно горький
Царь-колокол	3,6%	Умеренно горький
Пит	4,4%	Слабо хмелевой
Темные сорта
Балтика портер № 6	7%	Винный привкус, хмелевая горечь
Портер	5%	Винный привкус, хмелевая горечь
Клинское темное	4%	Солодовый вкус
Русское черное	5,3%	Солодовый вкус
Богемское темное	6,3%	Солодовый вкус
Мартовское темное	3,8%	Солодовый вкус
Невское	4%	Винный привкус, хмелевая горечь

По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы:

• 8%, 10%, 11%, 12%, 13%,14%, 15%, 16%, 17%, 18%,20%-ное светлое;

• 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%,20%,21%-ное темное.

Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %, крепкое — свыше 14 %.

По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку.