7.Организация и методы технологического и бактериологического контроля сыра «Закусочный».

Технологический контроль

Технологическая схема	Технологический контроль
Приемка и качественная оценка
Охлаждение	Температурный режим
Резервирование	Температурный режим
Подогрев	Температурный режим
Очистка	Температурный режим, наличие механических примесей
Нормализация	Содержание жира
Пастеризация	Температурный режим; продолжительность
Охлаждение	Температурный режим
внесение закваски	Количество внесенной закваски
Подогрев до t свертывания	Температурный режим
Внесение хлорида кальция, сычужного фермента, бактериальной закваски	Количество внесенного фермента, закваски и хлорида кальция
Свертывание	Продолжительность времени и кислотность сыворотки
Обработка сырного сгустка
- разрезка - постановка	Размер сырного зерна
Вымешивание зерна	Продолжительность времени, температурный режим
Обсушка	Продолжительность времени, клейкость сырного зерна
Формование	Форма сырного зерна
Самопрессование	Продолжительность, температурный режим
Посолка сыра	Температурный режим, концентрация соли
Созревание	Температурный режим и влажность
Упаковка, маркировка, парафинирование	Внешний вид
Хранение	Температурный режим и влажность

Бактериологический контроль сыра «Закусочный»

1. Сырое молоко исследуют на: общее содержание бактерий (по редуктазной пробе) один раз в декаду на сычужнобрадильную пробу, проводят пробу на брожение и пробу на наличие маслянокислых бактерий.

2. В молоке после пастеризации из сыродельной ванны один раз в декаду контролируем: бродильный титр, наличие маслянокислых бактерий, наличие бактерий группы кишечной палочки.

3. В сыре после прессования один раз в декаду и в сыре в конце созревания определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и наличие бактерий группы кишечной палочки.

В 0,1 грамм доброкачественного сыра, кишечная палочка должна отсутствовать, а содержание спор маслянокислых бактерий не должно превышать 100 штук в 1 грамме.

IiiСанитарно – гигиенические условия получения сыра «Закусочный».

1. Моющие и дезинфицирующие средства.

Остатки молочных продуктов на поверхности технологического оборудования. Тары представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов при обильном бактериальном обсеменение посторонней микрофлорой становится не пригодным в пищу. Для мойки оборудования применяют на молочных заводах следующие химикаты (кальцинированная сода; азотная кислота; едкий натр; «Синтетическая средство»; «Триас – А»)

Последовательность мойки оборудования

1. Ополаскивают водой (холодной 20 С)

2. Обрабатывают моющим раствором ( 65 – 70 С) продолжительность 5 – 10 минут.

3. Ополаскивают теплой водой (45С), дополного удаления моющего раствора.

4. Дезинфекция оборудования (хлорсодержащих веществ, оборудование ополаскивают до полного удаления).

5. Проводят дезинфекцию оборудования.

Способы дезинфекции

1. Паром t 115 – 130 С.

2. Горячей водой

3. Химическими дезинфицирующими средствами.

Особенности мойки технологического оборудования

Для мойки при высокой температуре (пастеризаторов, трубопроводов и др) состоят в том что моющим раствором необходимо удалить не только остатки молока и молочный камень, образующей поверхности. Различают 2 вида молочного камня свежий и застарелый. Застарелый камень появляется на горячей поверхности в результате длительного воздействия t, а также моющих средств. Он состоит из минеральных веществ.

Свежий молочный камень частично растворяется в щелочах и при ежедневной мойки удаляется 1 – 2% каустической соды. Застарелый камень растворяется под действием кислот;

0,5 – 1 % -ый раствор азотной кислоты с последующей обработкой щелочными растворами каустической соды 1 – 1,5 % ый при t 65 – 80 градусов после чего аппарат разбирают и оставшийся камень удаляют щетками.