Заняття №3

Тема:: гігієнічна оцінка основних груп харчових продуктів тваринного плоходження.

Мета заняття: ознайомитись з методами оцінки якості основних груп харчових продуктів тваринногопоходження.

План заняття

1. Провести дослідження якості яєць та яєчних продуктів. Вади яєць (овоскопія.).

2. Ознайомитися органолептичними вадами якості молока.

3. Ознайомитись з методами санітарно-гігієнічної оцінки консервів.

4. Ознайомитися з методами санітарно-гігієнічної оцінки сировини тваринного походження:

– ознайомитись з критеріями санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження;

– опанувати найпростіші доступні лабораторні методи оцінки якості сировини тваринного походження.

5. Відповісти на контрольні запитання з теми.

Завдання 3.1. Провести дослідження якості яєць та яєчних продуктів.

3.1.1. Види яєць.

Яйця сільськогосподарської птиці (курей, качок, гусей, індиків, перепелів) мають високу біологічну цінність і засвоюваність організмом. До реалізації надходять тільки курячі й перепелині яйця, а яйця водоплавної птиці заготовляють для промислової переробки.

Якість курячих яєць повинна відповідати вимогам ГОСТ – 27583-88.

За способом і терміном зберігання яйця поділяються на:

– дієтичні – надходять до покупця не пізніше як через сім діб;

– столові – які зберігаються не більше 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення яйця, або зберігаються в холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця залежно від ваги поділяються на відбірні ( не менше 65 г), першої (55 г) та другої (45 г) категорій.

Шкаралупа яєць повинна бути чистою й не пошкодженою, не мати кров’яних плям та посліду. На дієтичних яйцях припускається наявність поодиноких плям, смужки, на столових – плями й смужки займають не більше 1/8 поверхні.

До яєць, які не відповідають вимогам стандарту, належать:

– виливки – яйця, в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком;

– запашні – яйця зі стороннім запахом;

– мала пляма – яйця з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальний розмір яких складає не більше 1/8 поверхні всього яйця;

– присушка – яйця з жовтком, який присох до шкаралупи;

– тік – яйця з пошкодженою шкаралупою й підшкаралуповою оболонкою, які зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;

– красюк – яйця з темним непрозорим вмістом, що свідчить про розвиток мікрофлори, вміст має гнилісний запах, та під час овоскопіювання яйце непрозоре.

3.1.2. Визначення ступеня свіжості яєць за жовтком

Вилити вміст яйця в чашку Петрі. У доброякісному яйці густий шар білка яскраво виражений, добре зберігає форму яйця, жовток не розтікається, має кулеподібну форму.

У яйці, яке довго зберігається, спостерігається розрідження білка, зменшення його густоти, під час виливання білок розтікається, а жовток має приплюснуту форму.

Завдання 3.2. Ознайомитися з органолептичними вадами якості молока.

3.2.1. Вади молока

Складові молока служать гарним живильним середовищем для різноманітної мікрофлори, тому його відносять до категорії продуктів, які швидко псуються. Крім того, вади з’являються від цілої низки інших причин (неправильна годівля і утримання корів, порушення умов зберігання молока то що).

3.2.2. Вади кольору

Молоко може мати червоний, рожевий, синій, блакитний, жовтий і інші кольори. Причиною зміни кольору є надходження крові у молоко при враженні вимені, поїданні худобою трави з пігментами, розбавлення молока водою, змішування молока з молозивом, захворювання тварин на туберкульоз, ящур з ураженням молочної залози, лікування деякими лікарськими препаратами, а також розвиток у ньому пігментоутворюючих бактерій.

3.2.3. Вади консистенції

Із вад цієї групи частіше за все зустрічається слизисте, творожисте, піддане бродіню, водянисте, пісчанисте молоко.

Слизисте (тягуче) молоко отримують при надходженні у нього слизоутворюючих бактерій, тривалому зберіганні за низьких температур наявності домішох молозива, годівлі корів недоброякісними кормами і деяких захворюваннях (мастит, ящур, лептоспіроз).

Водянистим молоко може стати внаслідок згодовування великої кількості водянистих або поганої якості грубих кормів (солома, осока та інші), розбавлення водою, неправильному розморожувнні замороженого молока і при деяких захворюваннях (мастит).

Піддане бродінню (пінисте) молоко утворюється при згодовуванні коровам недоброякісного силосу, внаслідок чого у молоко потрапляє велика кількість шкідливої мікрофлори (Bac. Coli, дріжджі, молочнокислі бактерії).

Творожисте молоко з’являється внаслідок розвитку у ньому сторонньої мікрофлори. При наявності різноманітних бактерій, які виробляють сичужний фермент (стрептококи, кишкові палички), молоко зтворожується під час нагрівання вже за умов незначної кислотності.

Пісчанисте молоко утворюється внаслідок недодоювання корів, годівлі їх грубими кормами, які містять багато солей кальцію, порушенні обміну речовин і при деяких формах маститу. У цих випадках у молоці виявляють пластівці казеїну, які просочені солями кальцію.

3.2.4. Вади запаху і смаку молока.

Під впливом мікрофлори під час зберігання разом з запашистими речовинами, а також при поїданні деяких видів кормів і з інших причин у молоці може виникати ціла низка вад. Капустяний, редьковий, ріпний, силосний, полинний, рибний і інший смак і запах з’являються у молоці при згодовуванні коровам відповідних кормів.

Гнійний (хлівний) запах утворюється при тривалому зберіганні молока на скотному подвір’ї або у парному стані у щільно закритих бідонах. Гіркий смак у молоці з’являється внаслідок поїдання тваринами гірких рослин, при наявності у ньому деяких видів бактерій (сінна і картопляна палички) і деяких захворюваннях (ящур, ендометрит), а також перед запуском корів.

Прогірклий смак або присмак окислення у молоці відчувається при опроміненні його прямими сонячними променями, зберіганні при високих температурах або в необлуженому і мідному посуді, гідролізі жиру.

Дотримання санітарно-гігієнічних умов отримання молока, годівля корів доброякісними кормами, правильна обробка і зберігання є надійною гарантією отримання молока без вад.

Завдання 3.3. Ознайомитись з методами санітарно-гігієнічної оцінки консервів.

Банкові консерви – це консервований харчовий продукт, в якому знищені мікроорганізми, що мають здатність розвиватися у продукті та викликають його псування. Процес консервування включає теплову обробку (стерилізацію) продукту, що вміщений у герметично закриту тару.

Порушення в процесі виробництва та фасування консервів можуть призвести до розповсюдження через торгові організації продуктів, які небезпечні для здоров’я споживача.

Тому під час виробництва консервів необхідно суворо дотримуватися санітарно-технічних вимог, контролювати температурні параметри технологічних процесів.

Бомбаж – вид псування консервів. Проявляється бомбаж здуттям герметично закоркованих банок з продуктом. Розрізняють бомбаж: фізичних, хімічний і біологічний.

Фізичний бомбаж виникає внаслідок механічної деформації банок, або у разі замерзання вмісту банок і за рахунок цього відбувається розтягування жерсті, що і стає наслідком фізичного бомбажу. Необхідно вміти відрізнити від фізичного бомбажу так звані «хлопуші» консервних банок, які виникають, якщо для укупорення банок застосовують донця і кришки більшої площі, ніж того вимагає площа банки.

Хімічний бомбаж виникає у тому разі коли порушено захисний шар металевої консервної банки і відбувається контакт між вмістом банки і жерстю. Внаслідок корозії металу відбувається накопичення водню. При цьому продукт набуває специфічного металевого присмаку.

Біологічний або істиний бомбаж виникає внаслідок розвитку у консервованому продукті спорової анаеробної мікрофлори. При цьому у продукті можуть накопичуватися отруйні речовини.

У деяких банках після стерилізації зберігається зберігається мікрофлора у вигляді спор аеробних та анаеробних бактерій, термофільних бактерій, різних дріжджів. Мікроорганізми, що розвиваються у консервах, утворюють газоподібні продукти обміну, які зумовлюють здуття банки – біологічний бомбаж. Інші види мікроорганізмів викликають псування консервів без здуття – плоскокисле псування.

Життєдіяльність цієї мікрофлори виявляється через деякий час. Бактеріологічний аналіз консервів складається з досліджень аеробної та анаеробної мікрофлори, термофілів, збудників ботулізму та їх токсинів (токсигенні збуджувачі аналізуються у спеціальних лабораторіях).

Санітарна оцінка бомбажних консервів. При фізичному бомбажі консервна продукція використовується у їжу без обмежень. При хімічному бомбажі продукт придатний до вживання, але має органолептичні вади. При біолгічному бомбажі продукт до вживання непридатний. Оскільки навіть при відсутності у ньому органолептичних змін він може містити у своєму складі біологічні отрути, такі як токсин ботулінової палички. Вживання такої продукції небезпечне для життя споживача.

Банки консервів, які призначені для аналізу, оглядають і відмічають видимі неозброєним оком порушення герметичності та дефекти. Відібрані банки промивають теплою водою, шви промивають щіткою, звільняють від етикеток, насухо витирають і термостатують. Термостатування проводять для виявлення мезофілів. Банки витримують 5 діб у термостаті за температури 37^оС. Для виявлення термофілів банки витримують перед посівом дві доби за 55^оС.

Перед термостатуванням перевіряють герметичність банок, для цього чисті банки занурюють у воду, підігрівають до кипіння. Води потрібно взяти чотирикратну кількість до ваги банок, щоб після занурення температура її була не нижче 85^оС і шар над продукцією складав 25-30 мм. Ставлять банки у вертикальному положенні на днище, потім на кришки і гріють у гарячій воді 5-7 хвилин. Поява пухирців повітря в будь-якому місці показує на негерметичність. Такі банки аналізу не підлягають.

Завдання 3.4. Ознайомитись з методами санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження.

Санітарно-гігієнічну оцінку якості сировини тваринного походження проводять з використанням органолептичних і лабораторних методів. До органолептичних методів відносять визначення кольору, запаху, консистенції м’яса. Визначення видової приналежності туші за особливостями анатомічної будови скелету та температурою плавлення жиру. Визначення за морфологічними ознаками туші стану здоров’я тварини на момент забою. З лабораторних методів використовують методи оцінки свіжості м’яса за мікроскопією мазка-відбитка, визначення вмісту аміно-аміачного азоту, визначення рН, постановка реакції на пероксидазу та реакції з сірчанокислою міддю. Усі зазначені методи мають арбітражне значення, оскільки вони досить об’єктивні та точні.

3.4.1. Органолептичні методи санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження

Під час огляду туш і органів у ряді випадків виникає підозра, що м’ясо отримане від хворих тварин, або забитих у стані агонії чи від трупів. Об’єктивний висновок може бути зроблено за умов врахування як органолептичного, так і бактеріологічного дослідження. Під час проведення органолептичних досліджень звертають увагу на ступінь знекровлення туш, стан місця зарізу, наявність гіпостазів та змін у лімфатичних вузлах.

Ступінь знекровлення туші. Розрізняють 4 ступеня знекровлення: гарне, задовільне, погане, дуже погане.

Гарне – колір м’яса світло-червоний або червоний, жир білий або жовтий, у судинах і на розрізі м’язів кров відсутня, дрібні судини під плеврою і черевиною не просвічуються, фільтрувальний папір у місці дотику з м’ясом ледве просочується тканинною рідиною.

Задовільне знекровлення – м’ясо червоного кольору, жир білий або жовтий, у кровоносних судинах незначна кількість крові, яка виступає дрібними краплями під час натискання на свіжому розрізі м’язів. Судини з боку плеври та черевини просвічуються слабо. Фільтрувальний папір може просочуватися тканинною рідиною, але не вище місця дотику до м’яса.

Погане знекровлення – колір м’яса темно-червоний, жирова тканина забарвлена у рожевий колір, під час розрізу і натискання на м’язи виступають темні краплі крові, з боку плеври і черевини просвічуються дрібні кровоносні судини. Фільтрувальний папір просочується м’ясним соком на 2…3 мм вище від рівня розрізу.

Стан місця зарізу. У туш, отриманих від здорової худоби, місце зарізу нерівне і значно більш просочене кров’ю, ніж м’ясо самої туші. У худоби, яка забита в стані агонії, або трупів – місце зарізу рівне і просочене кров’ю у такому ж ступені, як і інші частини туші.

Наявність гіпостазів. Гіпостази утворюються у підшкірній клітковині, на серозних оболонках внутрішніх органів, у трупах і тушах від худоби, яка забита у стані агонії або тяжкохворих тварин. Кров просочує тканини у вигляді обмежених ділянок синьо-червоного кольору. Такі ділянки виявляють на тому боці туші, на якому тривалий час вона лежала.

3.4.2. Лабораторні методи оцінки якості сировини тваринного походження

Свіжість м’яса, крім використання мазка–відбитка можна визначити за допомогою визначення вмісту в ньому аміно–аміачного азоту, реакцією на пероксидазу та реакцією з сірчанокислою міддю.

3.4.2.1. Визначення у м’ясі аміно–амачного азоту

Внаслідок процесів гниття у м’ясі відбувається накопичення амінокислот та аміаку. Вірним вважають, під час оцінки санітарного стану м’яса, враховувати не окремо взяту кількість амінокислот чи аміаку, а суму цих показників. Сума цих показників і визначається цією реакцією.

Хід роботи

25 г фаршу розтирають у ступці, поступово додають воду у співвідношенні 1:4. Отриману масу переносять до колби, ступку ретельно промивають і залишки води зливають у колбу. Вміст колби збовтують протягом 3 хв, відстоюють і знову збовтують протягом 2 хв. Потім вміст колби фільтрують через 3 шари марлі. До 10 мл фільтрату додають 40 мл дистильованої води і 3 краплі 1%–го спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують децинормальним розчином їдкого натрію до слаборожевого забарвлення. Далі у колбу додають 10 мл формаліну, який нейтралізовано за фенолфталеїном до слабо-рожевого забарвлення. Потім вміст колби знову піддають титруванню децинормальним розчином їдкого натрію до слаборожевого забарвлення і враховують його витрати. Вміст аміно-аміачного азоту у м’ясному екстракті визначають, виходячи з того, що 1 мл децинормального розчину зв’язує 1,4 мг азоту. Кількість мл децинормального розчину лугу, яке пішло на другу титрацію, перемножують на 1,4 і отримують кількість аміно-аміачного азоту в 10 мл фільтрату.

Оцінка результатів – за вмістом аміно-аміачного азоту у 10 мл фільтрату, мг:

М’ясо доброякісне – до 1,26 (для кролів 0,98…1,82).

М’ясо сумнівної свіжості – 1,27…1,68 (для кролів 1,90…2,5).

М’ясо зіпсоване – понад 1,68 (для кролів понад 2,5).

3.4.2.2. Реакція м’яса на пероксидазу

У присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин, утворюючи парахінондіамід, який дає сполуку, що має синьо-зелений колір. У витяжках з м’яса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна: не пізніше 2 хвилин після додавання бензидину і перекису водню з’являється блакитно-зелене забарвлення, яке поступово переходить на буре.

У витяжках з м’яса хворих тварин у більшості випадків реакція на пероксидазу негативна – протягом 2 хв. Після додавання бензидину та перекису водню колір витяжки не змінюється.

Хід роботи

У пробірку наливають 2 мл фільтрату м’ясної витяжки, яку приготували у співвідношенні 1:10, додають 5 крапель 0,2%-го спиртового розчину бензидину, струшують, додають 2 краплі 1%-го розчину перекису водню й оцінюють реакцію. Доброякісне м’ясо – синьо-зелене забарвлення настає через 0,5...1,5 хв. Реакція позитивна. Найвища активність пероксидази за рН 6,3. М’ясо сумнівної свіжості – фільтрат забарвлюється у синьо-зелений колір, поступово переходить у темно-коричневий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція на пероксидазу за рН м’яса у межах 6,3...6,5. М’ясо зіпсоване – фільтрат не забарвлюється. Реакція негативна. Активність на пероксидазу втрачається за рН м’яса 6,5 і вище.

3.4.2.3. Реакція із сірчанокислою міддю

Хід роботи

До пробірки вносять 3 г м’ясного фаршу без жиру і сухожиль, додають 9 мл дистильованої води і ретельно перемішують. Пробірку кип’ятять протягом 2 хв. Гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 см у колбу, яку вміщено у посудину з холодною водою. Після чого 2 мл бульйону наливають у пробірку і додають 3 краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази, витримують 2 хв й оцінюють реакцію. М’ясо доброякісне – м’ясний бульйон прозорий, може бути дещо мутнуватий. М’ясо сумнівної свіжості – бульйон з пластівцями. М’ясо зіпсоване – бульйон перетворився на желеподібний згусток синьо-блакитного або зеленуватого кольору.