2.1.3. Выбор производственных потерь и потерь

при тепловой обработке блюда

По сборникам технологических нормативов определяем отходы и потери при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам, согласно указанных норм, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В таблице 5 представлены номы отходов ингредиентов данного изделия. Данные выбраны с учетом вида обработки используемого сырья.

Таблица 5

Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование сырья	Масса брутто	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто и п/ф, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или п/ф	Выход готового изделия, г
Имбирь (корень)	130	23	100	-	-	100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом	114	12	100	-	-	100

2.1.4. Унификация рецептуры блюда

В связи с тем, что некоторые ингредиенты блюда представлены в штуках и других не точных единицах, необходимо унифицировать единицы изменения. Используем сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема. Результат унификации представлен в таблице 6.

Таблица 6

Унификация рецептуры блюд «Яблочное компоте»

Наименование продуктов	Единица измерения	Масса на 4 порции			Масса на 1 порцию
		Количество	Масса брутто	Масса нетто	Брутто	Нетто
Желатин	г	4	4	4	1	1
Сок яблочный	мл	190	190	190	47.5	47.5
Сахар	г	30	30	30	7,5	7,5
Имбирь	шт	1	53	40	7	5
Лимонный сок	мл	40	40	40	10	10
Яблоки свежие	шт	1	90	79	23	20
Выход			-	383	-	90

2.1.5. Составление проекта рецептуры

На основании имеющийся информации об ингредиентном составе и закладке сырья разрабатываемого изделия составляем проект рецептуры, где учитываем: наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности начиная с основного; нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов, в таблице 7 представлен проект рецептуры «Яблочное компоте» на 1 порцию.

Таблица 7

Проект рецептуры «Яблочное компоте»

Наименование ингредиентов	Нормы сырья на одну порцию, г
	брутто	нетто
Желатин	1	1
Сок яблочный	47.5	47.5
Сахар	7,5	7,5
Имбирь	7	5
Лимонный сок	10	10
Яблоки свежие	23	20
Выход	-	90

Описание технологии приготовления 1 варианта изделия.

По указанной рецептуре «Яблочное компоте» технология следующая. Желатин замачивают в ледяной воде. Имбирь очищают и нарезают крупным кубиком. В яблочный сок добавляют сахар, и крупно нарезанный имбирь, доводят до кипения, накрывают крышкой и дают покипеть 3-4 минуты. Процеживают яблочный сок от крупных кусков имбиря.

В остывшую жидкость добавляют подготовленный желатин. И доводят до 80ºС

Сок лимона выжимают и добавляют к нему нарезанные мелким кубиком яблоки.

Яблоки раскладывают на ¾ часть по формам, наполняют формы соком. Убирают в холодильник на 2-4 часа.