Органолептичний аналіз та фізико-хімічні показники якості кефіру

Молочні продукти займають особливе місце в раціоні людини. Інгредієнти молочних продуктів або їх метаболіти здатні блокувати і пригнічувати в організмі людини та виводити з нього токсичні продукти, що утворюються в процесі обміну речовин в організмі.

Одним з найбільш поширених і корисних молочно-білкових продуктів є кефір, для якого характерний підвищений вміст білка, так як в результаті зневоднення згустку в продукті концентруються білок і жир. В продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, білковий згусток пронизують найдрібніші бульбашки карбон (IV) оксиду, завдяки чому він доступніший для дії ферментів шлунково-кишкового тракту.

За даними офіційної статистики фальсифікована продукція у Європі складає 7%, Україна ж займає 10 місце у світі з випуску фальсифікованої продукції. Найбільш небезпечною є фальсифікація із заміною корисних властивостей, зміною натурального складу, введенням шкідливих для здоров`я людей компонентів. Саме такі види фальсифікації найбільш розповсюджені у виробництві молочних продуктів. З вищесказаного можна виділити те, що перспективним напрямком в області хімії харчових продуктів є необхідність контролю харчової продукції.

Метою даної роботи є проведення органолептичного аналізу та вивчення фізико-хімічних показників якості кефіру з масовою часткою жиру 2,5%.

Для дослідження органолептичних властивостей та фізико-хімічних показників якості кефіру нами було обрано 3 зразки: зразок №1 − торгова марка «Галичина»; зразок №2 – торгова марка «Простоквашино»; зразок №3 – торгова марка «Яготинський». Всі зразки кефіру були вітчизняних виробників.

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам згідно [ДСТУ 4417:2005].

Органолептичний аналіз кефіру оцінювали за 5-ти бальною шкалою. Найбільшу середню кількість балів отримав зразок №2 («Простоквашино») – 4,67 балів, зразок №1 («Галичина») – 4,65 балів, а зразок №3 («Яготинський») – 4,52 бала (зниження балів пов’язано з низьким значенням за запах кефіру 3,9 ± 0,1, в порівнянні з іншими зразками кефіру). Результати незалежної дегустації вказують на те, що зразки кефіру мають практично однакові бали за всіма показниками органолептичної оцінки.

У досліджених зразках кефіру титрована кислотність коливалася в межах від 86±0,9 ⁰Т до 97±1,3 ⁰Т, що знаходилась в межах ДСТУ (від 85⁰Т до 130 ⁰Т) в залежності від зразку кефіру. Через 1 добу після відкриття кефіру при дотриманні умов зберігання і без дотримання умов зберігання спостерігається тенденція збільшення титрованої кислотності на 3 ⁰Т-5 ⁰Т в тому випадку, коли кефір зберігали при кімнатній температурі від 91±1,0 ⁰Т до 100±1,4 ⁰Т, в порівнянні з даними титрованої кислотності одразу після відкриття упаковки кефіру та не перевищує межі допустимого рівня титрованої кислотності. Це явище можна пояснити тим, що в кисломолочних напоях міститься молочний цукор, який розкладається під дією мікроорганізмів з утворенням молочної і деяких інших кислот. Титрована кислотність підвищується, внаслідок чого продукт набуває різко кислого смаку.

Активна кислотність (рН) кефіру (при 20 ⁰С) знаходилася в межі 4,0-5,0 од., що на 0,2 од. перевищувало показник норми, який вказаний в ДСТУ 4417 : 2005 «Кефір. Технічні умови» (від 4,8 до 4,0 од.).

Експериментально виявлено, що масова частка жиру кефіру складає: у зразку №1 − «Галичина» (м. Радехів, Львівська обл.) – 2,0±0,09%; у зразку №2 − «Простоквашино» (м. Кременчук, Полтавська обл.) – 2,5±0,10%; у зразку №3 − «Яготинський» (м. Яготин, Київська обл.) − 2,55±0,10%.

За допомогою якісної реакції на білок була проведена біуретова реакція (взаємодія натрій гідроксиду і купрум сульфату + білку, який знаходиться в кефірі). В результаті утворився комплекс фіолетового кольору. В зразку №1 («Галичина») забарвлення було більш інтенсивним (яскраво фіолетове); в зразку №3 кефіру спостерігається менш інтенсивне фіолетове забарвлення в порівнянні зі зразком №1; в зразку №2 спостерігали забарвлення не дуже інтенсивне.

Таким чином, в результаті експериментальних досліджень органолептичні, фізико-хімічні показники якості кефіру знаходяться в межах вимог 4417 : 2005 Кефір. Технічні умови, не враховуючи знижений вміст жиру в зразку №1 (торгова марка «Галичина»).

Література:

1. ДСТУ 4417:2005. Національний стандарт України. Кефір. Технічні умови. Чинний від 2006-07-01

Терещенко Віра студентка 4-го курсу біологічного факультету Запорізького національного університету науковий керівник: к. б. н., доц. Генчева В. І.