Контрольные вопросы:

1. Перечислите способы и виды фальсификации сливоч­ного масла

2. Способы ассортиментной фальсификации сливочного масла

3. Способы качественной фальсификации сливочного мас­ла

4. Какие показатели качества сливочного масла могут быть использованы в качестве критериев при идентификации по ассортиментной принадлежности

5. Какие показатели качества сливочного масла могут быть использованы в качестве критериев при обнаружении фальсификации

Практическое занятие №10 Идентификационная экспертиза яиц

Цель: ознакомиться с идентификационными признаками фальсификации яиц и полуфабрикатов.

Методические указания. По своим питательным и вкусовым качествам яйцо за­нимает лидирующее положение среди других пищевых про­дуктов. Яйца употребляют в свежем виде, в виде яичницы, омлета, а чаще всего добавляют в различные блюда как для украшения, так и для формирования определенных свойств.

Казалось бы, такой натуральный продукт невозможно фальсифицировать, поскольку он создан самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторон­ней экспертизы подлинности всех видов яиц, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности яиц и яичных товаров могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида яиц и яичных товаров;

• идентификация сорта яиц;

• способы фальсификации и методы их выявления

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида яиц эксперт должен владеть современны­ми методами исследования данной группы товаров. Рас­смотрим круг решаемых задач, которые могут возник­нуть у профессионального эксперта для достижения дан­ной цели.

Идентификация яиц. Пищевое яйцо представляет со­бой оплодотворенную или неоплодотворенную женскую яй­цеклетку неводоплавающих травоядных птиц, сформиро­ванную в скорлупе и состоящую из белковой и жировой частей и воздушной камеры (пуги). В зависимости от вида птиц пищевые яйца бывают: куриные, перепелиные, це­сарки, страусиные.

В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не пре­вышает 7 суток, не считая дня снесениями которые имеют соответствующую маркировку.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня сне­сения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Идентификационные признаки диетических куриных яиц:

В зависимости от массы куриные пищевые диетичес­кие и столовые яйца подразделяются на три категории: от­борная, первая и вторая в соответствии с параметрами, указанными в табл. 40, и обозначают: 0 — отборная; 1 — первая; 2 — вторая категория.

Таблица 1 Параметры массы отдельных категорий яиц

1. на скорлупе яиц нанесена несмываемой красной крас­кой дата снесения;

2. воздушная камера находится на тупом конце яйца и имеет высоту не более 4 мм;

3. плотный белок составляет большую часть и состав­ляет единое целое;

4. желток занимает центральное положение, оболочка плотная, упругая;

5. надскорлупная оболочка придает неглянцевую повер­хность скорлупе;

6. "на скорлупе допускаются единичные точки или по­лоски загрязнений.

Идентификационные признаки столовых куриных яиц:

1. на скорлупе яиц не имеется маркировки, или нане­сена синей краской дата снесения яиц;

2. воздушная камера может находиться как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодиль­никах;

3. плотный белок имеется, но может состоять из от­дельных частей;

4. желток занимает центральное положение или не­много перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца;

5. надскорлупная оболочка может отсутствовать или от­слаиваться;

6. на скорлупе допускаются пятна, точки или полоски общей поверхностью не более 1/8.

Поскольку срок хранения яиц непродолжительный, то вырабатывают также мороженые или высушенные яичные товары.

Мороженые яичные товары вырабатывают:

• меланж — замороженную смесь белков и желтков в естественном их соотношении в яйцах;

• белок — замороженную белковую массу яиц;

• желток — замороженную желточную массу» яйца.

Высушенные яичные порошки производят:

• яичный порошок — высушенную смесь белка и жел­тка куриных яиц в естественной пропорции;

• сухой белок — высушенная белковая часть яйца;

• сухой желток — высушенный желток;

• сухой омлет — высушенная смесь белка и желтка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного мо­лока (в соотношении 1:1).

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации яиц и яичных това­ров. Несмотря на то, что яйца являются натуральным про­дуктом, произведенным птицей, в нем могут быть следую­щие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация яиц и яичных това­ров может происходить за счет пересортицы и подмены од­ного вида яичных товаров другими.

Пересортица куриных яиц широка распространена, и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Так­же Широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализа­ции (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализова­ны как столовые.

К ассортиментной фальсификации относится также ре­ализация куриных яиц с просроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушени­ем условий хранения; введением чужеродных добавок; вве­дением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопусти­мые пороки (см. табл. 41). Яйца с такими дефектами не под­лежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Таблица 2 Идентификационные отличия некачественных яиц, запрещенные к реализации

Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудрились" делать следующее. Кури­цам-несушкам в корм «или в воду добавляют большие ко­личества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количе­ства антибиотиков, меньше подвергаются воздействию мик­роорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консер­вирования яиц называется низкотемпературной пастериза­цией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нару­шением иммунной системы и детям.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными. Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с замороженным продуктом.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т. е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив пред­варительно массу нетто десятка яиц поверенными измери­тельными мерами веса и таким образом убедиться, что вас не обманули-.

Информационная фальсификация яиц и яичных това­ров — это обман потребителя с помощью неточной или ис­каженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о яйце и яичных то­варах, довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

• категория яиц;

• фирма-производитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки — антибиотики.

Если перед вами яйца куриные со сроком хранения бо­лее 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиоти­ков, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества таможенных документов, штрихового кода, даты снесения: яиц и др.

Задание 1. Изучить идентификационные признаки фальсификации яиц и полуфабрикатов. Записать в тетрадь основные характеристики и параметры идентификации яиц. Быть готовым к ответам на вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Перечислите способы и виды фальсификации яиц.

2. Способы ассортиментной фальсификации яиц.

3. Способы качественной фальсификации яиц.

4. Какие показатели качества яиц могут быть использованы в качестве критериев при идентификации по ассортиментной принадлежности?

Практическое занятие №11

ИЗУЧЕНИЕ ИДЕНТИФИКАЦИОННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель: ознакомиться с идентификационными признаками фальсификации алкогольной продукции.

Методические указания. За последние годы ассортимент и производство алко­гольных напитков и особенно вина в России значительна увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Посколь­ку этот рынок приносит очень большие доходы как произ­водителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы под­линности всех видов алкогольных напитков, а в особеннос­ти водки и вин, поступаемых на рынки России, очень акту­альна. Многие неспециалисты пытаются организовывать си­стемы контроля за качеством алкогольной продукции в тех или иных контролирующих ведомствах, но отсутствие вы­сококвалифицированных экспертов в этой области приво­дит всю их работу только к популистским заявлениям.

При проведении экспертизы подлинности алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида алкогольного напитка;

• способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида алкогольного напитка эксперт должен оп­ределить для себя круг решаемых при этом задач и мето­дов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, ко­торые может решить эксперт для достижения данной цели;

Идентификацию водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40 ± 5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Ликероводочные изделия характеризуются, как пра­вило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликероводочные изделия вырабатываются путем купажи­рования спирта, воды и сырья; настоянного на спирте, по­этому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин следующих групп (см. табл. 1).

Таблица 1 Классификация ликероводочных изделий

Коньяки отличаются от ликероводочных изделий тем, что они .вырабатываются из винограда и отогнанные конь­ячные спирты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

Коньячным спиртом называют продукт, получаемый фракционной перегонкой белых сухих виноградных вино- материалов (коньячных киноматериалов). Коньячные спир­ты делят на молодые, находящиеся без контакта с древеси­ной дуба, и выдержанные, находящиеся при постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода вы­держки.

С термином "бренди" потребителю также часто при­ходится сталкиваться. В широком смысле он означает пе­регнанное вино, т.е. крепкий алкогольный напиток, изго­товленный из дистиллята виноградного вина или сброжен­ных плодово-ягодных соков.

По способу приготовления и крепости различают три разновидности бренди:

• крепкий бренди (80—90% об.), полученный дистил­ляцией сброженных соков и выжимок и используемый для приготовления крепких вин, а также для выдержки в ма­лых количествах (с предварительным разбавлением);

• граппа (70—80% об.), производимая двухкратной дистилляцией прессованной мезги после сбраживания ее в загерметизированных ямах и используемая как алкоголь­ный напиток после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);

• собственно бренди (57—72% об.), приготавливаемый только из вина и сброженных соков и закладываемый на выдержку на определенный срок.

На международном рынке эта разновидность крепких алкогольных напитков получила широкое распространение и имеет различные названия, например, "Коньяк" и "Арманьяк" -г- во Франции, "Киршвассер" —<- в Германии и Швейцарии, "Виньяк" и "Сливовица" — в Югославии, "Винарс"—в Румынии, "Ракия" — в Болгарии и т.д.

Согласно законодательству Международной Организа­ции Виноделия и Виноградарства (МОВВ) о контролируе­мых наименованиях по происхождению коньяком называ­ются крепкие напитки из спирта, получаемого перегонкой виноградных вин, изготавливаемых в департаменте Шаранта во Франции. Напиток, получаемый по аналогичной техно­логии в России, для экспорта должен называться "бренди". Согласно межгосударственному соглашению в России и стра­нах СНГ название "коньяк" сохранено для крепких виног­радных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка, экспорта в страны СНГ и импорта из них.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет, и подразделяют на сле­дующие группы:

• коньяк "три звездочки" — из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет;

• коньяк "четыре звездочки" — из коньячных спир­тов, выдержанных не менее четырех лет;

• коньяк "пять звездочек" — из коньячных спиртов, выдержанных не менее пяти лет;

• коньяк специальных наименований — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3—5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячный спиртов, вы­держанных в дубовых бочках не менее шести лет, и под­разделяют на следующие группы:

• коньяк выдержанный "KB" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет;

• коньяк выдержанный высшего качества "КВВК" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет;

• коньяк старый "КС" — из коньячных спиртов сред­него возраста .не менее десяти лет;

• коньяк очень старый "ОС" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее пятнадцати лет.

При маркировке французского коньяка применяют бук­вы латинского алфавита — начальные от соответствующих английских слов:

Е означает "специальный";

F — "великолепный";

V — "очень";

О — "старый";

S— "превосходный",

Р — "бледный";

X — "экстра".

Например, индекс V.S. на бутылке означает, что это очень хороший коньяк. Этим индексом помечают напитки, в купаж которых вошел самый молодой коньяк, выдержи­вавшийся в бочке не менее двух лет. А индекс V.S.O.P. озна­чает "очень превосходный старый бледный". В его купа­же — самый молодой компонент не моложе четырех лет. Очень старые коньяки — Х.О. ("Икс.О."). Это "Наполеон", "Людовик ХПГ, "Парадиз".

Ром вырабатывают из сахарного тростника, и отогнан­ные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках. '

Вигаш производятся из зернопродуктов, и отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в обуг­ленных изнутри дубовых бочках и могут быть комплексны­ми — с добавками верескового меда, торфа, дыма.

Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков тем, что они являются живыми и в течение их жизни протека­ют' биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержа­ние спирта в них от 9 до 20% об.

Натуральные вина —напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные пол­ным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добав­лением этилового спирта. В производстве вин может ис­пользоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этило­вого спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть газированными и арома­тизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта под­разделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полу­сладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесерт­ные, десертные и ликерные (таблица 2).

Таблица 2 Классификация вин по содержанию сахара и спирта

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до тёмно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина под­разделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, ма­рочные и коллекционные, при этом началом срока выдерж­ки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за уро­жаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сор­тов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобран­ной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) И обя­зательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контроли­руемых наименований по происхождению — вина высоко­го качества, полученные по Специальной или традицион­ной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептичеекимй свойствами, связанные с климатичес­кими условиями конкретной местности, указанной в их наи­меновании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампаниза­ции.

По технологии получения игристые вина подразделя­ют:

• на "игристые вина" без присвоения наименования;

• на "игристые вина" с присвоением наименования;

• на "жемчужное вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличают­ся оригинальными органолептическими свойствами. Жемчуж­ные вина характеризуются пониженным, содержанием дву­окиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в осталь­ных винах). . .

В зависимости от массовой концентрации сахаров игри­стые вина подразделяют на следующие марки: брют — са­хара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полу­сухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое,— 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приго­товленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина де­лят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не' менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шам­панизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использова­нием для их производства строго регламентируемых cops тов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименова­ния шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специаль­ных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования рисунок 1.

Рисунок 1 Классификация шампанских вин

Российское шампанское в зависимости от продолжи­тельности выдержки различают: без выдержки; выдержан­ное — со сроком выдержки не менее шести месяцев; кол­лекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке Года шампа­низации вина. Объемная доля спирта в Российском шампан­ском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоарома- тической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет: собой смесь компонентов натуральных или Идентичных натураль­ным душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разреша­ется добавлять сахар В сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, харак­терных для натуральных, и некоторая часть вводится ис­кусственно (ранее подобные вина относили к фальсифика­там).

Оригинальные вина в зависимости от способа производ­ства, объемной доли этилового спирта и массовой концентра­ции сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полуслад­кие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 3).

Таблица 3 Классификация оригинальных вин

Сухие оригинальные вица получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них— 9,0-13,0%, сахаров — не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбражи­ванием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина со­держат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спир­та, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и слад­кие - газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатыва­ют с использованием пищевых вкусоароматических доба­вок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью угле­рода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуоки­сью углерода. При приготовлении коктейлей могут исполь­зоваться также пищевые вкусоароматические добавки, кра­сители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от - 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, получен­ные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавле­нием этилового спирта, коньячных, виноградных, плодо­вых Спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубово­го экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, кра­сителей й других компонентов. Содержание спирта в вин­ных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а сахаров — не более 300 г/дм³.

Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее. В общем виде она представлена на рис. 2.

Рисунок 2 Новая классификация виноградных вин

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления фальсификации водки, ликероводочных из­делий, вина, коньяка. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация алкогольных напит­ков может достигаться за счет; подмены одного вида алко­гольного напитка другим; подмены марочных (выдержан­ных) напитков ординарными.

Качественная фальсификация алкогольных напитков достигается За счет: введения добавок, не предусмотрен­ных рецептурой; разбавления водой; замены одного типа напитка другим.

Для ликероводочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, Подслас­тителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потен­циальной опасности, если не превышены предельно допус­тимые нормы. Однако отсутствие должной информации или дезинформация потребителей (например, с помощью изоб­ражения натуральных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические мето­ды обнаружения применяемых заменителей. Однако суще­ствуют и простые экспресс-методы, которые можно при­менять в домашних условиях.

Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочно­го раствора (аммиака, питьевой соды) в объеме, превыша­ющем объем напитка. При изменении рН среды натураль­ные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, си­ний и фиолетовый — на красный и бурый. Окраска синтети­ческих красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов пос­ле добавления щелочного раствора необходимо прокипя­тить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл), представляющие собой полифенольные соединения, изменяют окраску в щелочной среде, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечи­ваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым.

В то же время синтетические красители при измене­нии рН водного раствора практически не изменяют своей окраски. Поэтому, если вы прилили насыщенный при ком­натной температуре раствор питьевой соды к вишневому ликеру в соотношении 1:1 и он не изменил окраски, то пе­ред вами — ликерный фальсификат.

Если синтетические ароматизаторы приготовлены на масляной основе, то их можно обнаружить при растира­нии нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарятся спирт и вода, должно возникать ощущение маслянистости. Однако этот метод неприменим, если ароматизаторы приготовлены на спирто­вой основе.

Разбавление алкогольных напитков (частичную заме­ну водой) установить довольно легко, если разбавление зна­чительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае луч­ше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте. В таблице 4 приведены данные о плотности водных раство­ров этилового спирта.

Замена спирта высококачественного низкокачествен­ным, например, замена пищевого спирта на технический, Экстра на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой кон­центрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

С наибольшей достоверностью и высокой точностью ка­чественно и количественно наличие любых примесей в спир­те, вине и ликеро-водочных изделиях может быть прове­рено методами газожидкостной хроматографии, позволяю­щими определять до нескольких десятков различных по­сторонних добавок и Примесей в алкогольных напитках.

Таблица 4 Плотность водных растворов этилового спирта (при 15^оС)

Газожидкостные хроматографы и хроматомассспектрометры, снабженные компьютерными системами и банком масс- спектральных данных, позволяют за несколько минут про­вести полный качественный и количественный анализ на­питка на наличие в Нем различных органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако проведение такого анализа возможно лишь в специ­ализированных лабораториях, располагающих специаль­ным, достаточно дорогостоящим оборудованием и высоко­квалифицированным персоналом. В настоящее время этот способ введен и в действующий стандарт.

В то же время имеется целый ряд простых, способов, многие из которых стандартизированы и позволяют прове­сти качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных хими­ческих лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов.

В большинстве случаев достаточно провести простей­шие качественные анализы , чтобы оградить потребителя от фальсификации. Рассмотрим некоторые из таких простых анализов:

Определить наличие в водке или спирте фурфурола можно следующим способом. Налить 20 мл анализируемой пробы в рюмку, добавить 3 капля концентрированной соляной кислоты и перемешать, желательно стеклянной палочкой. Затем в приготовленную смесь добавить 10 капель бесцветного анилина. Если раствор становится ярко-красным, напоминающим по цвету малиновый сироп, значит проба содержит фурфурол в больших количествах

Способ определения наличия повышенного содержания сивушных масел основан на присущем ему своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содер­жащий более 0,1 объемного процента "сивухи", достаточ­но прост. Пробу из нескольких капель водки надо расте­реть между ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет.

Метод Готфруа по определению сивушного масла, до­статочно часто используемый для качественного опреде­ления сивушных масел, состоит в следующем. В чистую стек­лянную пробирку наливают до половины ее объема иссле­дуемой спирт или другой бесцветный алкогольный напи­ток, затем добавляют 2—3 капли концентрированной сер­ной кислоты и столько же бензола. Далее смесь взбалтыва­ют, осторожно нагревают до появления признаков закипа­ния и вслед за этим медленно охлаждают. Если исследуе­мая проба не содержит сивушного масла, то спирт стано­вится немного желтоватым. В противном случае проба ок­расится в темно-бурый цвет с зеленоватым отливом.

Несколько более сложный химический способ обнару­жения сивушного масла в пробе: в 50 мл исследуемого спир­тового напитка влить 3—4 мл 10%-го едкого калия (КОН), затем выпарить до десятой части первоначального объема и добавить серной кислоты. В результате появляется спе­цифический запах "сивухи". Можно добавить в пробу вод­ки немного азотнокислого серебра и выставить пробу на солнечный свет; появление черного осадка указывает на присутствие в ней сивушного масла.

В основе стандартного метода (ГОСТ 5964-82 "Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа") определе­ния сивушных масел лежит реакция между присут­ствующими в пробе высшими спиртами с раствором сали­цилового альдегида и серной кислоты, дающая окрашен­ные продукты реакции. Испытания проводят следующим способом.

В две пробирки емкостью по 45 мл вносят по 10 особо чистой серной кислоты и осторожно по стенкам про­бирок приливают несколько капель (3—4) 1%-го раствора салицилового альдегида в бессивушном и безальдегидном спирте. Затем в одну пробирку приливают 5 мл исследуе­мого спирта, а в другую — Э мл типового раствора смеси высших спиртов (амилового, бутилового, пропилового, гексилового и т.д.). Пробирки закрывают пробками, содержи­мое перемешивают и выдерживают при температуре 20'С в течение 20 мин. Затем визуально сравнивают окраски кон­трольного и опытного растворов в пробирках, помещая их на белый фон. Окраска Испытуемого спирта при отсутствии в нем сивушных масел должна быть менее интенсивной, чем окраска контрольного раствора. Сравнить интенсивность окраски растворов можно с помощью фотоэлектроколориметра (типа ФЭК-26М) в зеленом свете. С помощью фото- электроколориметра возможно на основании предварительно полученной калибровочной кривой зависимости интенсивно­сти окраски раствора от концентрации высших спиртов оп­ределить процентное содержание сивушных масел в ис­следуемой пробе спирта или водки.

Способ обнаружения в водке и спирте альдегидов и ке­тонов основан на их способности окрашивать раствор фук­сина, предварительно обесцвеченный сернистой кислотой. В розово-фиолетовый цвет. Для приготовления обесцвечен­ного раствора фуксина 0,22 г основного фуксина растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной, воды (5—6 капель), смесь переносят без потерь в мерную колбу и добавляют до 150 см³ дистиллированную воду температу­рой 95—98°С. Для полного растворения фуксина колбу по­мещают в водяную баню (95—98'С) на 1 ч. Затем раствор охлаждают до 20"С и помещают в темную склянку, доводят объем до отметки 400 см³, приливая дистиллированную воду, добавляют 20 см раствора сернистого натрия (пиро- сернокислого натрия) плотностью 1,290 г/см³ и 3 см концен­трированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см³. Приго­товленный раствор выдерживают 12 ч при температуре 8— 10°С, а затем используют для проведения анализов. (Срок хранения реактива 2 месяца.)

Наличие альдегидов в спирте или водке определяют в водно-спиртовом растворе с общей долей спирта 40%. Если водка содержит 40% спирта, то ее водой не разбавляют.

Исследуемую пробу 20 см³ наливают в пробирку, до­бавляют 1 см³ приготовленного заранее фуксинсернистого раствора с массовой долей уксусной кислоты 2%. Пробирку закрывают пришлифованной пробкой и содержимое пере­мешивают. Затем к содержимому пробирки добавляют еще 2 см фуксинсернистого реактива, снова перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 20°С на 30 мин.

В результате реакции образуется комплексное соеди­нение, имеющее красно-фиолетовую окраску, интенсивность которой при длине волны 536 нм, измеренной с помощью спектрофотометра, может быть использована для количе­ственной оценки содержания альдегидов в спиртосодержа­щих растворах.

Недовложения компонентов, предусмотренных по ре­цептуре. Например, в Столичную водку обязательно вво­дят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана. Чувствительность этого способа выявления фаль­сификации Столичной водки можно усилить путем нагре­вания стакана при температуре выше 170°С. Сахар начнет карамелизоваться и на стенках появятся коричневые точ­ки, пятна.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно- спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бу­тылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется белое или ма­товое кольцо на стенке бутылки по уровню водки.

Практические примеры установления подделок водки.

Первый способ: налейте водку в резьбовую крышечку и подожгите ее. Нормальная "сорокаградусная" горит сла­бым синим пламенем. Если водка вспыхнет; как бензин, или не будет гореть вообще — будьте внимательны.

Второй способ: взболтайте бутылку. Если водка чрез­мерно разбавлена водой, пузырьки в поллитровой бутылке будут крупными, а в нормальном напитке взболтается "змей­ка" из мелких пузырьков.

Третий способ: прежде, чем выпить, вдохните полной грудью содержимое открытой бутылки. Если бы отшатне­тесь от "неводочного" запаха — резкого и неприятного — то употреблять такой напиток нельзя, поскольку употреб­лять ацетон или технический спирт вредно и опасно для здоровья.

Четвертый способ: проведите купленной бутылкой по руке. Если бутылка прошла промышленный конвейер, то на её дне обязательно останутся следы и на своей руке вы непременно обнаружите черную полосу от смазочных ма­териалов. Если водка изготовлена в домашних условиях, такой Полосы не будет.

Пятый способ. На бутылке должно быть три этикетки: первая — у горлышка, и еще две на самой бутылке — друг против друга.

Разбавление виноградного вина малоценными продук­тами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увели­чения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификаций как в про­изводстве виноматериалов, так и при реализации. Б ре­зультате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических ком­понентов (спирта, чаще технического, содержащего сивуш­ные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заклю­чается в том, что плохие «кислые вина» улучшаются до­бавлением воды до известного объема и последующим дове­дением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим' стандартом.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обра­ботке кислого сусла щелочными агентами, а также в до­бавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем Настаи­вания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весь­ма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некото­рых случаях даже улучшаются), снижается лишь содер­жание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петио- тизированное вино по крепости, мягкости и, букету весьма похоже на вино старое.

В действующем стандарте допускается эта фальсифи­кация, таким образом виноделы из одного и того же объе­ма винограда теперь получают двойной, а то и тройной "уро­жай".

Шеелизация, или добавление глицерина. Этим при­емом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увели­чения сладости, а также для прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, дру­гих антисептических средств) с целью ускорения техно­логического процесса. Так, салициловая кислота исполь­зуется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для со­крытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов мало­ценных белых вин в красные. Для окрашивания вин исполь­зуются природные (ягоды бузины, черники, водный свек­ловичный настой и др.) и. синтетические (анилиновая, на­фталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из- которых являются не только вредны­ми, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется, в комплексе с другими вида­ми фальсификации. С этой целью применяют смеси различ­ных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цве­ты винограда.

Фальсификация способа производства. За высокока­чественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

• за сортовые выдаются вина купажные;

• допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, са­мая высококачественная фракция, смешивается с низкосорт­ными прессовыми фракциями);

• фальсифицируется срок вы­держки вина (за марочные выдаются, вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно рас­познать.

Приготовление "искусственных вин". Для производ­ства таких вин не требуется виноградный сок, так как Они представляют собой хорошо подобранную смесь компонен­тов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий,, кристаллическая винная и лимонная кис­лоты, танин, глицерин, этиловый спирт; энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так Как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительская стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше раз­личие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только мораль­ный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегус­таторы с помощью органолептических показателей не за­мечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомне­ния по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ом до­бавлении большинство дегустаторов указывают на "водя­нистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептическими ни физико-химическими методами.

Практические примеры установления подделок вина. Самый простой метод определения поддельного вина — с помощью, воды. Налейте вино в маленький пузырек, зак­ройте пальцем горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец.

Если вино не смешается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальши­вое.

Причем не имеет значения характер фальсифика­ции — будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем гру­бее фальсификация и тем больше в вине примесей.

Примеры фальсификации вин. На потребительских рынках Российской Федерации за последние два—три года реализовывалась поставляемая из Болгарии и Венгрии фаль­сифицированная грузинская продукция, например, "Хван­чкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши". К примеру: из Бол­гарии Софийским и Чипранским винными заводами в г. Мос­кву были поставлены полусладкие вина "Хванчкара", "Кин­дзмараули" и "Оджалеши"; в 1998 году из Венгрии Термек- ским винзаводом -в Москву завезено 2,5 млн бутылок вина марок ''Хванчкара" и "Киндзмараули"; Озеркское открытое акционерное общество "Озеркское товарищеское хозяйство" Тверской области Российской Федерации производит роз­лив фальсифицированных вин "Хванчкара", "Киндзмарау­ли" и "Мадли"; Акционерное общество "Кинг +", располо­женное на улице Готвальда № 26 г. Москвы, производит розлив и реализацию под ложным товарным знаком вина "Киндзмараули" в стеклянных бутылках различной емкос­ти — 0,33 л, 0,375 л, 0,5 л и 0,7 л, а также вин "Ахалшени" и "Хванчкареули". Характерно, что за последние два года производились интенсивные поставки фальсифицированных грузинских вин из Венгрии и России в прибалтийские стра­ны — в Литву, Латвию и особенно в Эстонию.

В соответствии с информацией Грузино-Эстонского тор­гового центра "EG TRADING CENTER AS" была завезена на реализацию "Хванчкара", "Киндзмараули", "Твиши" и "Ахашени" от имени Венгерской фирмы "AURORA BUDAPEST", производителем этих вин являлась Венгерс­кая фирма "KECSEMETTY-BORKA", а дистрибьютором — эстонская фирма "Товарищество Лукерен".

Кроме того, в Таллинне функционирует, нелегальный винный цех, который производит розлив фальсифициро­ванной продукции с использованием товарных знаков и эти­кеток грузинских вин.

За шампанское сегодня выдают обычное белое вино, искусственно насыщенное углекислым газом — такое мож­но приготовить и дома, залив тот же "Ркацители" в сифон. Дешево и с тем же эффектом. Хуже, когда газируют даже не вино, а раствор спирта в воде с добавками ароматизато­ра, сахара и лимонной кислоты (к таким напиткам относится, известный "Ив Роше"). Причем подделками увлекаются и на Западе: недавно жителей Великобритании известили о по­ступлении в страну партии фальшивого "Моэт-э-Шандон".

Для коньяков также характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фаль­сификации являются:

• ускорение процесса выдержки коньяка за счет уве­личения количества дубовой стружки;

• ускорение процесса выдержки коньяка за счет подо­гревания коньячных спиртов;

• замена коньячных спиртов водно-спиртовыми раство­рами с добавлением жженого сахара (колера) и других ком­понентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим

показателям:

• отношение сиреневого альдегида к ванилину от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше — для марочных;

• содержание метанола; так как коньячные спирты под­вергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в нату­ральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%.

При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спир­ты переходит хлорофилл, и при Наливании в бокал нату­ральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, уси­ливающийся в марочных.

Сравнительно новым способом фальсификации конья­ков является использование искусственных ароматизато­ров "бренди", продающихся в больших количествах иност­ранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. В этом случае качественная фальсификация проводится сле­дующим образом. Вначале готовится водно-спиртовая смесь, затем в нее вводится жженый сахар (колер), а затем уже искусственный ароматизатор. Отличить такой коньяк дос­таточно просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

Количественная фальсификация ликероводочных из­делий (недолив; обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), пре­вышающих предельно допустимые нормы отклонений. Вы­явить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными ме­рами объема.

Информационная фальсификация ликероводочных на­питков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки, оригинальные вина рекламируются как натураль­ные.

При фальсификации информации об алкогольных на­питках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

Фальсифицированная водочная продукция имеет не­сколько внешних отличий от настоящей. В первую очередь, следует обратить внимание на этикетку. Кроме наименова­ния водки, ее крепости и вместимости на ней должны быть наименование предприятия-изготовителя, • его адрес, а так­же знак соответствия и товарного знака. Этикетка должна быть приклеена к бутылке аккуратно. Клей на ее обратной стороне должен быть нанесен ровными полосками (должны быть от 5 до 9 клеевых полос одинаковой толщины), отсут­ствие или нечеткие символы даты изготовления на обороте этикетки, цифровой код на настоящей этикетке должны быть, как минимум, из 7 цифр. Колпачки на бутылке долж­ны быть с перфорированным венчиком горловины, плотны­ми, не прокручивающимися, с гладкими нижними краями. Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке, которая отличается от ручной, произведенной на подполь­ном предприятии.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов» штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Специализируются на подделках и на Ставрополье, при­чем вполне легальные фирмы. Всего за год правоохранительными орга­нами Ставрополья конфискуется до 2200 тыс. бутылок.

Задание 1. Изучить идентификационные признаки фальсификации алкогольной продукции. Записать в тетрадь основные характеристики и параметры идентификации всех перечисленных видов изделий. Быть готовым к ответам на вопросы.