1.4. Хранение пива и возможные изменения качества при хранении

Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырье и технологии производства. Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). До­пускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных до­кументов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива.

Ячмень — наиболее распространенное сырье для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости, хотя многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо.

К ячменю, используемому для солодоращения, предъявля­ются следующие требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % мас­сы зерна), достаточная крупность, умеренное содержание бел­ка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое содержание крахмала (до 65 %).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониженным содержа­нием крахмала. Это во многом связано с повышенным содер­жанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. Высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, а также способствует помутне­нию пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непророщенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше отечественное пиво вырабатывали только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для про­изводства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную кру­пу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если в рецептуре не предусмотрено добавление фер­ментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых веществ, не растворимых в воде. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и со­держания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод) получают чаще всего из плесневых грибов, их обязательно применяют при вы­работке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

Хмель — двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых, придающее пиву характерный хмелевой аромат, специфический горьковатый привкус и биологическую стой­кость при хранении. Хмель принимает участие и в формирова­нии таких показателей качества, как цвет, прозрачность и ценообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценная часть хмеля — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10—26 % массы су­хого хмеля), а также дубильные вещества (2—5 %) и эфирное масло (0,2-1 %).

Вода — ее солевой состав и свойства также играют большую роль в формировании показателей качества. К ней предъявля­ются требования по жесткости, вкусу и запаху, чистоте.

Но даже если все компоненты для производства пива изна­чально хорошего качества, это не означает, что готовая продук­ция будет также хорошего качества. Необходимо соблюдение технологии производства. Производство пива — длительный и сложный процесс, длящийся 60—100 дней. Во многом качество пива зависит от квалификации пивовара. Классическая техно­логия включает такие основные этапы: получение солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пи­ва, обработка и розлив пива.

Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования. К дефектам вкуса относят:

• повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве;

• излишне кислый вкус — результат скисания пива;

• подвальный привкус - возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво.

При оценке данных органолептических показателей спе­циалисты используют такие термины: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выражен­ный, пустой, сладковатый, солодовый; привкус — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сер­нистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь - грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат — хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорчен­ного пива.

Упаковка и маркировка. Пиво разливают на механизирован­ных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные или полиэтиленовые бутылки, металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава РФ.

Укупорка емкостей с пивом должна быть герметичной.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с ука­занием товарного знака, наименования предприятия-изго­товителя, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта, содержания алкоголя, сорта пива.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транс­портируют всеми видами транспорта — железнодорожным, ав­томобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур.