Заняття № 1

Тема: методика розрахунку ГДК токсичних речовин – важких металів у нових видах харчових продуктів.

Мета заняття: оволодіти методикою розрахунку ГДК токсичних речовин – важких металів у нових видах харчових продуктів за вмістом цих речовин у рецептурних компонентах.

План заняття

1.Ознайомитися з санітарно-гігієнічним значенням вмісту в продуктах харчування токсичних речовин і важких металів.

2. Ознайомитися з принципами підбору продукту-аналога.

3. Провести розрахунок вмісту токсичних речовин – важких металів у нових стравах за фактичним вмістом цих речовин у рецептурних компонентів.

Завдання 1.1. Ознайомитись з санітарно–гігієнічним значенням вмісту в продуктах харчування токсичних речовин – важких металів.

Усі продукти харчування повинні відповідати вимогам безпечності для організму людини. Шкідливі речовини (токсини мікроорганізмів, мінеральні отрути, отрутохімікати (гербіциди, пестициди, акарициди) можуть надходити у продукти харчування як первинним, так і вторинним шляхом.

Первинним шляхом – у тому разі, якщо вони потрапили до продукту в процесі його вирощування; вторинним – якщо ці небезпечні речовини потрапили у продукти харчування під час їхнього виготовлення (у процесі переробки сировини), зберігання, транспортування, реалізації.

Повністю вільних від шкідливих факторів (мікроорганізмів, токсичних речовин, продуктів техногенного забруднення, різних метаболітів хімічних речовин) продуктів харчування практично не буває. Але ці речовини, якщо вони є в продуктах харчування, не повинні перевищувати допустимих рівнів вмісту – гранично допустимих концентрацій (ГДК). ГДК установлюють органи державного санітарного нагляду, виходячи з експериментальних даних, при цьому враховують схильність організму людини до накопичення певних хімічних речовин.

Будь-який продукт досліджують за мікробіологічними показниками (КМАФАМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели), на наявність метаболітів хімічних речовин (ДДТ, ГХЦҐ та т. ін.), на наявність солей важких металів ( Нg, Рb, Zn, Сu та т. ін.).

Межа допустимих кількостей зазначених шкідливих факторів наведена у МБТ (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов).

Завдання 1.2. Ознайомитись з критеріями вибору продукту–аналога.

Продукт-аналог вибирають відповідно до рецептурного складу нового виду продукту. При цьому враховують питомий вміст тваринних, та рослинних рецептурних компонентів, харчових домішок, спецій тощо.

Обов'язково звертають увагу на приблизну відповідність технології приготування нової страви та страви-аналога.

Необхідно також враховувати терміни зберігання та реалізації нової страви та страви-аналога.

Завдання 1.3. Провести розрахунок вмісту токсичних речовин – важких металів у нових стравах за фактичним вмістом у цих стравах рецептурних компонентів.

Для проведення розрахунків необхідно мати МБТ, калькулятор, рецептуру страви (продукту), для якого необхідно провести розрахунок.

У першу чергу необхідно вибрати за показниками безпеки продукт-аналог. З цією метою за МБТ визначають продукт найбільш близький за сировинним складом (рецептурою) до дослідного зразка.

Наступним етапом у роботі є аналіз досліджуваної рецептури за сировинними компонентами і визначення вмісту кожного рецептурного компонента у продукті.

Далі виписуємо з МБТ допустимі рівнів (ГДР) вмісту токсичних речовин у кожному з видів сировини.

Наступним етапом є визначення коефіцієнту вмісту даного рецептурного компонента у продукті. Щоб з'ясувати коефіцієнт, необхідно відсоток вмісту компонента сировини у продукті поділити на 100. При цьому отримаємо показник коефіцієнта вмісту токсичних речовин даної сировини у конкретному виробі.

Наприклад: вміст м'яса у продукті становить 17 %, при цьому коефіцієнт перерахунку становитиме 0,17.

З’ясувавши фактичний вміст шкідливих речовин у кожному з рецептурних компонентів продукту необхідно встановити сумарний вміст токсичних речовин (за рецептурними компонентами у продукті).

Наступний етап роботи – порівняння отриманих показників з нормативами продукту-аналога.

На прикладі розрахунку допустимого вмісту (ГДК) токсичних металів при розробці нових рецептур консервів розглянемо варіант розрахунку.

При розробці нової рецептури м’ясо-рослинних консервів. Розробимо рецептуру м’ясо рослинних консервів з грибами.

Для цього нам необхідно вибрати базову рецептуру-прототип. Такою рецептурою будуть м’ясо-рослинні консерви: каша гречана зі свининою.

До складу цих консервів як рецептурні компоненти входять:

Гречана крупа – 200 г

Свинина – 200 г

Жир тваринний – 200 г

Вода – 400 г

РАЗОМ: 1000 г

З МБТ 5061-89 з’ясуємо ГДК токсичних металів для м’ясо-рослинних консервів. Для цього у частині ІV МБТ – «Критерії безпеки» знаходимо розділ консерви м’ясні та м’ясо-рослинні та виписуємо перелік токсичних металів і їх кількісний показник вмісту в 1 кг готового виробу (ГДК). Відповідно до МБТ (п. 1.3.) консерви з м’яса та птиці в збірній жерстяній тарі за вмістом токсичних металів повинні відповідати нормативам, наведеним у табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – ГДК вмісту токсичних металів у м’ясо-рослинних консервах

Токсичні метали	Допустимі рівні мг/кг, не більше
Свинець	1,0
Кадмій	0,1
Миш’як	0,1
Ртуть	0,03
Мідь	5,0
Цинк	70,0
Олово	200,0

Під час розробки рецептури ми попередньо, перед тим як передавати продукт на дослідження і встановлення відповідності нормативам МБТ-5061-89 проводимо визначення вмісту перелічених металів у новому продукті розрахунковим методом.

Нова рецептура (модифікована) буде мати такий перелік компонентів (г/100 г продукту):

1. Гречана крупа – 200 г

2. Свинина – 100 г

3. Жир тваринний – 200 г

4. Гриби – 100 г

5. Вода – 400 г

РАЗОМ: 1000 г

У цій рецептурі ми частину м’яса (50% базової рецептури) вирішили замінити на 50% грибів, – рослинного компоненту, багатого на білок.

Тобто, у базовій рецептурі кількість свинини становила 200 г, а у рецептурі, яку ми пропонуємо, м’ясо буде становити 100 г, а вміст грибів 100 г.

Далі З МБТ – 5061-89 виписуємо показники ГДК токсичних металів у кожному з рецептурних компонентів.

Таблиця 1.2 – Показник ГДК токсичних металів у компонентах нової рецептури

Токсичні метали	Допустимі рівні мг/кг, не більше у рецептурних компонентів
	Гречана крупа	Свинина	Жир тва-ринний	Гриби
Свинець	0,5	0,5	0,1	0,5
Кадмій	0,1	0,05	0,03	0,1
Миш’як	0,2	0,1	0,1	0,5
Ртуть	0,03	0,03	0,03	0,05
Мідь	10,0	5,0	0,5	10,0
Цинк	50,0	70,0	5,0	20,0
Олово	–	–	–	–
Залізо	–	–	5,0	–

Далі нам необхідно розрахувати вміст токсичних металів у 1 кг консервів за запропонованою рецептурою. Для цього спочатку розрахуємо, яку частку у ГДК продукту будуть складати токсичні метали кожного з рецептурних компонентів відповідно до відсотка їх вмісту в консервах за запропонованою нами рецептурою.

Таблиця 1.3 – Частка у ГДК продукту, яка складає токсичні метали кожного з рецептурних компонентів відповідно до відсотка їх вмісту в консервах

Токсичні метали	Вміст токсичних металів у рецептурних компонентах запропонованиї рецептури, мг				Вміст токстичних металів у консервах нової рецептури, мг/кг
	Гречана крупа	Свинина	Жир тва-ринний	Гриби
Свинець	0,1	0,05	0,02	0,05	0,22
Кадмій	0,02	0,005	0,006	0,01	0,041
Миш’як	0,04	0,01	0,02	0,05	0,12
Ртуть	0,006	0,003	0,006	0,005	0,02
Мідь	2,0	0,5	0,1	1,0	3,6
Цинк	10,0	7,0	1,0	2,0	20,0
Залізо	–	–	1,0	–	1,0
Олово	–	–	–	–	–

Вміст токсичних металів у рецептурних компонентах розрахуємо за пропорцією.

Наприклад: у 1 кг гречаної крупи міститься 0,5 мг/кг свинцю (ГДК), а у 200 гр (кількість гречаної крупи, що входить до рецептури) – Х

1000 – 0,5

200 – Х

0,5 · 200

Х = = 0,1 мг/кг

1000

Так розраховуємо рівні вмісту для кожного з токсичних металів і для кожного з рецептурних компонентів.

Далі показники вмісту кожного з токсичних металів, за всіма рецептурними компонентами сумуємо й отримуємо розрахунковим методом вміст кожного з токсичних металів у новій рецептурі, а потім порівнюємо отримані результати з вимогами МБТ–5061-89.

ВИСНОВОК: за всіма показниками, крім вмісту миш’яку, запропонована рецептура містить менше токсичних металів, ніж рецептура-прототип.

Тепер необхідно проаналізувати, вміст якого з рецептурних компонентів треба змінити, щоб за вмістом миш’яку консерви з грибами відповідали вимогам МБТ-5061-89. Такими рецептурними компонентами є саме гриби. Щоб рецептура за вмістом миш’яку відповідала вимогам нормативу відсоток вмісту грибів у рецептурі необхідно дещо зменшити, наприклад, на половину.