4. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания
Одним и основных критериев качества продукции общественного питания является пищевая ценность, которая характеризуется количественным и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценность и органолептическими показателями.
Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.
Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле 6.
,
(9)
где:
ЭЦ – Энергетическая ценность, ккал;
Б – количество белков, г;
Ж – количество жиров, г;
У – количество углеводов, г.
Расчет энергетической ценности представлены в таблице 17.
Таблица 17
Расчет энергетической ценности на сладкое блюдо «Яблочное компоте»
Наименование ингредиентов |
Масса нетто продуктов по рецептуре выхода блюда, г |
Содержание основных энергетических компонентов, г на порцию |
Энергетическая ценность, ккал |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
На 100г продукта |
На массу нетто |
На 100г продукта |
На массу нетто |
На 100г продукта |
На массу нетто |
|||
Желатин |
3 |
87,2 |
2,4 |
0,4 |
0,012 |
0,7 |
0,021 |
9,8 |
Сок яблочный |
55 |
0,5 |
0,28 |
0,1 |
0,06 |
10,1 |
5,56 |
23,9 |
Сахар |
8,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
8,48 |
33,9 |
Имбирь |
10 |
1,8 |
0,18 |
0,8 |
0,08 |
17,8 |
1,78 |
8,6 |
Лимонный сок |
10 |
0,6 |
0,06 |
0 |
0 |
3,9 |
0,39 |
5,6 |
Яблоки свежие |
25 |
0,4 |
0,1 |
0,4 |
0,1 |
9,8 |
2,45 |
11 |
Итого сырьевой набор |
105,5 |
90,5 |
3,02 |
1,7 |
0,25 |
142,1 |
18,7 |
100,8 |
Сохранность, % |
|
|
93 |
|
92 |
|
85 |
|
Итого в готовом блюде |
|
|
2,8 |
|
0,23 |
|
15,9 |
76,9 |
Таким образом, исходя из энергетической ценности, блюдо «Яблочное компоте» можно отнести к группе низкокалорийных десертов, с низким содержанием жиров. Низкокалорийные десерты – это, прежде всего полезные десерты для всех, кто заботится о своем организме и долголетии. [21]