Заняття №2

Тема: Критерії гігієнічної оцінки продовольчої сировини та харчових продуктів за вмістом мікотоксинів. Профілактика гельмінтозів.

Мета заняття: ознайомитись з принципами нормування та критеріями санітарної оцінки вмісту мікотоксинів, гельмінтів та їх личинок у харчових продуктах та продовольчій сировині.

План заняття

1. Відповісти на контрольні запитання з теми.

2. Ознайомитись з групами мікотоксинів, вміст яких у харчових продуктах та продовольчій сировині підлягає контролю на відповідність існуючим стандартам.

3. Визначити вміст споринні в борошні та відповідність якості зразка борошна нормативу за вмістом споринні

4. Ознайомитися з демонстраційними препаратами окремих гельмінтів та методами знезараження сировини, яка забруднена личинками біогельмінтів.

Завдання 2.1. Визначити забрудненість борошна спориннею

Матеріал, що досліджується: борошно пшеничне

Обладнання та посуд: 1. Скляний бюкс;

2. Крапельниці або піпетки;

3. Лупа.

Реактиви: 1. 3Н розчин їдкого натрію або 3Н

розчин їдкого алію;

2. Хлороформ;

3. Етиловий спирт.

Хід роботи

Відбирають середню пробу борошна. Готують 3 н розчин гідроксиду натрію: 120 г NaOH розчиняють у 1 л дистильованої води, або готують 3 н розчин гідроксиду калію: 168,33 г його розчиняють у 1 л дистильо-ваної води.

1 г борошна вміщують у скляну бюксу, додають 10 мл хлороформу і перемішують, далі під час постійного струшування додають невеликими порціями 5 мл етилового спирту. Темні частки споринні разом з невеликими частками борошна осідають на дно. Далі обережно, не допускаючи змішування шарів, по стінці бюкса додають 3 н розчин гідроксиду натрію, або гідроксиду калію з таким розрахунком, щоб він вкрив усю поверхню рідини шаром не вище за 3 мм. При яскравому освітленні у жовтуватому шарі лугу добре розрізняють червоно-фіолетові частки внутрішніх шарів склероціїв споринні. Перегляд і підрахунок часток споринні проводять за допомогою лупи.

Досліджуваний зразок піддають не менш ніж 5 визначенням.

Підрахунок результатів визначення:

1. За остаточний результат приймають середнє арифметичне 5 паралельних визначень.

Таблиця 1 – Визначення вмісту споринні у борошні

Середньоарифметична кількість часток споринні	Вміст споринні, %
не більше 1	0,05
від 1,1 до 2,0	0,1
від 2,1 до 4,0	0,25

Гранично допустимий рівень вмісту в борошні споринні (разом з головнею) складає 0,06%

Завдання 2.2. Ознайомитись з демонстраційними препаратами гельмінтів

Аскарида. Звернути увагу на розміри паразита (18…25 см), головна та хвостова частини паразита загострені. Паразит має круглу форму.

Фіноз ВРХ. У м’язах знаходяться личинки сіро-білого кольору розміром з горошину. Личинка являє собою пухирець, наповнений рідиною, у якому знаходиться зародок паразита.

Ціп’як свинячий. Слід звернути увагу на сегментарну будову паразита.

Трихінела спіраліс. У середині м’язових волокон розташована личинка трихінели. Личинка знаходиться у скрученому стані.

Завдання 2.3. Ознайомитись з методами знезараження умовно-придатних до вживання м’яса та риби

Фінозне м’ясо знезаражують шляхом заморожування: яловичини до мінус 11 ^оС, а свинини до мінус 18 ^оС і витримують за такої температури протягом доби. Також можна знезаразити м’ясо шляхом соління, якщо вміст у солонині кухонної солі не менше 7 %, а також використовують проварювання. Для проварювання м’ясо нарізають шматками вагою не більше 2,5 кг і товщиною не більше 8 см. Варять у відкритих котлах 3…3,3 години, а у закритих – 2…2,5 години. Краще таку сировину використовувати для виготовлення консервів.

Рибу, вражену личинками стрічника широкого та кошачої двовустки, знезаражують солінням, проварюванням або прожарюванням.