5 Характеристика готового продукта

Закусочный сыр отличается острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов. Белая или светло-желтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь незначительное количество пустот. Консистенция закусочных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями. У закусочного сыра - мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-желтой слизи с небольшими пятнами сине-зеленой или белой плесени. Разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе). Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного зрелого сыра хорошо возбуждает аппетит.

Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

6 Технология производства закусочного сыра

Технология производства закусочного сыра предполагает использование нор­мализованного сливками молока. Пастеризуют молоко для сыра в пла­стинчатой установке при температуре 74—76 °С с 15-секундной выдержкой, охлаждают в секциях регенерации до 32 °С и на­правляют в емкости. В емкостях в пастеризованное молоко вносят 1,5—2 % бактериальной молочнокислой закваски и вы­держивают в течение 2—3 ч при температуре свертывания для нарастания кислотности до 21—22 °С. Кислотность вносимой закваски должна быть 80—90 °Т. В случае использования свежего (незрелого) молока непо­средственно из хозяйств может быть применен следующий спо­соб подготовки и обработки молока. Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до 8 °С, направляют в емкости, где в него добавляют 0,2 % бактериальной закваски, и оставляют на созревание в течение 16—18 ч. После созревания в молоко вносят еще некоторое количество бактериальной закваски. Ко­личество добавляемой закваски зависит от кислотности молока и активности закваски. При кислотности зрелого молока 18—19 °Т добавляют 1,5—2 % закваски, при кислотности 19,5—20,5 °Т — -0,5—1 %. Молоко после внесения бактериальной закваски тщательно перемешивают и оставляют на 30—60 мин для нарастания кис­лотности до 21—22 °Т. Затем молоко нагревают до температуры свертывания 30—33 °С. В пастеризованное молоко перед свер­тыванием его сычужным ферментом вносят 40 %-ный раствор хлорида кальция из расчета 20—30 г безводной соли на 100 кг молока. Подготовленное для выработки сыра молоко направляют в ванны на 400 л,’разделенные перегородками на 2 секции. В момент поступления молока автоматически через дозирующее устройство в ванны подают раствор сычужного фермента и культуры плесеней. Сычужный фермент вносят, исходя из ка­чества молока и его зрелости, из расчета свертывания молока в течение 12—15 мин и получения через 40—45 мин (с момента внесения его в молоко) нормального по плотности сгустка. Кон­центрат плесени вносят в виде водной суспензии спор в количестве 7—8 млн. в 1 мл. Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, давать раскол с острыми краями. Выделяющаяся при этом сыворотка должна быть зеленоватого цвета, прозрачная, без хлопьев белка. Температуру в цехе свертывания поддерживают не ниже 24— 25 °С, чтобы не произошло остывания сгустка. Сгусток раз­резают на кубики размером 15X15X15 мм и выдерживают 10—15 мин, после чего специальной металлической пласти­ной осторожно делают перетяжку 3—5 раз движениями на себя. После этого ванну с обработанным зерном, имеющим не­сколько упругую консистенцию, и светло-зеленоватой сыворот­кой подвозят к транспортеру для самопрессование. С помощью специальных приспособлений ванну медленно поднимают, на­клоняют, опрокидывают над бункером. Вначале в бункер посту­пает сыворотка, затем разрезанный на кубики сгусток. Из бун­кера сгусток с помощью дозировочного валика подается на ленту транспортера для удаления избытка сыворотки, образо­вания равномерного по содержанию влаги сырного теста. Его разрезают и подают на формование. Температура сырной массы, поступающей па формование, 27—28 °С. Формуют сыр в вертикально установленном комплекте груп­повых цилиндрических перфорированных форм высотой 600 мм, в нижней части которых имеются ножи для резки образую­щихся цилиндров сырного пласта. Температура воздуха в фор­мовочном отделении, где происходит самопрессование, должна быть 24—25 °С. Продолжительность самопрессование 8—9 ч. За это время формы с сыром 4 раза переворачивают. Первое переворачивание производят через 10—15 мин после формова­ния сыра, второе — через 40—50 мин после первого, третье — через 2 ч после второго и через 8—9 ч от начала формования сыр переворачивают в последний раз. После самопрессование штабеля с сыром перевозят в со­лильное помещение. Сыр солят в пастеризованном рассоле кре­постью 18—20 %, температурой 14—16 °С в течение 25—35 мин. Температура в солильном помещении 15—18 °С, относительная влажность воздуха 85—95 %. После посолки штабеля с сыром устанавливают на опорные рамы в наклонном состоянии для стока рассола на 5—8 ч. За­тем групповые формы удаляют, а сыры переносят в помещение для обсушки, где их обсушивают в течение 16—24 ч. Поверх­ность сыра после обсушки должна быть сухой, что обеспечивают нормальное развитие на ней культуры плесени. Созревает сыр в камере с температурой 13—15 °С и относи­тельной влажностью 88—92 %. Срок созревания для свежих сыров 4—5 дней. В процессе созревания на 2-й день на поверх­ности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а за­тем на 3-й или 4-й день мицелий белой плесени (Pйnicillium candidum). С появлением пушка белой плесени сыры необхо­димо перевернуть, чтобы плесень росла равномерно по всей по­верхности. При реализации свежих сыров (4—5-дневного возраста) с появлением на поверхности легкого пушка мицелия белой пле­сени сыры направляют на упаковку.