2. Унификация рецептуры и технологии компоте

2.1. Унификация рецептуры и отработка продукции общественного питания

2.1.1. Выбор блюда для разработки

В сетевых ресурсах описывается рецепт «Яблочное компоте». В состав, которого входят следующие ингредиенты (на 4 порции): Яблочный сок 190 мл, имбирь свежий 2 см, сахар 30г, яблоки зеленые, твердые 1 шт., желатин 4 г, сок одного лимона [22].

Способ приготовления этого рецепта следующий: Перед началом приготовления десерта замочите листовой желатин (4 г) в ледяной воде, к порошковому желатину добавьте 24 грамма воды и оставьте набухать.

Очистите свежий имбирь (2 см).

В сотейник налейте яблочный сок (190 г). Добавьте к нему сахар (30 г). Следом добавляем крупно рубленый имбирь. Поставьте сотейник на огонь и доведите жидкость до кипения, накройте крышкой и дайте 3-4 минуты покипеть. Затем уберите с огня.

Пока сок готовится, выжмите сок лимона в небольшую чашечку.

Порежьте яблоки на маленькие кубики, примерно 3-4 мм и добавьте к соку лимона, чтобы яблоки не потемнели.

Когда сок будет готов, процедите его, чтобы избавиться от крупных кусков имбиря.

К этому моменту жидкость остынет до 82-85 градусов, и мы можем добавлять желатин. Листовой хорошо отожмём, а порошковый (набухший) полностью добавим в сок. Перемешайте всё венчиком, чтобы желатин хорошо разошелся.

Аккуратно разложите кусочки яблок по формам. Накладывайте так, чтобы 3/4 были заняты именно кусочками яблок. Теперь наполняем ячейки яблочным соком. Убираем в холодильник на 1-2 часа.

2.1.2. Характеристика используемого сырья

Желатин – продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок – коллаген. Желатин получают из костей, кожи, пленок, т. е. из коллагенсодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают. [14]

Пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул, крупинок, пластин или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.

Желатин упаковывают в пачки по 0,5кг, в виде порошка по 20, 50г, уложенных в коробки по 20кг. Срок хранения 12 месяцев.

Корень имбиря – одна из самых популярных специй в мировой кулинарии.

Имбирь применяют при изготовлении ликеров и кондитерских изделий. Обладает сильным пряным запахом и жгучим вкусом имбиря, обусловленные наличием в корневище этого растения эфирного масла и глюкозида гингерола. Имбирь используется для придания особенного вкуса и аромата.

Следует заметить, что разделывая и измельчая свежий корень имбиря не нужно пользоваться деревянной посудой, поскольку она запах имбиря сохранит надолго.

Яблочный сок относится к натуральным ароматическим веществам, используемым в пищевой промышленности, кулинарии и для создания пищевых ароматических эссенций.

Яблоки – плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. По сравнению с другими фруктами и овощами яблоки содержат не так много витамина C, но при этом богаты другими антиоксидантами. При нарезке яблоки становятся коричневыми, так как, содержащийся в них, фермент вступает в реакцию с кислородом в воздухе. Этот процесс называется окислением. Лимонный сок может предотвратить окисление, потому что он содержит лимонную кислоту, которая является эффективным антиоксидантом. Этот простой химический факт используется в кулинарии для того, чтобы сохранить привлекательный и аппетитный внешний вид яблок, подаваемых к столу или используемых для украшения десертов.

Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5мм с содержанием примесей до 0,45 %. Сахар является одним из массовых продуктов питания. По химической природе это практически чистый углевод - сахароза. Сахар - легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г). Он укрепляет нервную систему, используется для образования в организме гликогена и жира. [13]