1.2. Традиционные рецептуры желе

Таблица 1

Рецептура 1103. Желе из плодов или ягод свежих

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	II
	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	14,7	14
Или смородина красная	14,9	14
Или смородина черная	14,3	14
Вода	85	85
Землянка (садовая) или малина	20,6	17,5
Вода	78,5	78,5
Вишня*	20,6	17,5
Вода	80,5	80,5
Сахар	14	14
Желатин	3	3
Кислота лимонная**	0,1	0,1
Выход	-	100

* Норма закладки указана на вишню без косточки.

** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Технология приготовления: [19]

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид – студнеобразная прозрачная блестящая масса Выложена из формочки в вазочку или креманку, полита плодово-ягодным сиропом, либо соусом; молоко подано отдельно.

Вкус и запах – вкус кисло-сладкий, аромат ягод, из которых приготовлено желе.

Цвет – свойственный ягодам, из которых приготовлено желе.

Консистенция – желеобразная, застывшая, слегка упругая.

Таблица 2

Рецептура 1104. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	II
	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны	19	8*
Или апельсины	34.1	15*
Или мандарины	26.3	15*
Сахар	14	14
Кислота лимонная	0.1	0.1
Желатин	3	3
Вода для лимонов	86	86
Вода для апельсинов	79	79
Вода для мандаринов	79	79
Выход	-	100

* Масса сока.

Технология приготовления:

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После растворения желатина вводят отжатый сок из лимона или апельсина или мандарина. Если готовят желе из апельсинов, то в горячий сахарно-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Отпускают желе по 100-150 г с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию), или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию), либо подают кипяченое молоко (100-150 г на порцию).

Требования к качеству:

Внешний вид – студнеобразная прозрачная блестящая масса из сока лимонов, или апельсинов, или мандаринов.

Вкус и запах – вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом лимонов или апельсинов, или мандаринов, без горьковатого привкуса.

Цвет – соответствует цвету лимонов, апельсинов, мандаринов.

Консистенция – желеобразная, застывшая, слегка упругая.

Таблица 3

Рецептура 1105. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	II
	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	27	19
Масса вареных яблок	-	15
Виноград	10,4	10
Арбуз	19	10
Дыня	23	15
Сахар	15	15
Желатин	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вода	100	100
Выход	-	150

Технология приготовления:

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид – студнеобразная прозрачная блестящая масса; плоды, ягоды, бахчевые, виноград, подобранные по цвету, образуют красивый рисунок, хорошо просматриваются в желе; выложены из формочки на десертную тарелку.

Вкус и запах – вкус кисло-сладкий, аромат соответствующий компонентам.

Цвет – желе прозрачное, виноград, арбузы и дыни сохранили свой натуральный цвет.

Консистенция – желеобразная, застывшая, слегка упругая.

Таблица 4

Рецептура 1107. Желе с плодами свежими и консервированными

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	II
	БРУТТО	НЕТТО
Мандарины свежие	47	35
Сливы консервированные	15	15
Сироп консервированного компота	15	100
Вода	85
Сахар	10
Желатин	3
Кислота лимонная	0,1
Выход	-	150

Технология приготовления:

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином и добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид – желеобразная прозрачная блестящая масса, в которой хорошо просматриваются кружочки мандаринов и половинки слив, выложена в креманку или вазочку.

Вкус и запах – кисло-сладкий аромат мандаринов и консервированных слив.

Цвет – соответствует продуктам, из которых приготовлено желе.

Консистенция – желеобразная, застывшая, слегка упругая.