6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів

Консерви виготовляють з продуктів тваринного і рослинного походження (м'ясні, рибні, м'ясо-рослинні, молочні, овочеві, фруктові і т. д.).

Консерви – це стерильний харчовий продукт у тарі, яка герметично укупорена, підданий стерилізації у спеціальних апаратах. Пресерви – нестерилізовані харчові продукти (кільки, оселедці і ін.), залиті маринадом або пряним розсолом і герметично укупорені.

Основною сировиною для виробництва м'ясних баночних консервів служать м'ясо і субпродукти, які можуть бути забруднені сапрофітною мікрофлорою, зокрема збудниками псування (анаеробними клостридіями і термофільними бацилами), а іноді і патогенними мікроорганізмами (ботуліновою паличкою, токсигенними стафілококами і ін.). При виготовленні м'ясорослинних консервів до складу мікрофлори можуть потрапити мікроорганізми, характерні для рослинної сировини, – грунтові спорові мікроорганізми (аеробні бацили, анаеробні клостридії, зокрема збудник ботулізму).

При стерилізації гинуть вегетативні і спорові форми мікроорганізмів. Проте в окремих випадках, особливо при порушенні режиму термічної обробки, деякі спорові форми бактерій можуть зберігати життєздатність, наприклад спори ботулінової палички.

За сприятливих для мікроорганізмів умов зберігання відбувається їх розвиток і накопичення у продукті токсину. Розвиток цих бактерій у консервах супроводжується розпадом білкових речовин і газоутворенням. Гази, скупчуючись в банці, викликають здуття донець – так званий біологічний, або істиний бомбаж. Консерви з істиним бомбажем вкрай небезпечні і не придатні для вживання. Здуття донець може відбуватися також внаслідок утворення водню при корозії тари (хімічний бомбаж). Можливий і фізичний, бомбаж консервів при зберіганні їх в умовах негативних температур, коли об'єм вмісту збільшується внаслідок замерзання. Нарешті, зустрічається і хибний бомбаж (ляскаючі донця), причини якого – дефект закупорювання, а також розширення повітря, що залишилося у банці. Консерви з хімічним, фізичним і хибним бомбажем; не представляють небезпеки для здоров'я.

Стафілококові отруєння найчастіше спостерігаються при вживанні овочевих і рибних масляних консервів. Встановлено, що за наявності стафілококів в кількості більш 10 у 1 г. продукту ентеротоксин накопичується там вже через 4–8 ч, причому зовнішніх змін банок не наступає. Ентеротоксини, які знаходяться в цих консервах, досить стійкі до дії високих температур і руйнуються тільки при 120°С через 35 хв. Описані отруєння консервами, що містять ботулінову паличку, яка найчастіше потрапляє з рослинною сировиною (морква, огірки, зелень).

Санітарну оцінку консервів і пресервів проводять відповідно до Інструкції про порядок санітарно–епідеміологічного контролю виробництва консервів і діючими нормативними документами. У консервах допускається вміст поодиноких мікроорганізмів здатних до спороутворення.

Консерви з наявністю патогенних мікробів до реалізації не допускаються. Вміст свинцю у м'ясних консервах допускається не більше 1,0 мг/кг продукту, в овочевих консервах – не більше 0,5 мг/кг. Сполуки олова в консервах у жерстяній тарі не повинні перевищувати 200 мг/кг, в скляній тарі – не більше 50 мг/кг. Сполуки міді допускаються в м'ясних і рибних консервах не більше 20 мг/кг.