2.1.8. Оформление рецептуры и технология на продукцию
общественного питания
На основании уточненной массы нетто проводим расчет необходимого количества ингредиентов массой брутто по следующей формуле 5:
,
(5)
где:
Мб – масса сырья, брутто, кг
Мн – масса сырья, нетто, кг
О – отходы при механической обработке сырья, %
В таблице 10 представлена уточненная рецептура на изделие «Яблочное компоте».
Таблица 10
Рецептура «Яблочное компоте»
Наименование ингредиентов |
Нормы сырья на одну порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Желатин |
3 |
3 |
Сок яблочный |
55 |
55 |
Сахар |
8,5 |
8,5 |
Имбирь |
13 |
10 |
Лимонный сок |
10 |
10 |
Яблоки свежие |
28 |
25 |
Выход |
- |
100 |
2.2. Описание технологического процесса приготовления разработанной продукции
Технологическая схема сладкого блюда «Яблочное компоте» представлена в Приложении 1.
Описание технологического процесса
Перед тем как приступить к приготовлению блюда «Яблочное компоте» необходимо замочить желатин с целью его набухания, что в дальнейшем облегчает работу с ним. Продолжительность набухания 25 мин. После того, как желатин набухнет, его погружают в разогретый сок, так как температура желатина меньше чем температура сока, сок необходимо прогреть до 80ºС.
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, плодов и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.
Рассмотрим изменение цвета различных овощей и плодов, условно разделив их на группы по окраске мякоти.
Плоды и овощи с белой окраской
В яблоках присутствуют конденсированные дубильные вещества, содержащие в своей структуре катехины — производные флавонов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных или нарезанных яблок под действием полифенолоксидазы происходит окисление конденсированных дубильных веществ. Образующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления — флобафены — вызывают потемнение яблок.
Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в здоровых, неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов, флобафенов и других темноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания в тканях картофеля и яблок определенных физиологических процессов. При этом полифенолы окисляются до СО2 и Н2О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.
При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреждаются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темно-окрашенных продуктов.
Скорость потемнения обычно связывают с активностью в продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля и яблок.
Чтобы очищенный картофель или очищенные (нарезанные) яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо исключить соприкосновение продуктов с кислородом воздуха, либо инактивировать окислительные ферменты.
А также чтобы избежать потемнения, яблоки необходимо нарезать непосредственно перед закладкой в форму, так же к ним добавляют лимонный сок, он предотвращает окисление, потому что содержит лимонную кислоту, которая является эффективным антиоксидантом.